酿酒酶与酶制剂--聚文网

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内容简介

本书共八章，系统论述了酿酒酶与酿酒技艺发展的辩证关系，酿酒酶的种类和酿酒酶的催化机制及其在酿酒中的功能，新型酿酒工艺适配的新型酶和酶制剂，新型淀粉酶及其酶制剂的高效制备，新型耐受酒精的蛋白酶及低温丝氨酸肽酶的催化特性，新型果香味酯化酶及低温酯化酶生成酒体酯类物质的催化性质，高活性新型纤维素酶及耐受酒精或高盐的纤维素酶酶学特性和酶制剂制备，脲酶制剂、葡萄糖氧化酶制剂、淀粉酶制剂、纤维素酶制剂、蛋白酶制剂、柚苷酶制剂、果胶酶制剂、葡糖苷酶制剂等在酒类酿造中的应用。

本书可供高校和科研院所等酿酒或酶制剂领域的科研人员参阅。

绪论1

第一节酒之溯源1

第二节现代酒技之雏形2

第三节酒之现状3

第四节酒之未来4

第五节酶与酒质和酒率的辩证关系5

第六节未来之酒需求的酿酒酶5

第一章酿酒酶的种类和催化机制7

第一节源于酿酒酵母的酶7

第二节酶的概念8

第三节酿酒中酶的功能9

第四节酿酒原料的酶催化转化9

第五节酿酒酶的种类和作用12

第二章酿酒新工艺适配的酶47

第一节酿酒工艺的传承与创新47

第二节酿酒工艺创新对新型酶的需求60

第三章新型酿酒淀粉酶76

第一节低温淀粉酶76

第二节淀粉酶基因工程菌株构建80

第三节液化和糖化双功能淀粉酶86

第四节低温淀粉酶高效表达菌株的构建90

第四章新型酿酒蛋白酶99

第一节耐酒精酸性蛋白酶99

第二节耐低温丝氨酸肽酶103

第五章新型酿酒酯化酶109

第一节果酒风味酯酯化酶109

第二节香蕉风味酯酯化酶114

第三节固定化的果酒风味酯酯化酶122

第四节海洋近平滑假丝酵母产生的酯化酶128

第六章新型酿酒纤维素酶135

第一节高外切酶活性的纤维素酶生产菌株构建135

第二节耐受乙醇的纤维素内切酶催化特性140

第三节高盐环境下降解纤维素的纤维素酶147

第七章酶制剂在酿酒中的应用154

第一节脲酶在黄酒生产中的应用154

第二节葡萄糖氧化酶在干型葡萄酒生产中的应用158

第三节新型淀粉酶和纤维素酶在浓香型白酒生产中的应用163

第四节低温淀粉酶和酯化酶在清香型白酒生产中的应用168

第五节新型淀粉酶和纤维素酶在苦荞酒酿造中的应用172

第六节低温蛋白酶和淀粉酶在豆香多肽液态酒生产中的应用176

第七节柚苷酶和果胶酶在柚子酒生产中的应用181

第八节酒精耐受葡糖苷酶在多萜类葡萄酒生产中的应用185

参考文献190

酿酒酶与酶制剂

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