食品感官评价

  

《食品感官评价》系统阐述了食品感官评价的原理、方法、应用与仪器测定等内容，贯彻现代食品研发管理人才培养理念，将食品感官评价技术基础和现代化感官评价技术融合在一起，突出食品感官评价基础理论在现代科技中的运用和发展，同时也介绍了大量具体可操作的方法，具有较强的指导性、系统性和实践性。

卫晓怡，博士，副教授。曾在美国佐治亚大学、美国农业部从事食品营养与安全、食品感官评价等方面的研究工作。主持及参与完成国家自然科学基金等30余项科、上海市教育科学研究研及教学改革项目。发表学术论文30余篇，其中SCI收录16篇。

   第一章绪论

第一节食品感官评价概述

第二节感官评价与仪器分析

第二章食品感官评价基础

第一节感觉

第二节味觉

第三节嗅觉

第四节视觉

第五节听觉

第六节肤觉和三叉神经感觉

第七节食品感官属性的分类

第三章食品感官评价条件

第一节食品感官评价员的筛选与训练

第二节食品感官评价的环境条件

第三节样品的制备和呈送

第四章食品感官评价的方法分类

第一节分析型感官评价和嗜好型感官评价

第二节差异识别检验、差异标度和类别检验、描述分析性检验

第五章差异识别检验

第一节成对比较试验法

第二节二-三点试验法

第三节三点试验法

第四节“A” - “非A”试验法

第五节五中取二试验法

第六节其他试验法

第六章差异标度和分类检验

第一节顺位试验法

第二节分类试验法

第三节评分试验法

第四节成对比较试验法（多组）

第五节多项特性评析法

第七章描述分析性检验

第一节简单描述试验法

第二节定量描述试验法

第八章食品感官评价的应用

第一节消费者感官评价

第二节产品质量管理

第三节新产品开发

第四节市场调查

第九章各类食品的感官评价

第一节葡萄酒的感官评价

第二节其他酒类的感官评价

第三节畜禽肉的感官评价

第四节乳和乳制品的感官评价

第五节鲜蛋的感官评价

第六节水产品的感官评价

第七节果蔬的感官评价

第十章食品感官的仪器测定

第一节质构仪

第二节电子舌

第三节电子鼻

附录

附录一χ2分布表

附录二Kramer检定表（顺位检验法检验表，α=5%)

附录三Kramer检定表（顺位检验法检验表，α=1%)

附录四t临界值表

附录五F分布表

附录六斯图登斯化范围表

附录七葡萄酒感官评价常用术语

参考文献