中式烹调实训教程--聚文网

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内容简介

实习、实训教学作为高等职业教育中的一个重要环节，在提高学生就业能力、解决人才需求、促进高职教育发展等方面都有着极为重要的作用，而采用合适的实训教材是开展好实训教学的重中之重。本书是一本高职职业实训教程，在编写方面，充分考虑到以培养学生综合职业能力为重点．以学校教学实训为主要训练形式，融学习过程与实践训练为一体，兼具实用性和创新性。《中式烹调实训教程》对烹饪基本功训练做了详尽、系统的说明。这些模块中的实训项目搭配使用，能起到丰富实训内容、强化训练效果的作用。

作者简介

刘雪峰，山东省城市服务技师学院烹饪学院副院长，兼任山东省烹饪协会副秘书长、中国饭店协会名厨委副秘书长，高级实习指导教师、中国烹饪大师。曾获山东省技术能手、山东省有突出贡献的技师、中国十大鲁菜名厨、山东省劳动模范、改革开放40年中国餐饮行业技艺传承突出贡献人物等荣誉称号，是山东省富民兴鲁劳动奖章、中华金厨奖、中国烹饪大师杰出勋章、中国餐饮文化传播奖获得者。主编有《烹饪工艺美术》《餐饮业成本核算》《烹饪技师（高级技师）培训教程》等著作。

孙录国，山东省城市服务技师学院烹饪学院院长，中国鲁菜烹饪大师，中式烹调高级技师，高级讲师，国家职业技能竞赛裁判员，兼任山东省烹饪协会常务理事。2016年被中国烹饪协会授予”中华金厨奖”，参与编写多本专业教材，担任《食品雕刻与盘饰》主编，《烹饪营养学》主审，《烹饪原料知识》副主编。在《鲁菜研究》等杂志发表专业论文30余篇。个人辞条被录入《中华优秀人物大典》等典籍。

模块一刀工与料形实训

课程1直刀法

学习单元1切

学习单元2剁

学习单元3砍

课程2平刀法

课程3斜刀法

课程4剞花工艺

学习单元1菊花花刀、麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀

学习单元2柳叶花刀、多十字花刀、牡丹花刀、松鼠鱼花刀

课程5料形

学习单元1段、块、片、条

学习单元2丝、丁、粒、末

模块二冷菜制作实训

课程1普通冷菜制作

学习单元1拌

学习单元2炝

学习单元3腌

学习单元4卤

学习单元5冻

学习单元6酱

学习单元7熏

学习单元8酥

课程2花色冷盘制作

学习单元1双拼

学习单元2三拼

学习单元3四拼

学习单元4什锦拼盘

学习单元5花色拼盘

模块三热菜制作实训

课程1油烹法

学习单元1炒

学习单元2爆

学习单元3熘

学习单元4烹

学习单元5炸

学习单元6煎

学习单元7贴

课程2水烹法

学习单元1煮

学习单元2炖

学习单元3汆

学习单元4烩

学习单元5焖

学习单元6烧

学习单元7扒

学习单元8?

学习单元9塌

课程3汽烹法

学习单元1蒸

学习单元2烤

课程4特殊烹法

学习单元1拔丝

学习单元2蜜汁

学习单元3挂霜

学习单元4盐焗

学习单元5铁板烧

参考文献

中式烹调实训教程

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