食品营养与卫生(第2版)/任顺成/普通高等教育十三五规划教材　

本书是河南省“十二五”普通高等教育规划教材，承蒙广大读者厚爱，自２０１１年出版以来已重印数次。８年来有关食品营养与卫生的内容不断发展，新的政策和法规也相继颁布，有必要对原有内容进行更新。为此，在充分调研基础上，结合食品类专业人才培养目标，并参考国内外有关资料，对其进行了较全面的修订和更新，并适当增加了应用方面的内容。

本书内容涵盖营养学基础、食品营养学和食品卫生学三大部分，涉及到食品中的基本营养成分、特殊活性成分和有毒有害成分，具体包括营养素与能量、食品的消化与吸收、膳食营养与健康、特定人群的营养、公共营养、各类食品的营养保健特性、食品的营养强化、功能（保健）食品、食品污染及其预防、食物中毒及其预防、食品安全与卫生管理等。在第一版的基础上增补了营养标签、营养配餐等应用内容。 本书力求体现知识新颖、内容丰富、重点突出、科学实用等特点。可作为高等院校食品科学与工程类、食品质量与安全、食品营养与检验教育及相关专业的教材，也可作为食品生产企业、食品科研机构、营养师等有关人员的参考书。本书配有思考题和电子教学课件，有效提高教学质量。

任顺成 博士，教授，硕士生导师，河南省天然色素制备重点实验室副主任。从事食品营养学、功能性食品、营养配餐等教学工作。研究方向为食品营养与保健食品，天然活性成分及应用。承担省部级及以上科研项目6项，获得省部级及以上奖励3项。主编著作2部，参编著作6部，其中主编的《食品营养与卫生》为河南省“十二五”普通高等教育规划教材，获中国轻工业优秀教材二等奖。在国内外期刊上发表学术论文80余篇，其中SCI、EI收录12篇。申请国家发明专利5项，获得国家授权发明专利1项。

目 录 绪论 一、食品营养与卫生的概念及研究内容 二、食品营养学发展历史及展望 三、食品卫生学发展历史及展望 思考题 上篇 营养学基础 第一章 营养素与能量 第一节 概述 第二节 蛋白质 第三节 脂类 第四节 碳水化合物 第五节 能量 第六节 维生素 第七节 矿物质 第八节 水 思考题 第二章 食物的消化与吸收 第一节 概述 第二节 人体消化吸收系统 第三节 食品的消化与吸收 思考题 第三章 膳食营养与健康 第一节 膳食营养与动脉粥样硬化 第二节 膳食营养与高血压 第三节 膳食营养与糖尿病 第四节 膳食营养与肥胖症 第五节 膳食营养与痛风 第六节 膳食营养与肿瘤 第七节 膳食营养与衰老 第八节 基因个体特异性和营养基因组学 思考题 第四章 特定人群的营养 第一节 孕妇的营养 第二节 乳母的营养 第三节 婴幼儿的营养 第四节 学龄前儿童的营养 第五节 学龄儿童少年的营养 第六节 老年人的营养 思考题 第五章 公共营养 第一节 膳食营养素参考摄入量的制定 第二节 膳食结构与膳食指南 第三节 营养食谱的编制 第四节 居民营养状况调查 第五节 食品营养标签 思考题 中篇 食品营养学 第六章 各类食品的营养保健特性 第一节 概述 第二节 谷类营养保健特性 第三节 豆类营养保健特性 第四节 蔬菜、水果类营养保健特性 第五节 蓄、禽类营养保健特性 第六节 水产类营养保健特性 第七节 乳类营养保健特性 第八节 蛋类营养保健特性 第九节 其它食物类营养保健特性 第十节 储藏加工对食物营养价值的影响 思考题 第七章 食品营养强化 第一节 概述 第二节 食品营养强化剂 第三节 食品营养强化技术 第四节 强化食品的种类 第五节 我国强化食品的对策 思考题 第八章 功能（保健）食品 第一节 功能（保健）食品基本概念 第二节 功能（保健）食品常见活性成分 第三节 功能（保健）食品开发 第四节 我国功能（保健）食品管理体制 思考题 下篇 食品卫生学 第九章 食品污染及其预防 第一节 概述 第二节 食品的微生物污染及其预防 第三节 食品的化学性污染及其预防 第四节 食品的物理性污染及其预防 思考题 第十章 食物中毒及其预防 第一节 食物中毒及其特点 第二节 细菌性食物中毒及其预防 第三节 有毒动植物食物中毒及其预防 第四节 化学性食物中毒及其预防 第五节 真菌性食物中毒及其预防 第六节 食物中毒的调查及其处理原则 思考题 第十一章 食品安全与卫生管理 第一节 概述 第二节 食品安全法律法规 第三节 食品安全评价体系 第四节 食品安全监督管理 思考题 附录 参考文献

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