麻辣风味食品调味技术与配方 第2版

本书介绍了麻辣风味食品的发展历程、麻辣风味食品的调味原辅料、麻辣风味食品调味技术及配方四部分。全书对麻辣风味食品的多品种都有涉猎，再版是得到众多专家学者、同行的认可下同时结合第一版实践的200家企业的现状再增加新内容，更能实现“学以致用”。

斯波，1998年毕业于北京工商大学食品科学与工程专业，一直在食品行业从事技术研发工作，现任成都乐客食品技术开发有限公司技术顾问，成功推广了“调味平衡”及“盲测”手法，用于100多家企业。

   第一章 麻辣风味食品概述

第一节 麻辣风味食品分类与特点

一、麻辣风味食品的分类

二、麻辣风味食品的特点

三、麻辣风味食品的发展趋势

第二节 麻辣风味食品发展历程

一、麻辣风味初级阶段

二、麻辣风味中级阶段

三、麻辣风味现阶段

第三节 麻辣风味食品研发现状与分析

一、麻辣风味食品的研发现状

二、麻辣风味食品的研发过程

三、麻辣风味个性化研发分析

四、麻辣风味研究的出路及趋势

第二章 麻辣风味食品调味用原辅料

第一节 咸味剂

一、井盐

二、海盐

三、炒盐

四、椒盐

五、其他咸味剂

第二节 鲜味剂

一、味精

二、水解动物蛋白（HAP）

三、水解植物蛋白（HVP）

四、琥珀酸二钠（干贝素）

五、酵母提取物

六、呈味核苷酸二钠（I+G）

七、蔬菜提取物

八、菌类提取物

九、发酵增鲜物质

十、复合鲜味料

第三节 甜味剂

一、白砂糖

二、甘草

三、绵白糖

四、冰糖

五、葡萄糖

六、米酒

七、醪糟

八、阿斯巴甜

九、甜菊糖

十、三氯蔗糖

十一、阿力甜

十二、枣类提取物

十三、甜蜜素

十四、蜂蜜

十五、糖浆类

十六、糖精

第四节 香味剂

一、辣椒及辣椒提取物

二、花椒及花椒提取物

三、香辛料

四、香精

五、芝麻、花生、黄豆等提取物

第五节 增香剂

一、甲基环戊烯醇酮（MCP）

二、香兰素

三、乙基麦芽酚

四、呋喃酮

第六节 品质改良剂

第七节 咸味香精香料

一、咸味香精香料的识别、鉴定及应用

二、咸味香精香料的分类

三、咸味香精香料的使用

第三章 麻辣风味食品调味技术

第一节 麻辣面制品调味技术

……

第四章 麻辣风味食品调味料配方

附录 麻辣风味食品调味常用标准

参考文献