国宴与家宴

细腻的刀工、隐藏的美味，一场场认真的宴客，是一个家认真对待生活的高贵，也是这个时代难以回溯的生活原生之美。 十五年前，王宣一发表《国宴与家宴》一文，掀起余韵不散的回响。这一切，源于她与兄弟姊妹们聚在一起回忆母亲开展而来。她们用很日常的方式怀念离世的母亲，一起围桌吃饭、讨论母亲做的菜肴、怀念母亲主持过的一场又一场饮宴，说起那些或大或小，或中或西。即便是朋友的欢聚，那家宴中的一餐一食，一碟一碗，仍然是母亲家传的味道。 正如作者在序中所说：“平常，就是很恒久的思念”。也许有，味道会被淡忘，但关于家和妈记忆、对于传统饮食与人文美学的怀念与向往将永远留存。有，当我们像古人一样开始认真对待一席宴，一桌人，那时我们会享受到生活真正原生的美——这也是潜藏在温馨叙事里作者真正想要说的话。

家宴曾是被寄托了很多情感心绪的味觉记忆，也是一种回不去的集体记忆与中国传统生活美学的独特风景。 在本书中，出身江浙世家的台湾地区知名女作家王宣一以母亲认真做饭、用心待客的家族故事为出发点，回忆了幼时围在厨房饭厅，目光追随着一位活泼时髦、温暖欢乐、能干宽厚、“有大将之风”的家庭主妇，记录下的一个又一个动人的美食记忆——快速又小心地护送冰激淋桶回家、杮子的软核吃到“叽咯叽咯”响、围蹲在垃圾桶旁啃掉一锅荸荠和甘蔗…… 这是一个关于家的光阴故事，也是漫不经心间极具人情味的传统饮宴文化的一次重生，而书中详细记录的一张张家族菜谱，更细腻勾画并传承了老一代江浙菜的风貌。 本书附赠精美别册《一席家宴·慢时光里的好味道》，全彩呈现了王家女婿詹宏志亲手精心还原的五道宣一家宴──他跑遍台北三大市场买齐王宣一指定的食材、反复制作，请亲友们鉴定……这份珍贵的菜谱不但有王氏家传的江浙风味，更多了台湾地区女婿深入其他文化并滋生情感后创造的情味。

王宣一（1955-2015），浙江世家之后，传统饮食文化记录者，作家。东吴大学中文系毕业，曾任《时报周刊》编辑，离开媒体后从事文字创作，一九九○年起开始发表作品，连续两年拿下台湾地区联合报文学奖。 江浙世家的身世背景，使王宣一从小就培养了敏锐的味蕾，并因此获邀担任餐厅顾问，同时受邀撰写美食专栏。二○○三年，她在台湾地区《中国时报》发表了追忆母亲的散文《国宴与家宴》，引起广大回响。 因为菜肴描摹细致，对母亲与家宴味道的怀念隽永感人，书出版后，王宣一被人称为“美食作家”。她秉持“厨艺无他，唯用心而已”的信念，着手研究各地佳肴的烹饪方法，并开启了自己另一个创作途径──饮膳创作。作品有散文集《行走的美味》《小酌之家》等。

推荐序：认真请客 / 詹宏志 推荐序：“厨房里的”身影 / 王定一 推荐序：吃这本书 / 张北海 推荐序：她是小说家 / 陈雨航 自序：厨房里的光阴的故事 / 王宣一 国宴与家宴 阳光猫与火腿 母亲与西瓜 学做菜 隐藏的滋味——江浙菜 附赠全彩别册《在家宴客》（詹宏志深情专文+亲手复刻）

    国宴与家宴（节选） 我每次说到小时候把晒干的干贝当零食吃，我的朋友，出身苗栗客家村的吴，就会觉得简直不可思议，说我真是个有钱人家的小孩。其实我并不算是有钱人家的小孩，只是童年时代，家里的生活过得比较海派一点，不论实际生活情况如何，我的母亲在厨房里，永远作风海派。即使有段时期，母亲总是从菜场头欠钱欠到菜场尾，家里的餐桌上也从没有见过穷酸相。 吃得海派，当然源自于我的母亲来自一个世家，浙江海宁，钱塘江的出海口，徐志摩、高阳、金庸等等，都出自那个乡县。我的母亲在那个年代便是受过高等教育的书香世家子弟，她一辈子除了家乡之外，主要住过上海、杭州和台北三个城市，历经十里洋场风华很盛的年代。她有好多年的生活过得像《红楼梦》大观园般，即使她算是新世代的女性，但是围绕着她的生活，饮食仍占了相当大的比例。 母亲做菜，也许和品质的厨子比，称不上有多了不起，但是那年代，四零五零年左右，家家总有几个拿手菜。尤其母亲好客，家里一年到头进进出出的亲戚朋友、邻居故旧很好热闹，一张定做的超大餐桌前常常围满了一圈又一圈的人。 母亲宴客，大多是很家庭式的，父亲官场上的客人倒是很少，基本上阿姨叔伯之外，有些是长年寄住的亲戚孩子，有些是固定周末就一定碰面的亲友，还有隔周或不定期来家里唱昆曲的曲友、打桥牌的桥友等等。因此我们戏称母亲的宴客，分为两种，一种是宴客方式比较正式，气氛也较严肃，以父亲往来的朋友为主，我们称之为国宴，另一种是亲朋好友年节生日聚会等等，我们称之为家宴。至于每周末家里惯常十几二十人的亲友聚会等等，我们就都不算在此。 除此之外，母亲很重视招待孩子们。亲友的孩子、邻居的孩子、孩子的朋友、朋友的孩子，母亲常常一次带十几二十个孩子，买了大包小包的零食野餐，去看电影、去海边河边、去风景区嬉戏，玩到尽兴，回到家里一个个像饿鬼，于是大盘小盘，中西点心全都端上桌。然而这样的家常便饭不足为奇，每年寒暑假，母亲更是准备丰盛大餐，邀请大孩子的同学们来家里聚餐，盛况一时。因此即使到现在，兄姊们的老同学、老朋友见面，常常提起的话题仍旧是，“我吃过你妈妈做的什么什么菜色。”“啊，你妈妈做的什么点心，滋味令人永远难忘。”也许那是个普遍贫穷的年代，那个孩子的地位并不高的年代，母亲的大方好客，真的留给不少朋友甜美的回忆。 母亲的菜色花样不少，但基本上是以杭州菜做底，再混合其他江浙菜肴，宴请孩子们时则加了些沪式西餐。至于江浙菜的分类再细分，又有好几方面，扬州菜、苏州菜、无锡菜、杭州菜、上海菜、绍兴菜和宁波菜等，母亲总是选择其中几项来做搭配。但不论如何，从餐桌上一眼望去，酱油色泽是很主要的代表色，还有就是盘多碗多，一餐下来，十来个大盘小盘是常事，每碟菜吃几口好像才叫吃饭。这样的吃法，实在不大合现代的饮食观念，可是早年家里就真的是这样吃，一餐吃不完，第二餐再拿出来，菜一定要有剩余，吃到盘空碗空是粗鲁而不礼貌的行为。 童年时代，住家是日本式庭园建筑，其中厨房的范围可是相当的大，包括厨房、餐厅和两间柴火间，小的那间终年堆满了柴火、煤球等物品，另一间则用来养鸡鸭什么的。而厨房餐厅和正屋之间是独立的房舍，以一条加盖的走廊链接，记忆中走廊上常挂着火腿、香肠、腊肉等食品。此外院子里的鱼池里养了不少黑灰色的鲤鱼，不过从不曾听过把鱼抓来吃，也许是怕鲤鱼的土味吧。 我们住在日式的房舍时期，是母亲很常宴客的一段时间，很早的记忆是庭院里升起炉火，表示又有大型的宴会了。那时即使是原有的超大的厨房也不够用，必须临时在院子里架上几座炭炉，以备炖煮之需。国宴和家宴的菜单当然不同，四十年前，鲍鱼、鱼翅就已是母亲国宴的菜色之一，但那都不属于母亲的拿手，只是因为名贵而应景。除此之外，比较稀有的菜色还有红烧甲鱼、清炖河鳗、红烩海参、蜜汁火腿、油爆田鸡等等。不过在这么多吓人的名菜之中，历史很悠久的招牌菜却是名称并不特别的红烧牛肉。 母亲的红烧牛肉吃过的人都念念不忘，一位父亲的多年挚友，住在台中，很少上台北来，每回一定要母亲用红烧牛肉才请得动他北上来玩。前两年，这位伯父以九十多岁高龄过世，过世前我们去看他，他在我们面前提到的还是母亲拿手的红烧牛肉。吃过母亲红烧牛肉的很多人都不明白，为什么看似没什么学问的红烧牛肉，煮出来可以如此这般够味？ 很幸运的是，我自小随母亲上市场买菜，清楚知道做这道菜的秘诀，其中很重要的一点是采购而不只是炖煮。母亲买牛肉的挑剔，才是造就那一锅美味的要素。早年母亲一定到台北市和平东路、罗斯福路口的万和牛肉店以及靠前牛肉店两家牛肉专卖店买牛肉，她买牛肉只选前腿花腱的部分，并且一定要把腱子上附着的其他部分去除干净，只留下纯粹的花腱，然后再配上比例约一半的牛筋，回来后将花腱和牛筋都横切成大块，从花腱的横切面就可以看到一层层美丽的肌理纹路，纹路愈清楚表示肉质愈好。 炖牛肉的步骤是烫洗过一遍血水，然后将牛筋和牛腱的部分加豆瓣酱油和酒分开炖煮，等分别煮到开始有点烂的程度即关火，隔天再开火炖煮到牛筋和牛肉差不多烂的地步，至于什么是差不多烂，这我真不知怎么形容，基本上用手指去捏捏看，大约有些软，却不致松软的地步，也许多做几次就能拿捏吧。混合之后，放隔夜，第三天再下冰糖大火收干才算大功告成。