食物与科学的美味邂逅

字数: 147千字
装帧: 平装
出版社: 中信出版社
作者: (日)石川伸一著;徐灵芝译
出版日期: 2018-06-01
商品条码: 9787508689920
版次: 1
开本: 32开
页数: 196
出版年份: 2018

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内容简介

石川伸一著的《食物与科学的美味邂逅：颠覆饮食常识的分子烹饪》属于食品科学领域，用通俗易懂的方式描绘了烹饪和科学的融合过程，集中介绍了分子烹饪学的近期新进展。作者揭秘了人类感知美味的能力、组成食物美味的分子、制作美味食物的烹饪器具等饮食相关的科学知识，并思考烹制“不错食物”的可能性。书中还分析了厨师与科学家之间相互促进的关系，以及日本饮食的特点和文化内涵。书中配有70余幅简洁有趣的插图。

作者简介

石川伸一：日本宫城大学食品产业系副，农学博士。方向为分子食品学、分子烹饪学、分子营养学，主要从事鸡蛋功能性的研究。已有多本著作在日本出版。

前言
第1章食物和科学相遇的历史
1.当厨师遇到科学
2.当科学家遇到烹饪
3.烹饪之科学的未来
第2章让食物更加美味的科学
1.用大脑感受食物的美味
2.感受食物的滋味和气味
3.感受食物的质地和温度
第3章美味食物的科学
1.构成美味食物的四种基本分子
2.掌握食物美味关键的分子
3.烹饪中的反应和物质的三种相态
第4章烹制美味食物的科学
1.在烹制美味食物之前
2.烹饪工具
3.烹饪操作
第5章美食的科学
1.“美味牛排”的分子烹饪
2.“美味饭团”的分子烹饪
3.“美味蛋包饭”的分子烹饪
后记
参考文献