中式烹调工艺与实训--聚文网

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内容简介

张荣春主编的《中式烹调工艺与实训(新编全国高等职业院校烹饪专业规划教材)》分为四大项目，共有十六个模块，并且下设多项工作任务。教材采用学习目标，技能标准，任务目标完成，以知识储备，菜品制作工艺与实训、拓展知识与应用、实训思考与练习题的结构模式，力求全方面讲解中式烹调工艺与实训的知识。

项目一烹调基本功与实训
模块一认识烹调基本功
任务一烹调基本功的认知
任务二烹调基本功实训标准
模块二刀工工艺与实训
任务一认识刀工的工具
任务二烹调基本刀工刀法
模块三翻锅与勺工的实训
任务一翻锅的基本要求与实训
任务二勺的实训技法
模块四厨房烹调实训的安全规范
任务一烹调厨具设备及安全操作
任务二厨房作业区实训安全
项目二烹调加工工艺与实训
模块一原料初加工工艺
任务一新鲜蔬菜原料的加工
任务二水产品原料的初步加工
任务三家禽和家畜的初步加工
任务四干制原料的加工
任务五其他原料的加工与实训
模块二切割工艺
任务一原料成型加工与实训
任务二水产品的分割与实训
任务三家畜分割加工与实训
任务四家禽分割加工与实训
任务五整料出骨加工与实训
模块三制熟工艺
任务一火候的掌控与运用
任务二热的传递原理与制熟
任务三初步熟处理工艺
模块四组配工艺
任务一单一菜品的组配
任务二整套菜品的组配
项目三烹调生产工艺与实训
模块一调质工艺
任务一糊浆工艺
任务二勾芡工艺
任务三蓉胶制作工艺
模块二调昧工艺
任务一复合味调制工艺
任务二制汤制卤工艺
模块三水传热烹调方法与实训
任务一短时间加热烹调法与实训
任务二中时间加热烹调法与实训
任务三长时间加热烹调法与实训
模块四油传热烹调法与实训
任务一大油量传热烹调法与实训
任务二中油量传热烹调法与实训
任务三少油量传热烹调法与实训
模块五特殊烹调方法与实训
任务一气传热烹调方法与实训
任务二固态介质烹调法与实训
任务三熬糖烹调法与实训
模块六冷菜烹调方法
任务一冷制冷吃烹调法与实训
任务二热制冷吃烹调法
项目四菜品造型工艺
模块一冷菜造型工艺
任务一单盘装盘技巧
任务二欣赏型冷盘造型技艺
模块二热菜造型工艺
任务一热菜造型手法
任务二热菜拼摆造型与装饰
任务三菜品盛装器皿的选择
参考文献

中式烹调工艺与实训

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