烹饪工艺学

本教材是根据教学要求编写的配套教材，阐述烹饪工艺基本理论与实际操作，注重实际应用和理论结合，内容丰富详实，形式生动。本教材为烹饪专业基础课程，又可作为行业培训教材，作者有多年该领域工作经验，可读性较高。

   第一章中国烹饪工艺概述

第一节“烹饪”和“烹调”的概念

第二节中国烹饪文化的发展演进

第三节中国烹饪菜肴的特色

第四节烹调工艺学的研究内容

第二章烹饪原料的鉴别、选择和初加工

第一节烹饪原料的鉴别

第二节烹饪原料的选择

第三节一般烹饪原料的初加工

第四节干制原料的涨发和加工制品的处理

第三章烹饪原料的精加工

第一节原料切割的刀工工艺技术

第二节烹饪菜肴的组配工艺

第三节烹饪原料的上浆、挂糊的工艺处理

第四章烹饪原料的制热处理

第一节烹饪原料制热处理的基本概念和原理

第二节烹饪原料制热处理的基本内容

第三节烹调加热及识别油温

第四节火候的概念和运用

第五节烹饪原料加热和制热处理技法

第五章烹饪的调味工艺

第一节味和味觉

第二节味的相互作用

第三节基础味型

第四节基础复合调味品的制作、加工和运用

第五节调味的作用、方式和原则

第六章冷菜烹调制作工艺

第一节冷菜工艺概述

第二节冷菜的加工制作

第三节一般冷盘制作工艺

第四节欣赏性冷菜拼盘的制作

第五节水果拼盘的制作

第六节冷菜的卫生控制

第七章热菜烹调工艺

第一节炒的工艺

第二节煎的工艺

第三节炸的工艺

第四节焖的工艺

第五节烧的工艺

第六节综合烹调工艺

第八章菜肴的造型与装盘工艺

第一节菜点成品的性质与特征

第二节菜肴形态类型与关系

第三节菜肴造型的设计构成

第四节成品造型的形态与加工

第五节菜点造型设计思维与方法

第六节菜品的装盘与美化构图

第九章宴席与菜肴设计制作工艺

第一节宴席的作用和种类

第二节宴席菜单的设计

第三节宴席的准备及上菜程序

第十章烹调工艺的改良与创新

第一节中式烹饪工艺改良与创新的意义

第二节烹调工艺改革和创新的途径与方法

参考文献