谷升的美味手册--聚文网

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内容简介

《法国料理接近掌握(谷升的美味手册)》是日本世界文化出版社推出的“品质主厨的料理课程”系列食谱书，由日本知名的法式料理名厨谷升撰写。谷升曾在阿尔萨斯三星级餐厅等多个餐厅担任主厨、钻研技术，1994年在日本东京开办了自己的法式餐厅“Le Mange-Tout”，营业至今已逾24年。
本书用煎烤、炖煮、蔬菜与甜点3个章节介绍了法式料理中具有代表性的42款法式料理，以一步一图的视频教学模式详细讲解，有我们熟识的烤牛排、红酒炖牛肉……也有红椒慕丝、乌贼拌菜……除常规步骤外，更有谷升对每款料理的来历、特色、关键步骤、储存方法的详细讲解和私家心得体会，是寻求进阶的法餐爱好者可遇不可求的指导书籍。

作者简介

谷升，1952年生于东京。在服部营养专科学校读书的时候就在六本木“iledefrance”工作，毕业后直接在此就职。1976年和1989年远渡法国，在阿尔萨斯的米其林三星酒店“crocodile”积累制作法国料理的经验。回国之后，在六本木的“Aux Six Arbres”等餐厅担任主厨。

前言
本书的使用方法
第一章煎烤料理
谷升大厨的基础教程 “煎”出美味的5个秘诀
嫩煎鸡腿肉
香叶煎鸡胸肉
嫩煎猪肉
烤牛排
生煎红鲷
法式煎鲑鱼
炸牛肉饼
炸扇贝
香煎牛肉
◆处理大块牛里脊肉
烧鸡
◆固定整鸡形状的方法
◆切分烧鸡的方法
[谷升大厨理解的煎烤本质]
煎蛋卷
◆平底锅的正确握姿
黄油炒蛋
[谷升大厨亲制调味料]
蛋黄酱
蛋黄酱的吃法
水煮蛋配蛋黄酱
番茄酱
番茄酱的吃法
炸鸡配番茄酱
橄榄酱
橄榄酱的吃法
生火腿孔泰奶酪法棍三明治
酸辣调味酱
酸辣调味酱的吃法
乌贼拌菜
蔬菜蒜泥浓酱
蔬菜蒜泥浓酱的吃法
葡萄沙拉
[法餐最重要的调味料——黄油]
第二章炖煮料理
谷升大厨的基础教程 “煮”出美味的5个秘诀
牛肉浓汤
炖猪肉
红烧鸡肉
红酒炖牛肉
鸡腿肉冻
◆鸡腿肉冻的吃法
炖菜
胡萝卜浓汤
大蒜浓汤
洋葱汤
第三章蔬菜料理、甜点
油醋汁胡萝卜丝
混合沙拉
◆谷升大厨的终极生菜沙拉
生菜沙拉
红椒慕斯
番茄慕斯
黄油混炒马铃薯蘑菇洋葱
嫩炒菠菜
黄桃蜜饯
◆谷升大厨的私房蜜饯
巴伐利亚奶油布丁
橙子酱汁煮可丽饼
热巧克力
制作料理前的一些重要事项
◆洋葱皮的剥法
◆用烤的方式给番茄和红椒去皮
◆茄子及西葫芦的削皮方法
◆青椒和红椒的去筋方法
◆本书中用到的基本工具和调味料
主要食材索引
谷升的店
Le Mange-Tout的介绍

谷升的美味手册

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