食品营养与健康

首版适用于食品加工技术、食品营养与检测、食品生物技术等专业的规划教材，力争突出食品类专业的特色，加强与生产实际的联系，培养食品专业高技能人才。同时，同步进行数字化教学资源建设，在建设网络增值服务的基础上，在纸质教材中全面引入二维码，打造首套融合教材，以更好地满足高等职业教育教学的需要。

   绪论

一、食品营养学概述

二、食品营养学的发展

三、中国居民膳食营养与健康状况

四、中国居民膳食营养素参考摄入量

第一章人体的营养需要

第一节食物的消化与吸收

一、消化系统组成及功能

二、食物的消化

三、食物的吸收

第二节人体对蛋白质的需要

一、蛋白质的元素组成

二、氨基酸

三、蛋白质的消化、吸收和代谢

四、蛋白质的生理功能

五、蛋白质-能量营养不良

六、蛋白质的参考摄入量与食物来源

七、人体蛋白质营养状况评价

八、食物蛋白质营养学评价

技能训练项目1.1蛋白质的摄入情况评价

技能训练项目1.2蛋白质-能量营养不良判断及建议

第三节人体对脂类的需要

一、概述

二、脂肪

三、类脂

四、脂类的营养学评价

第四节人体对碳水化合物的需要

一、碳水化合物的分类

二、碳水化合物的生理功能

三、碳水化合物的消化吸收

四、碳水化合物的参考摄入量与食物来源

五、解读血糖生成指数

技能训练项目1.3食物血糖生成指数的应用与评价

第五节人体对能量的需要

一、概述

二、能量的来源

三、能量的消耗

四、能量的平衡

技能训练项目1.4维持体重和能量平衡的营养教育

第六节人体对矿物质的需要

一、概述

二、常量元素

三、微量元素

技能训练项目1.5铁营养缺乏状况评价

第七节人体对维生素的需要

一、概述

二、脂溶性维生素

三、水溶性维生素

技能训练项目1.6维生素A缺乏的判断与膳食建议

第八节人体对水的需要

一、体内的水分布

二、水的生理功能

三、水平衡

四、水分需要量

技能训练项目1.7饮料的选购指导

综合实践1膳食调查与实践

第二章食物营养与合理利用

第一节膳食结构与膳食指南

一、膳食结构的类型与特点

二、中国居民膳食指南

三、中国居民平衡膳食宝塔

第二节谷薯类的营养与合理利用

一、谷类的营养与合理利用

二、薯类的营养与合理利用

三、杂豆类的营养与合理利用

技能训练项目2.1食品营养质量指数评价

第三节蔬菜水果的营养与合理利用

一、蔬菜的营养与合理利用

二、水果的营养与合理利用

技能训练项目2.2烹饪营养的指导

第四节鱼、禽、肉、蛋的营养与合理利用

一、畜禽肉类的营养与合理利用

二、水产品的营养与合理利用

三、蛋类的营养与合理利用

技能训练项目2.3肉禽鱼蛋类可食部和废弃率的计算

第五节乳类、大豆及坚果的营养与合理利用

一、乳及乳制品的营养与合理利用

二、大豆的营养与合理利用

三、坚果的营养与合理利用

第六节烹调油和调味品的营养与合理利用

一、盐

二、油

三、糖

四、酒

第七节其他营养相关食品的合理利用

一、营养强化食品

二、保健食品

三、特殊医学用途配方食品

技能训练项目2.4食品营养标签的解读

综合实践2《中国居民膳食指南（2016版）》宣讲

第三章各类人群的营养及合理膳食

第一节合理营养与配餐

一、营养配餐的依据

二、食谱编制的原则

三、营养食谱编制的方法

第二节孕妇、哺乳期妇女的营养与膳食

一、备孕妇女的膳食

二、孕妇的营养与膳食

三、哺乳期妇女的营养与膳食

技能训练项目3.1孕妇营养评价及膳食营养指导

第三节特殊年龄人群的营养与膳食

一、婴幼儿的营养与膳食

二、学龄前儿童的营养与膳食

三、学龄儿童的营养与膳食

四、老年人的营养与膳食

技能训练项目3.2幼儿园食谱编制

第四节膳食营养与疾病

一、营养与肥胖

二、营养与高血压

三、营养与糖尿病

四、营养与高脂血症

五、饮食与癌症

技能训练项目3.3减肥食谱设计与膳食指导

技能训练项目3.4糖尿病人的膳食指导

综合实践3食谱的综合分析和评价

第四章饮食卫生与健康

第一节生物性危害及控制

一、食品的腐败变质及控制

二、食品的细菌污染与细菌性食物中毒

三、食品的霉菌污染与霉菌性食物中毒

第二节化学性危害及控制

一、重金属污染

二、食品中农药与兽药的污染及其防控

三、食品生产加工过程中产生的化学致癌物

四、动植物中天然的有毒成分及食物中毒

技能训练项目4.1食物中毒应急处理

第三节物理性危害及控制

一、放射性污染

二、杂物污染

综合实践4餐饮服务食品安全的状况调查与分析

附录中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）（2013版）

参考文献

目标检测参考答案

食品营养与健康课程标准