面包制作一步一图

◎《面包制作一步一图》如同视频教学般直观的操作步骤图，真正做到手把手教你做面包。◎本书不是以面包款式进行分类，而是以面包烘焙中所用材料分别讲解的，对每一种主材料与辅材料的详解，让读者了解材料特性后再运用此材料制作一款基本面包，使制作更加明白。◎如果你看到图书的第一、二章介绍的内容，你可能认为这是一本研究面包各种食材以及发酵配比等数据的专业图书，其实这些都是为之后一步一图讲解面包制作的前提，真正做到了解食材特性、发酵原理等知识，以做出更美味的面包。

堀田诚著的《面包制作一步一图》如同视频教学般直观的操作步骤图，真正做到手把手教你做面包。本书不是以面包款式进行分类，而是以面包烘焙中所用材料分别讲解的，对每一种主材料与辅材料的详解，让读者有效了解材料特性后再运用此材料制作一款基本面包，使制作更加明白。如果你看到图书的、二章介绍的内容，你可能认为这是一本研究面包各种食材以及发酵配比等数据的专业图书，其实这些都是为之后一步一图讲解面包制作的前提，真正做到了解食材特性、发酵原理等知识，以做出更美味的面包。

堀田诚，1971年生人。现任Roti.ORang面包烘焙教室的主要负责人、NCA名古屋艺术交流专业学校讲师。高中时曾在居住于瑞士的叔母家吃到美味的黑面包而对面包制作产生了浓厚的兴趣，大学时又接触和学习了很多关于酵母研究的知识，这些都为其今后从事的烘焙事业打下了基础。毕业后在制作食堂快餐面包的大型面包工厂工作一年，结识了人气的手工面包店“Signifiant Signifie”东京三宿店的主厨志贺先生，随后拜于其门下，从此走上了专业面包师的道路。后来，和同样师从志贺主厨的另外三位同学一起开了一家叫“Orang”的西点咖啡厅。还曾参与日本老牌点心公司juchheim的新店开设。之后转职到Signifiant Signifie继续和志贺主厨学习烘焙技术。2010年，在东京狛江开办了自己的面包烘焙教室“Roti-ORang”。著作有《Roti.ORang面包烘焙教室的高水分面包》（PARCO出版社出版）、《用火炉烘烤面包》（河出书房新社出版）等。

   序言

需要提前准备的面包制作工具

Roti.ORang面包烘焙教室所提倡的面包制作方法

制作面包的2种方法

利用主料制作的全麦面包

面粉

面粉的主要成分

灰分、蛋白质

面粉硬度及颗粒大小、淀粉

面粉名称

高筋型和中筋型

市面上的各种面粉

高筋面粉（进口小麦）

高筋面粉（日本产小麦）

中筋面粉

全麦粉、黑麦粉

麦芽

酵母

在面包制作中经常使用的酵母

酵素发挥作用的5大条件（环境）

①温度

面包制作和面团温度

②氧气

③营养（发酵原料）

发酵时间和口感的关系

④pH值

⑤水分

使用方便的天然有机酵母

水

硬度

面包制作和水的硬度

pH值

面包制作与pH值

水的活性（结合水和自由水）

面包制作和水的活性

盐

面包制作中盐的作用

盐的使用方法

在面包制作过程中需要提前了解的知识

面包比例表示

外比例和内比例

老面、中种面团、液态发酵面团、汤种面团

一次发酵

二次和面

分割面团、成型

醒面

最终发酵

烘焙

利用主料制作的白面包

使用高筋面粉、使用中筋面粉

利用主料制作的法式长棍面包

使用高筋面粉、使用中筋面粉

利用主料+辅料制作的花式面包

糖

糖的作用

油脂

油脂的作用

乳类

乳类的作用

鸡蛋

蛋黄的作用、蛋清的作用、蛋清和蛋黄的使用方法

其他辅料

甜食、咸味食材

遇热化开的食材、果脯

坚果

主料+辅料制作的松软白面包(清爽型口感)

主料+辅料制作的奶油面包(浓厚型口感)

主料+辅料制作的巧克力坚果奶油面包

主料+辅料制作的夹心白面包

主料+辅料制作的意式佛卡夏面包

主料+辅料制作的无花果干面包

面包横截面的秘密

面包制作过程中经常出现的问题