寿司全书:品鉴与制作

两位有名的寿司大厨，30种常用的鱼、虾、贝等配料的处理方法，46款美味寿司的制作方法，让读者可以轻松掌握技巧，做出美味的寿司。

本书是关于寿司的品尝和制作技巧的一本引进版图书，作者是两位有名的寿司大厨，不仅熟谙日本寿司的精髓，还对寿司在世界其他地区的创新发展非常了解。全书分为三大部分，寿司制作基础，鱼类、虾贝类和鱼子，寿司制作，介绍了近30种常用的鱼、虾、贝等配料的处理方法以及可持续发展情况，使得本书充满了人文主义关怀；介绍寿司的发展历史、品尝文化等，使得本书的文化内涵丰富，更有可读性；介绍了46款美味寿司的制作方法，包括了散寿司、稻荷寿司、押寿司、卷寿司、握寿司、刺身等主要类型，使得本书具有较高的实用性。文字叙述浅显明了，步骤简明扼要，让读者可以轻松掌握技巧，做出美味的寿司。

巴伯贵美子：出生于日本，1972年离开日本去英语寄宿学校学习，就在此时她认识到了日本烹饪的重要性。在东京和伦敦做了十余年的金融工作之后，偶然一次美食书店的拜访，让她萌生了转行、专注美食的念头。从此，她经常发表美食类的文章，出版相关图书，介绍日式烹饪和美食。

目 录什么是寿司6关于寿司的礼仪10吃寿司时喝什么14寿司制作基础工具18 基本工具20 其他工具22原材料24 储藏要领26 新鲜的调味品34基本食谱36 准备寿司饭38 日式炒蛋42 日式薄蛋皮43 玉子烧（日式蛋卷）44 制作日式高汤47 配菜和装饰品48 鸡蛋香菇清汤52 白鱼清汤52 蛤蜊味噌汤54 活力味噌汤54鱼类、虾贝类和鱼子海鲜的安全食用与可持续发展58圆身鱼和扁身鱼60 马鲛鱼62 鲱鱼和沙丁鱼64 鲣鱼66 金枪鱼68 鲭鱼70 鲑鱼72 海鲂74 海鲈鱼76 红鲷鱼78怎样处理圆身鱼80大菱鲆84欧洲比目鱼86柠檬鲽鱼88大比目鱼90比目鱼的处理方法92将鱼肉切片96将鱼排切片98醋腌鲭鱼100嫩化鱼皮102虾贝类和鱼子104 螃蟹106 处理螃蟹108 龙虾112 处理龙虾114 对虾116 处理对虾118 鱿鱼和章鱼120 处理鱿鱼122 处理章鱼124 牡蛎和扇贝126 处理牡蛎和扇贝128 鱼子、鱼子酱和海胆130 其他海鲜132 制作寿司散寿司136 江户前散寿司139 香辣烤金枪鱼和牛油果寿司碗142 素散寿司144 芦笋和炒蛋寿司146 荷兰豆和藤番茄寿司146 西兰花和黄金丝寿司148 蘑菇和鸡蛋寿司148 日晒番茄干和奶酪寿司150 蟹肉、辣椒和酸橙寿司150 金枪鱼和葱寿司碗152 熟鲑鱼和鱼子寿司碗152 烤牛柳和红洋葱寿司156 西兰花和鸡蛋寿司前菜158 石榴和对虾寿司158稻荷寿司160 豆腐泡稻荷寿司162 鱿鱼稻荷寿司166 茶巾寿司169 帛纱寿司170 香草鸡蛋、皱叶甘蓝菜卷173 三明治寿司174 米纸卷烤鸭胸寿司177押寿司180 腌鲭鱼箱寿司183 薄蛋皮芥菜苗寿司186 芦笋红辣椒寿司186 牛油果香菇寿司188 熏鲑鱼和黄瓜寿司188 海鲈鱼和紫苏叶寿司190 香菇榨菜寿司190 扇贝塔塔箱寿司192 熏鲑鱼及鱼子箱寿司192卷寿司194 细卷寿司197 太卷寿司201 鲑鱼姜太卷204 里卷寿司207 麻辣小龙虾、牛油果和杧果里卷210 棒寿司213 手卷寿司217 墨西哥寿司卷220握寿司222 简易握寿司225 专家级握寿司229 军舰寿司233 寿司球236 混搭寿司球238刺身240 经典生鱼片拼盘243 山葵泥、牛油果调味的金枪鱼块246 香辣海鲈鱼薄刺身248