餐饮服务与管理项目化教程(第2版)

本书是高职酒店管理专业必修的职业能力核心课程“餐饮服务与管理”的配套教材。全书按照餐饮企业的生产实际和岗位职业能力需求，设计出三大模块：餐饮服务的基本技能模块、餐饮服务与基层管理能力模块、餐饮企业经营与管理能力模块。再将模块内容按照餐饮企业的实际工作过程进行项目化设计。每一模块项目设置知识目标、能力目标、实训任务、知识链接、案例分析等栏目。 全书体例新颖、内容翔实、应用性强。本书既可作为高职高专旅游管理类专业教材，也可作为酒店管理人员的培训教材。

模块一 餐饮服务的基本技能
项目1 托盘
1.1 托盘服务及要领
1.2 操作程序与标准
1.3 端托服务应注意的问题
1.4 项目考核
知识链接
项目2 餐巾折花
2.1 餐巾折花基本技法
2.2 盘花折叠图例
2.3 杯花折叠图例
2.4 注意事项
2.5 项目考核
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项目3 摆台
3.1 铺台布的程序和标准
3.2 中餐零点摆台的程序和标准
3.3 中餐宴会摆台的程序和标准
3.4 西餐零点摆台的程序和标准
3.5 西餐宴会摆台的程序和标准
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项目4 斟酒
4.1 开瓶
4.2 握瓶姿势
4.3 斟酒三步法
4.4 斟酒要领
4.5 托盘斟酒服务程序与标准
4.6 徒手斟酒服务程序与标准
4.7 要点提示
4.8 项目考核
知识链接
项目5 上菜和分菜
5.1 上菜
5.2 分菜
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项目6 撤换餐具
6.1 撤换骨碟、汤勺、汤碗
6.2 撤换菜盘
6.3 撤换酒具
6.4 撤换烟灰缸
6.5 撤换香巾
6.6 更换台布
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模块二 餐饮服务与基层管理能力
项目7 预订服务与管理
7.1 服务程序与标准
7.2 要点提示
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案例分析
项目8 迎宾领位服务与管理
8.1 迎宾服务程序与规范
8.2 领位服务程序与规范
8.3 注意事项
知识链接
案例分析
项目9 点菜服务与管理
9.1 点菜程序
9.2 点菜服务规范
知识链接
案例分析
项目10 餐间服务与管理
10.1 餐厅投诉处理的程序与规范
10.2 巡台服务程序与规范
10.3 餐间服务特殊情况的处理
知识链接
案例分析
项目11 餐后服务与管理
11.1 结账服务程序
11.2 结账服务规范
知识链接
案例分析
模块三 餐饮企业经营与管理能力
项目12 规划餐厅厨房布局
12.1 餐饮空间布局的原则
12.2 餐饮企业的空间划分
12.3 餐饮企业的空间规划
知识链接
案例分析
项目13 筹划与设计菜单
13.1 菜单的种类
13.2 菜单的内容
13.3 菜品顺序的安排
13.4 菜单的制作与设计
13.5 饮料单的制作
13.6 菜单定价方法
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案例分析
项目14 采购、储存与发放食品原料
14.1 采购运作程序的制定
14.2 食品原料验收的程序
14.3 食品原料储存不当的原因
14.4 食品原料储存作业原则
14.5 食品原料发放作业流程
14.6 发放作业应注意事项
知识链接
案例分析
项目15 监督厨房生产与卫生安全
15.1 厨房生产流程
15.2 厨房的生产流程控制
15.3 厨房生产流程控制方法
15.4 中餐厨房作业及管理
15.5 西餐厨房作业及管理
知识链接
案例分析
项目16 策划餐饮营销活动
16.1 餐饮营销策划的程序
16.2 主题餐饮营销策划
知识链接
案例分析
参考文献
附录 某餐饮管理有限责任公司采购管理手册