西餐厨师入职快训--聚文网

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内容简介

《西餐厨师入职快训》为每一位即将走上厨师岗位的学生或青年才俊做好了准备。全书分“实务篇”和“实训篇”两篇。“实务篇”介绍的是以很好酒店厨政为范本的西餐厨房作业规范、大路货的西餐厨房常用设备及工具以及入职之后很应该掌握的西餐烹饪原料加工要领，学生有了这些基础就能在不错餐厅安身立命了。“实训篇”介绍的是目前西餐餐厅很流行的一些基本菜肴的制作，包括西式汤菜与少司、快餐、冷菜、热菜等，没到菜肴制作的介绍又分为原材料、原材料准备、制作、装盘等环节，尤其对于操作步骤、质量标准等关键内容提示清晰而周全。

作者简介

上海市现代职业技术学校是一所重量重点职业不错中学，由原上海市现代职业技术学校与原上海市靠前旅游职业技术学校于二OO一年九月合并而重新组建的，学校分华阳、安龙、番禺和新渔四个办学区。目前学校四个校区共占地79亩，有教学楼、汽车修理实训楼、商务综合楼等八幢，建筑面积达40000平方米，现有教职工340人，教学班108个，在校生3800余人。

第一讲了解西餐厨房的作业规范

一、作业场所

二、生产流程

三、人员配备

四、安全知识

五、卫生要求

第二讲了解西餐厨房常用设备及工具

一、西式烹调设备

二、西式厨房锅具

三、西式厨房刀具

四、西式厨房其他用具

第三讲掌握西餐烹饪原料的加工要领（12例）

一、叶菜类蔬菜的加工

二、根茎类蔬菜的加工

三、瓜果类蔬菜的加工

四、花菜类蔬菜的加工

五、豆根茎类蔬菜的加工

六、牛前腰里脊的切割

实务篇Ⅰ

七、梅花肉的切割

八、羊肋脊肉的切割

九、整鸡取胸

十、三文鱼切片

十一、鱿鱼切圈

十二、大虾去虾线

实训篇Ⅱ

第一讲西式汤菜与少司制作（11例）

一、汤菜

二、冷沙司

三、热沙司具

第二讲西式快餐制作

一、公司三明治

二、牛肉汉堡

三、美式炸鸡腿

四、维也纳炸鸡排

五、奶油培根面

第三讲西式冷菜制作

一、华尔道夫色拉

二、田园色拉

三、法国海鲜色拉

四、三文鱼“太太”

五、各式小吃

六、牛肉咖喱冻

第四讲西式热菜制作

一、煎鱼柳配奶油罗勒汁

二、煎鸡胸配雪莉酒汁

三、煎羊排配洋葱少司

四、煎牛柳配干葱汁

五、煮鱼柳配奶油茴香汁

六、意大利饭

七、俄式炒牛肉丝

八、芝士焗龙虾

九、海鲜串配红椒汁

十、藏红花奶油汁烩海鲜

十一、黄油鸡卷

十二、意式焗鳕鱼

十三、低温三文鱼配奶油龙虾汁

十四、奶油烩鸡

十五、火腿奶酪猪排

摘要

西餐厨师入职快训

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