京味儿 增订版

《京味儿》是写吃的，写老北京生活中平平常常的吃食，什么东西怎么做，怎样吃，只要是崔先生提到的，必定细细描摹；《京味儿》又不仅仅是写吃的，老北京人的讲究在吃上是最充分的体现，却已经上升为生活态度，精神境界，乃至被台湾美食作家叶怡兰称为“行为艺术”也不为过。我们不能否认近些年北京作为首都日新月异的发展，恰恰相反，北京正形成新的文化气质，但老北京很多优秀的文化传统，也有许多值得守护的东西。守护的不一定是什么吃食，而是一种值得留住的生活态度，精神状态。

“京味儿”说起来面儿挺广，北京人说话、北京的老胡同、北京的曲艺杂耍儿……这些个东西搁一块儿就是“京味儿”。今儿个这本书说的是“京味儿”的吃食。春天的春饼，夏天离不开的芝麻酱，初秋吃的烧茄子，冬天上得了大席面的大白菜……其实也没什么特别的东西，可就是不特别的东西，北京人吃起来可特有讲究。怎么讲究？您慢慢看。

北京滋味（代序）
不只是京味儿叶怡兰
春
天地一家春
豌豆黄儿·惊梦
北京菜头牌
无鱼不成席
煎鸡蛋容易吗？
寒食换火
四季吃花儿
夏
谁也不是吃素的
夏天离不开的芝麻酱
吃的就是个顺溜儿
水牛儿，水牛儿
伏天的豆腐，冬天的茶
酸梅汤，透心儿凉
五月节的痕迹
秋
家传烧茄子
飞上天的鸭子
北京的背后是大草原
荤里素
烧饼还是火烧？
自来红，自来白
不见荤腥的荤菜
餐厅做不出宫廷菜
冬
红红火火数九天
什么萝卜赛过梨？
大白菜，俗中雅
穷人解馋
幸福的珠串
腊七、腊八儿，冻死寒鸦儿
过了腊八儿就是年
新年头一口儿
附：北京的味儿从哪儿来张翕
后记
增订版后记

    幸福的珠串周恩来总理出席日内瓦会议，是新中国成立以后第一次在国际舞台正式亮相。周总理特意从国内带去了两件精品让国际友人感受中华文化之美。一件是被周总理誉为“东方的罗密欧与朱丽叶”的新中国第一部彩色电影——越剧《梁山伯与祝英台》，另一件就是地道的北京特产——冰糖葫芦儿。一尺多长的竹签子上从大到小穿着十来个鲜艳的山里红，外头裹着薄薄的一层金黄如琥珀、透明似玻璃的冰糖衣，看上去珠光宝气。咬上一口，酸甜酥脆。每到冬天，“葫芦儿——冰——糖的嘞！冰——糖——葫芦儿的嘞……”的吆喝声就会荡漾在京城纵横交错的胡同深处，和北京人所特有的那种悠闲、安然的市井生活融为一体，成为这座城市不可或缺的组成部分。一般来说，北京的小吃多属于“穷人解馋”，可这冰糖葫芦儿却有点与众不同，它可是既有钱又有闲的人士玩儿出来的精致美味。过去，北京小妞儿跳皮筋儿的时候唱个顺口溜儿：“半膘子，吴大少，卖糖葫芦儿是玩票。”说的就是这个故事。大概是清末民初的时候吧，北京西城有个吴家大宅门儿，府上有位大少爷，兴许是吃饱了没事图个乐子，看见庙会上有卖用长长的荆条穿着山里红做成的大糖葫芦儿的，就回家把乒乓球大小的山里红、海棠果用刀割开，剔去核，然后塞上枣泥、山药泥、豌豆泥。这还不算，还要用瓜子仁儿在露出来的馅儿上镶嵌出一朵朵小花儿，再用一尺长的竹皮做成签子穿成葫芦儿串儿。之后，用又薄又浅的小铜锅放文火上把冰糖熬化了，把穿好了的葫芦儿串儿往锅里滚一圈蘸满糖液，取出来放在冰凉的青石板上晾凉了——冰糖葫芦儿就这么诞生了。冰糖葫芦儿可以说是真正意义上的糖果，因为它是既有“糖”又有“果”。除了上面说的那种山里红，还有一种山药的，就是把山药去了皮，钻上大大小小的窟窿，塞上枣泥，再按上用山楂糕和青梅切成的小丁儿，蘸上冰糖以后，琥珀里裹着的白色山药上，红、绿、黑三色相间，那叫一漂亮！吴大少爷玩儿着玩儿着，就做起了买卖。没事时，让仆人挑着挑子满胡同里转悠，他自己跟在后头吆喝：“葫芦儿——冰——糖的嘞！冰——糖——葫芦儿的嘞……”结果他卖回的钱连本钱都不够，要不怎么叫“半膘子，吴大少”呢？不过这么一来，生意倒是相当的好，吴大少爷心里蛮乐和。可后来不知怎么的，吴家就败落了。吴大少爷没了钱，也没了营生。当初吃他便宜糖葫芦儿的老街坊们感念他的憨厚，给他攒钱开了个干果铺，主要卖冰糖葫芦儿。每天他一开门儿，那些吃过他便宜冰糖葫芦儿的老街坊们就来捧场。开张没多少日子，他的冰糖葫芦儿就名满京城了。有钱的人以吃他做的冰糖葫芦儿为时髦，没钱的也开始跟着仿效。慢慢地，这冰糖葫芦儿就成了雅俗共赏的北京特产了，品种也越来越多。其中一种，将整个的橘子穿上，像个小锤子，就是北京人叫的“糖墩儿”。顺便说一句，天津人把所有的糖葫芦儿都叫糖墩儿。糖葫芦儿做起来也讲究个手艺。剔山里红的核有种专用的工具，样子有点像冲子，可以很容易地把核剔出去。我小时，有家街坊是做糖葫芦儿的，一次能剔一大盆山里红。穿山里红当然是先穿小的，然后越穿越大，到最上边一个才是优选个的，每个之间还要留点儿缝隙，为的是让每一个果子都能蘸匀了糖衣。熬糖是非常关键的一步。要先将冰糖渣倒到小铜锅里，再加上刚刚淹过糖渣的清水，一边加温一边用筷子搅拌，眼见糖渣先化成白色的浆液，不一会儿咕嘟咕嘟地冒起了小白泡儿，但这时候的糖浆还不能蘸葫芦儿，要等到每一个小泡儿都刚好熬成了鲜黄透亮的地步，才停止搅拌。您可以用筷子蘸上一点儿糖液放入冷水中激一下，然后用牙咬一下尝尝，如果粘牙，还得继续熬；如果不粘牙，就证明火候到家了。接下来就得赶紧蘸。蘸晚了，糖就泛苦了。蘸糖也是个手艺活儿。要把葫芦儿坯子在糖锅里干脆利落地滚上一圈儿，让每个果子上都均匀地裹上一层薄薄的糖液，那糖薄得就像一层透明玻璃纸似的，透过糖衣能清晰地看到山里红上的斑点。糖衣蘸不匀不漂亮，可要是蘸厚了，吃着不脆不说，也盖住了山里红的本味儿。手艺高超的师傅，一斤糖能蘸出三十多串糖葫芦儿。蘸好糖的葫芦儿拿出来，在板子上用力摔一下，放一边晾着，凉了以后，冰糖葫芦儿上会有一个晶亮透明的大糖片儿，非常漂亮。小孩子吃糖葫芦儿总是先舔这个大糖片儿。现在晾糖葫芦儿用的板子一般已经不是青石板了，而是所谓水板儿。这水板儿其实就是一块在清水里浸泡透了的平滑小木板儿，它比石板有更好的吸水性，可以帮助糖葫芦儿定型。吴大少爷可以说是北京城里做糖葫芦儿的祖师爷，过去北京城里几乎所有做精品冰糖葫芦儿的都得过这位爷的真传。据梁实秋先生在《雅舍谈吃》里讲，老北京东安市场里信远斋有一种最精致的，“不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无疵，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去”。不过没了竹签还能不能算糖葫芦儿？我有点怀疑。当然，穷人是吃不起精品糖葫芦儿的，可又想解馋，怎么办呢？就有了很多简易版的糖葫芦儿。最经典的就是只用山里红，把核剔了穿成串，用冰糖蘸了，吃起来倒也酸甜可口。后来干脆连核也不剔了，就那么直接穿起来，大力度优惠的连冰糖都不用，而是刷上糖稀。就像您看有的电影里演的，用一个大木棍子绑上稻草，把糖葫芦儿插在上边，跟个狼牙棒似的，扛着满街走着卖的那种。这种糖葫芦儿，看上去乌涂，吃上去粘牙，和吴大少的那种是两码事。还有一种糖葫芦儿，不是冰糖的。就是开头说的庙会上的那种大糖葫芦儿。那是用一根一丈来长弯弯的荆条把几十个山里红按上大下小的顺序穿起来，外面刷上一层饴糖，然后在最上面插上一个彩纸做的三角儿小旗儿。这种糖葫芦儿主要是用来看而不是吃的，象征了团圆和成串的幸福，是一道渲染节日气氛的民俗风景。飘雪的季节里，胡同深处传来了悠远的吆喝：“葫芦儿——冰——糖的嘞！冰——糖——葫芦儿的嘞……”多么富有诗意的北京呀！