革新餐饮业态 胡椒厨房创始人的突破之道

IKINARI STEAK，一家开创了日本餐饮界新形态的立食牛排连锁企业，作为创始人的作者一濑邦夫介绍了其如何攻克各种经营难题，构想了一种谁都没有做过的新餐饮店形态并挑战成功。《革新餐饮业态(胡椒厨房创始人的突破之道)/图解服务的细节；073》为敢于挑战新事物的餐饮店创业者提供了一种经营思路。

一濑邦夫，PEPPER FOOD SERVICE（胡椒食品服务）股份有限公司董事长兼CEO。1942年出生于静冈市，自幼住在东京下町区（墨田区），高中毕业后开始学习厨师技术。之后在山王酒店的后厨工作，1970年开始经营“厨房KUNI”。1985年创办“KUNI有限会社”，就任董事长。1994年开设了4家直营店，同时开始了低价牛排店“胡椒厨房”（Pepper Lunch）加盟店的经营。1995年公司更名为现在的PEPPER FOOD SERVICE （胡椒食品服务），并变更为股份制公司。2003年以在韩国首尔开分店为契机，把业务扩展到了海外。在12个国家和地区拥有191家店铺（2015年1月末为止，日本靠前还有177家）。2005年获得农林水产大臣奖“新型业态开发部门奖”，2006年在东京证券MOTHERS上市。2013年12月在银座4丁目开设“冷不防！牛排”店。2014年4月成立美国子公司“Kuni's Corporation”。2014年获得“外食奖”。一般社团法人日本Food Service协会正式会员、一般社团法人日本特许经营（FC）连锁协会理事、西武文理大学特聘教授、豪斯登堡（HUIS TEN BOSCH）股份有限公司餐饮部顾问。著作有《胡椒厨房物语》《从容而笑 胡椒厨房经营学》。

   章“冷不防！牛排”的诞生

“冷不防！牛排”的起点

“冷不防！牛排”的构想

决意在日本商业中心地“银座”开分店

“冷不防！牛排”无法被模仿的理由

越来越多的加盟店对盈亏平衡点之高表示理解

“冷不防！牛排”的风格：便宜、快速、好吃

对商品有信心，敢半价销售

改变人事和组织的“冷不防！变革”

培养推销员成为业务部长的机制

第2章餐饮业经营者一濑邦夫的诞生

我出生于静冈，在东京与母亲相依为命

通过母亲看到的大人的世界

培养“做菜的心”

“成为日本屈指可数的厨师”

从“那不勒斯厨房”到“聚乐台”

在“山王酒店”体验最优选的厨房

自立门户开设“厨房KUNl”

“酒店出身的厨师会毁了店铺”

得力菜品“牛排”的诞生

成就生意兴隆的各种创意

顾客“用餐瞬间”的启发

学习创造快乐工作环境的方法

不知不觉成了“不谈梦想的经营者”

在我住院期间成长起来的员工

对一起同甘共苦的妻子的悔恨

毫无计划地开分店且不会训斥员工的总经理

不是对训人的总经理而是对不训人的

总经理绝望的员工

第3章“胡椒厨房”的诞生

被同行经营者的成长触动

日本产业务用电磁炉1号机的诞生

人气菜单“胡椒牛肉饭”的诞生

进口牛肉的贸易自由化使灵感具现

与1号店店主矢岛先生的奇遇

让构想具体化的合伙关系

1天500人进店的大盛况

分店开得过快招致倒闭危机

挽救倒闭危机的“委托合同制度”

在危机四伏时举行大会典礼，创办公司内部报刊

第4章向美食广场和海外进军

商业就是让人“想再去一次”的反复

以在市中心开分店为始，向新地段发起挑战

改变美食广场印象的“胡椒厨房”

因进军美食广场得以大刀阔斧的改革

在海外开分店时重新认识使命的重要性

在海外开分店的过程中产生新的上菜方法

海外分店助力事业发展

多样化的选址培养了企业文化

第5章危机的到来，危机的摆脱

2001年，可谓是“飞跃之年”

BSE引起骚动，“请帮帮我，这样下去真的会垮掉”

只卖牛肉的理由

针对经营不振的店铺采取对策，整顿连锁店的体制

2006年实现股票上市

不期而至的重大危机

附注“持续经营实施条款”

风险是“那家公司倒闭了怎么办？”

300g牛排1000日元的商品化

艰难筹措资金的情况下，在76坪、房租300万日元的房源开分店

从低价销售商品中学到的经商本质

第6章一个能从容而笑的公司

持续开店得到的惊人数字

优秀人才追求“开新店的机遇”

聘用有经验的年长厨师，

“冷不防！牛排”的圈粉“肉程卡”

为和员工共享信息所做的诸多尝试

通过日常交流实现“横向沟通”

在交流通畅之后

“冷不防！牛排”在不断开分店中变化

2015年是更为关键的一年

用过去10年的经验和学识实现下一次飞跃

结语