甘薯淀粉及蛋白知多少

本书系统介绍了甘薯的起源、甘薯淀粉、蛋白及肽。并对其产量与加工技术，对人体健康的益处进行了科学的阐述，本书可供食品营养学与工艺学相关专业的本科生、研究生；相关研究领域的专家、企业研发人员；以及其他爱好、关注食品营养学与工艺学的读者。

木泰华，研究员，博士生导师，中国农业科学院农产品加工研究所薯类加工创新团队首席科学家、国家甘薯现代农业产业体系产后加工研究室岗位科学家，兼任中国淀粉工业协会甘薯淀粉专业委员会会长；《淀粉与淀粉糖》、Journal of Integrative Agriculture（JIA）、Journal of Food Science and Nutrition Therapy和《农产品加工》编委。长期从事薯类深加工与综合利用、食品超高压加工技术等方面的研究工作。

目录
CONTENTS
一、甘薯/01
1. 什么是甘薯？/02
2. 谈谈甘薯的起源/03
3. 说说我国甘薯的产量与加工/04
4. 什么地方可以种甘薯？/05
5. 甘薯是块根还是块茎？/06
6. 甘薯都有什么形状？/07
7. 为什么甘薯有不同的颜色？/07
8. 甘薯对人体健康的益处有哪些？/08
二、甘薯中的淀粉/09
1. 什么是甘薯淀粉？/10
2. 甘薯淀粉颗粒是圆的吗？/11
3. 甘薯淀粉的生产工艺有哪些？/12
4. 什么是甘薯直链淀粉？/13
5. 什么是甘薯支链淀粉？/14
6. 什么是甘薯抗性淀粉？/15
7. 说说甘薯淀粉中的磷/16
8. 甘薯淀粉怎么吃？/17
9. 甘薯粉条的生产工艺有哪些？/18
10. 什么甘薯淀粉适合制作粉条？/19
11. 如何辨别甘薯粉条的真假？/20
三、甘薯中的蛋白/23
1. 什么是甘薯蛋白？/24
2. 甘薯中含有多少蛋白？/26
3. 如何得到甘薯蛋白？/27
4. 甘薯蛋白有什么营养价值？/29
5. 甘薯蛋白如何吃更易消化吸收？/31
6. 甘薯蛋白可以预防肥胖吗？/32
7. 甘薯蛋白可以减肥降脂吗？/33
8. 甘薯蛋白可以抗癌吗？/34
四、甘薯肽的秘密/37
1. 什么是甘薯肽？/38
2. 怎么能得到甘薯肽？/39
3. 甘薯肽可以抗氧化吗？/39
4. 甘薯肽可以降血压吗？/42
5. 消化后的甘薯肽还有活性吗？/43
6. 甘薯肽有营养吗？/44
7. 说说甘薯肽的其他用途/45
中国农业科学院农产品加工研究所薯类加工创新团队/46

    一、甘薯
    1.什么是甘薯？
    2.谈谈甘薯的起源
    3.说说我国甘薯的产量与加工
    4.什么地方可以种甘薯？
    5.甘薯是块根还是块茎？
    6.甘薯都有什么形状？
    7.为什么甘薯有不同的颜色？
    8.甘薯对人体健康的益处有哪些？
    1.什么是甘薯？
    甘薯，又称番薯、白薯、红苕、红芋、红薯、地瓜等，是旋花科一年生或多年生草本植物。据联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）统计，2014年世界上有100多个国家种植甘薯，亚洲产量居世界靠前位，占世界甘薯总产量的74.72%；非洲产量次之，占世界甘薯总产量的20.26%；美洲、大洋洲、欧洲种植较少，分别占世界甘薯总产量的4.11%、0.86%和0.05%（图1）。
    图1甘薯在各大洲的产量
    2.谈谈甘薯的起源
    根据历史记载，目前一般认为甘薯起源于拉丁美洲，即墨西哥以及从哥伦比亚、厄瓜多尔到秘鲁一带。有学者认为哥伦布初次拜见西班牙女王时，曾将由新大陆带回的甘薯献给她。16世纪初，甘薯已在西班牙得到广泛种植。
    根据已有学者研究，关于甘薯从拉丁美洲传播到中国的途径有两条：
    一是16世纪后期通过葡萄牙船只运输：加勒比海群岛→欧洲→非洲→印度→印度尼西亚→新几内亚→美拉尼西亚→菲律宾群岛→中国。
    二是16世纪通过西班牙船只运输：墨西哥→密克罗西尼亚→菲律宾群岛→中国。
    3.说说我国甘薯的产量与加工
    我国是甘薯靠前生产国和消费大国。在我国，甘薯是第五大粮食作物，每年的产量约为0.71亿吨（图2），仅次于水稻、小麦、玉米和马铃薯，约占世界甘薯总产量的68%。目前，我国鲜薯中用于工业加工原料的占55%、用于饲料的占20%、直接食用占12%、出口占5%、用作薯种或因储藏不当而损失的占6%，其他占2%。其中，在工业加工领域，甘薯主要被用于生产甘薯淀粉及其制品（粉丝和粉条）。在淀粉生产过程中，会产生大量的浆液与薯渣，这些浆液与薯渣中含有大量淀粉、蛋白质、膳食纤维和果胶、糖类及矿物质等。此外，甘薯还被作为原料用来生产甘薯全粉、速冻薯泥薯块、甘薯干、紫薯羹、甘薯馒头、甘薯面条等主食或休闲食品（图3）。
    图2部分国家的甘薯产量
    图3甘薯加工产品
    4.什么地方可以种甘薯？
    目前，甘薯主要产区分布在北纬40°以南。亚洲种植面积较大的国家有中国、印度尼西亚、越南、日本、韩国等（图4）。在我国，甘薯从南部的海南省到北部的黑龙江省均有种植，主要包括5个薯区：北方春薯区、黄淮流域春夏薯区、长江流域夏薯区、南方夏秋薯区、南方秋冬薯区。其中，北方春薯区包括辽宁、吉林、河北、陕西北部等地；黄淮流域春夏薯区，属季风暖温带气候，种植面积约占全国总面积的40%；长江流域夏薯区，是指除青海和川西北高原以外的整个长江流域；南方夏秋薯区指位于北回归线以北，长江流域以南的部分地区；南方秋冬薯区指位于北回归线以南的沿海陆地和台湾地区等岛屿。
    图4甘薯种植面积
    5.甘薯是块根还是块茎？
    在日常生活中，我们常见的萝卜、胡萝卜、甜菜等是由植株的主根膨大而形成圆锥状，是变态根的一种，属于肉质直根。马铃薯是由其地下茎的很好积累大量养料而膨大成块状，属于变态茎的一种，称为块茎。与它们不同的是，甘薯是由其侧根膨大而成，每株可形成多个，属于变态根的一种，称为块根。甘薯块根是甘薯贮藏养分的器官，也是主要供食用的部分。此外，根属于块根的植物还有木薯、豆薯、葛等。