烹饪基本功训练--聚文网

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内容简介

本书为全国中等职业技术学校烹饪专业教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。本书为中职烹饪专业中式烹调方向教材，对中职烹饪所涉及的几大基本功作了概述，重点讲解了刀工基本功，锅工基本功，调味基本功，挂糊、上浆、勾芡基本功，火候基本功和体能训练基本功六大基本功。本教材对中职烹饪专业所涉及的基本功理论知识和技能均做了详细阐述，文字叙述言简意赅、通俗易懂，图文并茂，直观性很强，可以帮助学生快速、扎实掌握这些基本功，是一本学习烹饪基本功知识和技能的好教材。

作者简介

朱长征为郑州市商业技师学院商贸系书记，从事烹饪教学多年，有很好丰富的教学经验，我社很好作者，与我社合作十几年，为我社编写了多种烹饪教材，及其他教学文件。

第一章概述
第二章刀工基本功
第一节刀工基础知识
第二节基本刀法
第三节原料成型
第四节刀工美化
第三章锅工基本功
第一节锅功基本知识
第二节翻锅的基本方法
第三节炒勺的使用方法
第四章调味基本功
第一节味与味觉
第二节调味的作用与原则
第三节调味的方法与过程
第四节常见菜肴味型与自制复合调料
第五节常用复合味型的调制及应用
第五章挂糊、上浆、勾芡基本功
第一节概述
第二节挂糊
第三节上浆
第四节勾芡
第六章火候基本功
第一节火力与火候
第二节烹制时的热源和传热方式
第三节烹制过程中原料的变化
第七章体能训练基本功
第一节认识烹饪体能训练
第二节腕力、臂力和腿力训练

烹饪基本功训练

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