梅山食光解乡愁

本书作者以“各地百姓的贡献，普天下人的口福”为宗旨，记录了儿时的珍肴美味，这些珍肴并非珍稀动物做成的菜肴，而是世间很少流行，很难吃到的妈妈做的美食，是作者的好看食光，这些美食集中在作者的家乡——梅山腹地的新化圳上镇。圳上镇地处湖南省娄底市市西端，重量森林公园大熊山东南脚下，与安化县洞市、乐安两乡镇毗邻，国土面积264平方公里，总人口6万余人，系蚩尤故里。圳上镇也是古代中原南流饮食的汇集地和南蛮饮食的很后缩影，直到现在还保留得很好完整，未受到外界的侵扰。本书生动地反映了新化的美食文化以及人文风情。

方八另，笔名巴陵。湖南省作家协会会员、中国科普作家协会会员，中国文字著作权协会会员、中国食文化研究会民族食文化委员会会员，职业书评人，旅游美食专栏作家，湖南省科技翻译协会常务理事。曾出版《尝遍大中国》《一本书吃遍中国》《食全酒美》《妈味道》《遍地炊烟》《村庄散记》《浮生物语》等。近期新出版图书《寻茶中国》。

序 守望乡味 王稼句
自序 味道在好看的食光里觉醒
第一辑 梅山名肴
梅山雷打鸭，缘起蚩尤时代/2
新化三合汤，原名“霸王汤”/5
新化过年腊肉，遥想过年的味道/8
冬笋炒腊牛肉，感念思乡之情/11
新化酒蒜花，过年才见真容/14
宝塔黄鳝，梅山美食代表作/17
铎山牛席，花桥村乡土大餐/22
年夜砧板肉，古老的年俗/25
新化辣子粑，令人思乡入骨/28
剁辣椒炒牙白，冬季素菜/31
水车鱼冻，最讲究的瑶苗美食/33
米粉肉，魂牵梦绕/36
煨豆腐，几乎绝迹/40
霉豆腐，特殊的存在意义/45
油豆腐，荤宴素席兼用的佳品/49
盐胡葱，追忆童年/55
红糖水卧鸡蛋，妈妈的味道/58
一个香茶杯子十样菜，爱酒之人的下酒菜/61
奉家笋粑，探访神秘奉家山/65
五加皮猪脚，家乡的药膳/68
王爷山的豆皮，寻找乡土痕迹/71
剁辣椒里的酱洋姜，激发口水的爽脆/75
红烧肉，母亲的拿手好菜/79
家庭扣肉，湖南家常菜/81
猪血丸子，讲究的吃法/83
第二辑 食在菁华
狗蛋清明，缅怀爷爷/88
品味南瓜，非常想念/90
凉薯满月，父母爱情证物/92
麻糖，童年的甜蜜滋味/94
爱似菠萝，想念父母/97
猕猴桃，童年的深刻记忆/100
故乡的 子，三十年的心结/103
梅山元宵节，传承古梅山习俗/105
秋雨送爽，故乡的枞菌爬上心头/108
山胡椒，梅山人最亲密的调味品/111
剁辣椒，湖湘乡村的一处景致/114
豆腐脑，为了一种温暖/117
白溪煨豆腐，话说乾隆微服私访/120
铁山杨梅，梅雨季节的惦记/123
一个柑橘的思想，在食味中解悟/126
玉米粑，新化老家的习惯/128
脐子油，寻找茹毛饮血的饮食踪迹/132
资氮嗦螺，美味经久不衰/134
酸肉 ，传承母亲的做法/138
盐煮花生，情有独钟/142
捡花生和花生芽，农村喜事的难得食材/145
奉家山的苦藤，难于忘却/149
第三辑 怀旧之美
鱼担上的家庭，挑起重担/154
婚姻是一剂补药，感同身受/156
豆腐年代，有豆腐就是肉/158
米糖担两头的生意，寻找绝迹的记忆/161
鸡蛋挑起的风光，生意难易由人/164
摸索生存资本，不断醒悟的过程/166
裁缝铺的窗台，忆往昔物是人非/169
点起家家户户的灯，共享欢乐/172
嘴馋的记忆，敏感觉察特色口味/174
端午雨，纠缠的好事/176
端午的菜，端午节的双重含义/178
二伯赌肉，骗嘴巴的三赌三胜/181
腊猪脚，母亲喜欢做的菜/185
年节里的肉汤焖豆皮，豆之清香，肉之鲜美/190
田野的米花泡，田野的快乐与自由/194
就着泥土煨花生，香味浓烈的扛饿美食/196
缸豆子煮管粉，新化农村的私房菜肴/199
回到味觉新化，品尝童年美食/204
一口冷菜，年少不知父爱如山/206
父亲指间的那支烟，何以离苦得乐/209
第四辑 茶酒合欢
云台山茶，探访云台山巅峰秘境/214
保贡松针，世代传承/218
月芽茶，蒙洱冲追根溯源/224
新化换茶，古老风俗/228
黑茶故里，茶中感悟人生/231
蒙洱茶，缘起唐代/234
渠江薄片，中国黑茶鼻祖/237
奉家米茶，历史上的皇家贡茶/239
七里冲记事，十八桥曾经的繁华/241
一杯热酒的温度，温酒言诗的小资生活/243
新化水酒，湖湘米酒的大宗/246

     第一辑 梅山名肴 梅山雷打鸭，缘起蚩尤时代 新化地小，美食却不可轻视。虽属梅山蛮地，偏远闭塞，古梅山韵味的美食却吸引远方来客。我走南闯北，穿省过市，吃了很多地方，却惦记着新化的美食。 我生于新化，却长在一片方圆不足30平方公里的土地上，那是新化的边缘偏地，没有多少新化特色，却沾染了一些外县气息。在新化生活十八年，谈不上吃过几样特色新化菜。真正理解新化的梅山菜，是我离开新化，从一些好吃的老乡之口所获。 新化人喜欢吃麻辣，而麻辣不像四川菜，花椒特别多。梅山麻辣在于辣，辣得食客心窝子痛，口腔长泡，一滴滴的辣椒红油，可以让人感觉温暖，冒汗。吃米粉，新化人也要用泡麻辣豆腐的做汤，吃起来又香又辣又鲜，真是过瘾。到饭店吃饭，就是吃非常清淡的菜，也是辣味十足，如果说你吃辣椒的，那么青辣椒、红辣椒、白辣椒一起上。 新化，乃蚩尤故里，流传着很多有关蚩尤的传说和故事。这些故事里，有着许多稀奇古怪的菜名和菜式，随着故事的流传，菜的吸引力也越来越强。我没有做过系统的调查，却知道几十种与蚩尤有关的菜，最有名的也是最有特色的菜是雷打鸭。现在在新化只有一家叫蚩尤生活馆的店还在做，做得比较精致。 新化人喜欢吃两样东西：辣椒和米粉肉。这与他们的生活有关，新化一个小小的县，不仅有资江，还有一十八条江河，人们常年生活在溪水边，被寒冷逼迫。新化也是个山区，山峰密集，种做都得翻山越岭，消耗的体力多。辣椒可以生暖，也很下饭，加上山里人的闷性和坚韧，辣椒是优选的调剂物。辣椒代表他们的个性．，与暴躁的性格和好斗连在一起。新化人习武练拳，有着结实的肌肉，一句话不合就拳脚相加，拿身体和力量征服别人。 米粉肉是新化人家里的坛中之宝，四季常有。米粉肉可以补充新化劳动人们的体力和精神。在这个穷山沟里，一斤一两都得靠体力拉动，一天不食肉是不行的，而天天吃肉又太油腻，容易吃坏胃口，流出的油腻的汗液也会浆坏衣服。米粉肉藏在坛子里便于保存，吃时蒸熟即可，方便容易。 雷打鸭结合了辣椒与米粉肉的优点，做出了它的特色和味道。雷打鸭按准确的说法，应该是米粉鸭。米粉鸭非现做，做时需精加工。 炒熟的米磨成粉，把鸭肉砍碎成细末，拌均匀，在坛子里腌一段时间，让其成味、成色。食客吃时，先炒熟，后加水，和成灰黄色米粉糊糊，煎去水分，颜色也亮丽，看上非常有食欲。 灰黄色米糊粑粑上桌，嫩鸭香飘溢。夹起来吃，才感觉到米粉糊带着一点微酸，又有糯性和软韧。糊糊里有辣椒，是砍碎的白辣椒，还浮了炒时下的红辣椒末。嚼时感觉不到肉泥，只是满口肉香及一些细小的鸭肉骨头，用牙齿慢慢地琢磨，可以很好地玩味。裹着鸭肉的米粉香与微酸调和了鸭肉骚味，更加体现了肉的细嫩和裹着的油韵味，也饱和了米粉的干燥和滑爽，增加了吃的口味和软韧。 我不理解雷打鸭之名，猜想它与雷公有关。 朋友却告诉我，雷打鸭是被雷公打碎时的形状，缘由要从蚩尤时代说起。蚩尤从中原退守梅山，在梅山的河网与森林里作战，阴雨绵绵、雷电交加。一次失败后，遇上大雨，雷电击中河边的野鸭，鸭毛烧光，肉打得粉碎，吃时味道甜美。蚩尤的部下按此方法做出了雷打鸭，山野村户一直保留了这种做法。 新化三合汤，原名“霸王汤” 新化，只是一个三四平方公里的县城，中间夹着资江。小小的县城里，饭店、宾馆林立，特色餐馆插满街巷，菜式多样，品类齐全，地方味浓烈。三合汤，这是茹毛饮血的进化产品，是一道人人皆吃，人人喜欢的美食。 新化地处雪峰山尾端，江南丘陵起点，河网交错、山林密布，属于喀斯特地形，构造了山与水融合的特殊山区地貌。流经新化的资水和蔓延的小河溪流，给水牛生存提供了条件。傍晚时分，河滩上大腹便便的水牛悠闲地漫步，书写黄昏牧歌的童话。黄牛在山腰陡峭的坡地上行走，翻山越岭寻找山阳山阴的嫩草。山峰中洞穴众多，小股溪流汨汨不绝。岩石里流出的溪水细甜甘润，泡茶甘甜回味，做豆腐细嫩肥美，也是三合汤的原水。 生活在梅山的农民，专享能够给他们解决劳作辛苦的是耕牛。牛是他们忠实的伙伴，也是家庭最宝贵的财富。在新化，牛被农民崇拜，也被农民疼爱，当作宝贝般珍藏。梅山人茹毛饮血，又爱吃牛肉牛血，牛肉成了最珍贵的待客佳肴。杀牛是件非常隆重的事情，家人会不舍，同情牛的遭遇，屠夫把牛赶到河滩上，主人远远躲着。牛是有情的动物，当屠夫举起刀时，牛跪下前脚，两眼流泪，乞求放它一条生路。 正宗新化三合汤，咸酸辣的香味交织，回味悠长。原料要求严格，黄牛的血和百叶、水牛肉、资江畔井水，缺一不可。在新化境外，冷水江、涟源、隆回、新邵等地，即大新化，也做三合汤，名号还是新化三合汤，却把牛血、牛百叶、牛肉统一成水牛或黄牛，水不讲究，味道相差甚远。三合汤的牛血要新鲜的，制作上也有些讲究，杀牛时用清水调盐接血，血凝固后划成块，开水煮熟，冷水浸泡