甘薯油的"秘密"

本书系统介绍了甘薯油的组成与营养，甘薯油的健康益处，甘薯油的吃法等内容，为甘薯的精深加工与综合利用提供理论基础与技术支持，对于促进甘薯加工与消费具有重要的推动作用。本书可供靠前高等院校和科研院所食品相关专业的师生及研发人员参考阅读。

木泰华，研究员，博士生导师，中国农业科学院农产品加工研究所薯类加工创新团队首席科学家、国家甘薯现代农业产业体系产后加工研究室岗位科学家，兼任中国淀粉工业协会甘薯淀粉专业委员会会长；《淀粉与淀粉糖》、Journal of Integrative Agriculture（JIA）、Journal of Food Science and Nutrition Therapy和《农产品加工》编委。长期从事薯类深加工与综合利用、食品超高压加工技术等方面的研究工作。

目录
一、甘薯中原来也有油 01
1．什么是甘薯油？ 02
2．甘薯中含有多少油？ 03
二、甘薯油的组成与营养 05
1．甘薯油有哪些成分？ 06
2．甘薯油中的脂肪酸有哪些？ 08
3．甘薯油富含亚油酸 10
4．甘薯油中也有亚麻酸 10
5．谈谈甘薯油中的中性脂 11
6．什么是甘薯糖脂？ 13
7．说说甘薯油中的磷脂 14
三、甘薯油的健康益处 17
1．甘薯油可以提高记忆力吗？ 18
2．吃甘薯油会胖吗？ 19
3．癌细胞“害怕”甘薯油？ 20
4．癌细胞“更害怕”甘薯糖脂？ 22
发现一：结肠癌细胞确实“更害怕”甘薯糖脂 23
发现二：乳腺癌细胞也“更害怕”甘薯糖脂 26
发现三：结肠癌细胞“更害怕”甘薯糖脂的原因 28
发现四MGDG和DGDG对癌细胞具有良好的抑制作用 29
5．说说甘薯油抗癌细胞转移 30
6．谈谈甘薯糖脂抗癌细胞转移 34
四、甘薯油的吃法 41
1．直接吃甘薯？ 42
2．将甘薯油提取出来？ 42
3．怎样得到甘薯糖脂？ 44
4．未来的甘薯油食品？ 45
中国农业科学院农产品加工研究所薯类加工创新团队 46

    一、甘薯中原来也有油
    1．什么是甘薯油？
    2．甘薯中含确多少油？
    1.什么是甘薯油？
    在谈甘薯油之前，首先来了解下脂质和油的概念。脂质，又称脂类，指脂肪酸和醇作用而生成的酯及其衍生物，其是油脂和类脂的总称（图1-1）。脂质在人们的生活和经济发展中具有重要的地位，它与碳水化合物、蛋白质并列称为人体必需的三大基本营养成分。油脂是脂肪族羧酸与甘油所形成的酯，包括油和脂肪。日常生活中，在室温下呈液态的油脂称为油，而呈固态者则称为脂肪。根据极性不同，脂质分为非极性脂和极性脂，其中极性脂又可以根据极性基团不同分为磷脂和糖脂。
    那么，什么是甘薯油呢？为了便于大家理解，我们把甘薯中的脂质称为甘薯油。顾名思义，甘薯油就是采用一定技术从甘薯块根或茎叶中提取的脂质。笔者团队选用了11个不同品种的甘薯，分别取白浙江（心香1号、浙薯7518）、河北（北京553、冀薯98、无糖1号）、江苏（徐薯18、徐薯22、徐薯27、徐薯28、商薯19）和北京（密选1号）。以上述11个品种甘薯为原料，对其中的脂质进行了提取，如图1-2所示。
    2.甘薯中含有多少油？
    为了弄清楚甘薯中油的含量，笔者团队对11个不同品种甘薯的化学成分进行了分析（表1-1）。11个不同品种甘薯的水分含量为60.13%-78.43%，其中徐薯27和北京553的水分含量明显高于浙薯7518和密选1号。淀粉是甘薯的主要成分，不同品种甘薯块根的淀粉含量为54.59%-76.95%。其中，淀粉含量优选的品种为徐薯27，含量大力度优惠的品种为冀薯98。甘薯蛋白质的含量为3.53%-9.13%，高于木薯、大蕉和芋头中蛋白质的含量，但低于马铃薯和山药。甘薯粗纤维的含量为1.80%-3.76%，其中含量大力度优惠的品种为无糖1号，含量优选的品种为北京553。相似地，不同品种甘薯中的灰分含量也呈现显著的差异性，其含量为2.32%（浙薯7518）-3.95%（商薯19），是评价食物中矿物元素含量的重要指标。
    进一步调查，笔者团队发现不同品种甘薯的粗脂肪含量为0.72%-1.44%。也就是说，相比于其他成分，甘薯油的含量是比较低的，但这并不妨碍它的重要性。
    1．甘薯油有哪些成分?
    2.甘薯油中的脂肪酸有哪些?
    3.甘薯油富含亚油酸
    4.甘薯油中也有亚麻酸
    5.谈谈甘薯油中的中性脂
    6.什么是甘薯糖脂?
    7.说说甘薯油中的磷脂