甘薯渣不是"渣"

本书的主要内容包括以下5个方面;1、甘薯渣概述2、甘薯渣在主食粉加工中的应用3、甘薯渣在酒制品加工中的应用4、甘薯渣在柠檬酸加工中的应用5、甘薯渣在功能性成分提取中的应用.本书可供科研院校食品工艺学相关专业的师生阅读，也可供研发人员、企业管理人员参考阅读。

木泰华，研究员，博士生导师，中国农业科学院农产品加工研究所薯类加工创新团队首席科学家、国家甘薯现代农业产业体系产后加工研究室岗位科学家，兼任中国淀粉工业协会甘薯淀粉专业委员会会长；《淀粉与淀粉糖》、Journal of Integrative Agriculture（JIA）、Journal of Food Science and Nutrition Therapy和《农产品加工》编委。长期从事薯类深加工与综合利用、食品超高压加工技术等方面的研究工作。

目录
CONTENTS
一、甘薯渣/01
1. 什么是甘薯渣？/02
2. 甘薯渣中的营养成分/03
3. 甘薯渣的保健功效/05
二、甘薯渣在高纤甘薯复配粉加工中的应用/11
1. 什么是高纤甘薯复配粉？/12
2. 为什么要把甘薯渣做成高纤甘薯复配粉？/12
3. 哪些品种的甘薯渣适合加工高纤甘薯复配粉？/14
4. 甘薯渣怎样加工成高纤甘薯复配粉？/16
5. 高纤甘薯复配粉的特性与营养/18
6. 高纤甘薯复配粉的用途/21
三、甘薯渣在酒制品加工中的应用/23
1. 为什么要把甘薯渣加工成酒制品？/24
2. 怎样用甘薯渣制备酒制品？/25
3. 甘薯渣酒制品的特点及用途/30
四、甘薯渣在柠檬酸钙加工中的应用/31
1. 你了解柠檬酸钙吗？/32
2. 为什么要用甘薯渣制备柠檬酸钙？/32
3. 怎样利用甘薯渣制备柠檬酸钙？/33
4. 柠檬酸钙对人体有哪些作用？/34
中国农业科学院农产品加工研究所薯类加工创新团队/37

    一、甘薯渣
    1.什么是甘薯渣？
    2.甘薯渣中的营养成分
    3.甘薯渣的保健功效
    1.什么是甘薯渣？
    我国甘薯资源十分丰富，据联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）统计，2016年我国甘薯产量达0.71亿吨，占世界甘薯产量的67%，居世界首位。甘薯主要用于生产淀粉及其衍生制品，如粉丝、粉条等。甘薯渣是甘薯淀粉加工过程中的主要副产物，是新鲜甘薯经过清洗、磋磨、打浆、浆渣分离等步骤后形成的。据统计，每生产1吨淀粉会产生6～7吨湿薯渣，但是，甘薯渣除了极少的一部分被作为饲料廉价出售之外，大部分被随意丢弃，造成严重的资源浪费和环境污染。因此，正确地认识和利用甘薯渣，使之变废为宝，是目前急需解决的关键问题。
    2.甘薯渣中的营养成分
    甘薯渣主要由薯皮细胞或细胞残片、残余的淀粉颗粒及水组成，但是甘薯渣并不像大家认为的毫无价值，相反，甘薯渣中含有大量的淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分。以10个常见淀粉加工型甘薯品种为例，甘薯品种不同，所得甘薯渣中的营养成分也不尽相同（表1）。
    表1甘薯渣的营养成分（干重）
    注：数据来自10个常用的淀粉加工型甘薯品种
    通过表1可以看出，甘薯渣中的淀粉含量优选，平均为50.99g/100g，与工业淀粉生产设备相比，实验室条件下淀粉提取率偏低，导致甘薯渣中残余的淀粉含量略高。
    膳食纤维也是甘薯渣的重要成分之一，甘薯渣中膳食纤维的平均含量为24.63g/100g，其中，不溶性膳食纤维的平均含量为17.29g/100g，可溶性膳食纤维的平均含量为7.34g/100g。世界卫生组织、美国食品药品监督管理局等食品机构推荐每人每日膳食纤维的摄入量为20～38g，靠前食品法典委员会认为膳食纤维含量超过6g/100g就可以认为是“高膳食纤维含量的食品”，因此，可将甘薯渣看作膳食纤维含量较高的食物。
    此外，甘薯渣中也含有一定量的总糖、蛋白质、灰分和脂质。10个品种甘薯渣的总糖含量为2.66～8.98g/100g，蛋白质含量为2.16～3.98g/100g，灰分含量为1.41～2.19g/100g，脂肪含量为0.18～0.47g/100g。
    甘薯渣中矿物质元素的含量十分丰富，可分为常量元素和微量元素。甘薯渣中的常量元素主要有钾、钙、钠、镁等。10个品种的甘薯渣中钾、钙、钠、镁的含量范围分别为196.39～531.29mg/100g、190.70～405.82mg/100g、50.01～142.06mg/100g和80.20～139.77mg/100g。甘薯渣中的微量元素主要有铁、铜、锌、硒等。10个品种的甘薯渣中铁、铜、锌、硒的含量范围分别为781.82～1817.69g/100g、127.03～209.04g/100g、308.25～535.12g/100g和3.24～5.69g/100g。
    甘薯渣中也含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素B3和维生素C。10个品种的甘薯渣中维生素B1的含量范围为0.04～0.29mg/100g，维生素B2的含量范围为0.06～0.13mg/100g，维生素B3的含量范围为0.34～0.57mg/100g，维生素C的含量范围为2.00～7.86mg/100g。
    3.甘薯渣的保健功效
    （1）甘薯渣中膳食纤维的保健功效
    甘薯渣含有20%～30%的膳食纤维，其中，纤维素占膳食纤维总量的35%～40%，半纤维素约占15%，木质素占20%～30%，果胶占10%～25%。甘薯膳食纤维呈多孔疏松的网状结构，因此具有很强的持水能力和吸水膨胀能力，并可以作为热量替代物。如果按一定比例将其添加到米面制品中，可增强饱腹感，抑制食欲，减少机体对营养素和热量的摄入，抑制肥胖。此外，甘薯膳食纤维在大肠内经细菌发酵，直接吸收膳食纤维中的水分，扩大了结肠容积，使大便变软，产生通便作用。
    甘薯膳食纤维中的可溶性组分具有很高的黏性，可以在肠道中吸收大量的水分，进而作为肠道微生物发酵的底物，促进肠道中益生菌的活化，起到增加益生菌含量、减少有害菌含量、调节肠道菌群平衡、清理肠道毒素、促进肠道健康的作用。
    由于甘薯膳食纤维分子量较大、黏性较强，可以束缚胆酸、胆汁酸及其盐类物质，并可以截留肠道中的葡萄糖分子，延缓其向血液中的扩散，减少体内胆固醇、葡萄糖的含量，从而可以很好地改善长期摄入精制米面引起的高血糖、高血脂、高血压等“现代文明病”。此外，甘薯膳食纤维中包含一些有可能发挥一种类似于弱酸性离子交换树脂的作用的基团，进而影响到人体内某些矿物质元素，尤其是重金属元素的代谢；膳食纤维有刺激肠蠕动的作用，使致癌物质与肠壁接触时间大大缩短，从而使有毒物质迅速排出体外，对预防结肠癌和直肠癌大有益处。
    （2）甘薯渣中蛋白质的保健功效
    甘薯渣中蛋白质由18种氨基酸组成，其中必需氨基酸含量为12.99%～25.22%，占氨基酸总量的33%～40%，高于FAO/WHO推