食品毒理学

本套教材适用于食品加工技术、食品营养与检测、食品生物技术等专业，力求突出食品类专业的特色，加强与生产实际的联系，培养食品专业高技能人才。同时，同步进行数字化教学资源建设，在建设网络增值服务的基础上，在纸质教材中全面引入二维码，实现我社教材与其他竞争社产品的差异化发展，打造首套融合教材。

   理论篇

第一章 绪论

第一节 食品毒理学概述

一、食品毒理学概念

二、食品毒理学的研究任务、内容与方法

三、食品毒理学和食品安全性

四、食品毒理学的发展和展望

第二节 食品毒理学基础

一、毒性和毒作用

二、剂量．反应(效应)关系

三、毒性参数和安全限值

第二章 食品中外源化学物在体内的生物转运

第一节 生物膜与生物转运

一、生物膜

二、生物转运

第二节 吸收

一、外源化学物的吸收方式

二、影响外源化学物吸收的因素

第三节 分布

一、毒物在体内的贮存

二、机体的屏障作用

第四节 排泄

一、经肾脏排泄

二、经肝与胆排泄

三、经肺和其他途径排泄

第三章 食品中外源化学物在体内的生物转化

第一节 生物转化概述

一、生物转化的意义

二、生物转化的过程

三、影响生物转化的因素

第二节 Ⅰ、Ⅱ相反应

一、Ⅰ相反应

二、Ⅱ相反应

第四章 食品中外源化学物的毒作用机制

第一节 外源化合物的ADME与靶部位的作用过程

一、从接触部位进入血液循环

二、从血液循环进入靶部位

三、增毒及诱导终毒物形成的机制

四、终毒物与靶分子结合的机制

第二节 外源化学物诱发细胞功能障碍机制

一、细胞应激

二、细胞调节功能障碍

三、细胞钙稳态失调

第三节 外源化学物致细胞表观遗传性变异

第四节 影响食品中外源化学物毒作用的因素

一、化学物因素

二、机体因素

三、暴露因素

四、环境因素

五、化学物的联合作用

第五章 食品毒理学实验基础

第一节 食品毒理学实验概述

一、食品毒理学实验的原则

二、食品毒理学实验的局限性

第二节 食品毒理学实验设计

一、体内实验设计

二、体外实验设计

第三节 食品毒理学实验动物选择

一、实验动物选择的基本原则

……

实训篇

参考文献

目标检测参考答案

食品毒理学课程标准