食品加工原理

本书在广泛吸收靠前外研究近期新成果的基础上，按照专业、实用的原则，系统介绍了食品加工与保藏很基础的原理知识，补充了食品工业中不断发展和应用的新方法、新技术，反映了当今食品科学的前沿和进展，整体内容既体现系统性、科学性，又注重实用性。本书可作为高等院校食品类、生物类、农林类及相关专业的教学参考用书，也可作为食品生产企业工程技术人员和食品从业人员的参考用书。

翟玮玮，教授，不错工程师。江苏省第五届高等学校教学名师，江苏省有突出贡献的中青年专家，江苏省“333高层次人才培养工程”培养对象。教育部专业教学资源库、重量精品课程、重量精品资源共享课、江苏省很好教学团队、江苏省特色专业、江苏省精品教材主持人。主持重量、省级、市级科研课题12项。发表专业论文40余篇。获“百名教授进百企”校企合作很好项目一等奖1项，获江苏省很好教育工作者、淮安市很好科技工作者等称号。

第一章 绪论
第一节 基本概念
一、食物
二、食品
三、食品加工
四、食品工业
第二节食品的功能与质量
一、食品的功能
二、食品的质量
第三节 食品变质及控制
一、食品的变质
二、食品变质的控制措施
三、本课程的主要研究内容
第二章干燥与浓缩
第一节 食品干燥
一、干燥原理
二、干燥曲线与干燥速率
三、食品干制工艺条件的选择
四、影响干燥速率的因素
五、干燥的方法
六、干燥对食品品质的影响
七、干燥食品的包装与贮藏
第二节 中间水分食品
一、中间水分食品
二、中间水分食品的技术原理
三、中间水分食品的特征和加工技术
四、中间水分食品的生产工艺
第三节 食品浓缩
一、浓缩的目的
二、蒸发浓缩
三、蒸发设备
四、冷冻浓缩
五、膜浓缩
第三章 食品的低温处理
第一节 食品低温保藏原理
一、低温对酶活性的影响
二、低温对微生物的影响
三、低温对食品物料的影响
第二节 食品的冷却与冷藏
一、食品的冷却
二、食品的冷藏
三、食品的冷却与冷藏工艺
四、食品冷却冷藏过程中的变化
五、冷藏食品的回热
六、食品冷却过程中耗冷量的计算
第三节 食品的冻藏与解冻
一、冰晶体的形成机理和过程
二、低共熔点
三、冻结曲线
四、冻结率和优选冰晶生成带
五、冻结速度与冰结晶分布
六、食品的冻结方法
七、食品的冻结与冻藏工艺
八、食品冻结冻藏过程中的变化
九、食品冻结过程中耗冷量的计算
十、食品的解冻
第四节 食品的冷链
一、国内外食品冷藏链发展概况
二、食品冷藏链主要环节及组成
三、食品冷藏运输设备
四、典型食品冷藏链
第四章 食品的热处理技术
第一节 热处理技术原理
一、热处理技术
二、典型的热处理方法
第二节热处理对食品的影响
一、食品热处理的反应动力学
二、热处理对微生物的影响
三、热处理对酶的影响
四、热处理对食品营养成分和感官品质的影响
第三节 食品热处理条件的选择与确定
一、热能在食品中的传递
二、食品热处理条件的确定
第四节 典型食品热处理技术
一、食品罐藏基本工序
二、罐藏食品的腐败及原因
第五章 食品的非热加工
第一节食品辐照技术
一、食品辐照技术简介
二、食品辐照的原理
三、影响食品辐照效果的因素
四、辐照在食品中的应用
第二节 超高静压技术
一、超高静压技术简介
二、超高静压技术在食品工业中的应用
第三节 栅栏技术
一、栅栏技术简介
二、栅栏技术基本原理
第六章 食品的化学保藏
第一节 食品的腌制
一、相关原理
二、腌制技术
三、工艺参数
四、相关设备
第二节 食品烟熏
一、熏制的加工原理
二、熏制技术
三、工艺参数
四、相关设备
第三节 化学保藏剂
一、食品添加剂简介
二、化学保藏剂
三、化学保藏剂的主要种类及其应用
第七章 食品生物技术
第一节 发酵技术
一、食品发酵与食品的品质
二、食品发酵中微生物的利用
三、控制食品发酵的因素
第二节 酶技术
一、酶的生产现状及趋势
二、酶在食品工业中的应用
第八章 食品加工高新技术
第一节 食品微波处理技术
一、微波加热原理
二、微波在食品工业中的应用
第二节 食品超高压处理技术
一、超高压技术处理食品的特点
二、超高压杀菌的基本原理
三、超高压对食品品质的影响
四、超高压技术在食品加工中的应用
五、超高压技术面临的问题与对策
第三节 食品超临界流体加工技术
一、超临界流体技术的发展
二、超临界流体性质
三、超临界流体萃取技术
四、超临界流体萃取工艺
第九章 食品包装技术
第一节 食品包装
一、食品包装的定义
二、食品包装的功能
三、食品包装的分类
第二节 食品包装材料
一、纸质包装材料及容器
二、玻璃
三、陶瓷
四、金属
五、塑料
六、木材
七、食品包装辅助材料
第三节 食品的包装技术
一、食品的防氧包装
二、食品的防湿包装
三、食品的无菌包装
四、热收缩包装、拉伸裹包、贴体包装
参考文献