烹饪调味学/毛羽扬

烹饪调味学，烹调，一半是烹，一半是调作者历经20多年调味学教学实践，把调味这门学科从理论到实践应用做了系统而全面的介绍

把多种不同的呈味物质混合在一起的过程称作调味。烹饪调味学，则是研究各种基本味和调味料的特征、特性以及不同的味与味之间的相互关系和相互作用，并且如何使调配出的味道达到很好口感的一门科学。 人们运用各种调味料和调味手段，在菜肴的制作中影响并作用于原料，使菜肴因调味工艺和调味料的不同而产生出各种口味或独特风味，给人以味觉的美好享受，这是烹饪调味的目的。 “菜之美在于味，味之美在于调”“五味调和百味香”。因此有必要了解掌握五味调和之道，才能烹制出色香味俱佳的菜肴来。

毛羽扬，扬州大学旅游烹饪学院副教授，从事烹饪化学教学多年。

引   言 第一章 味觉概述第一节  味觉生理 第二节  味的阈值 第三节  味的分类 第四节  味与味之间的相互作用 第五节  影响味觉的因素 第六节  味觉与其他感觉的关联性 第七节  嗜好与习惯 第二章 嗅觉概述 第一节  嗅觉生理 第二节  嗅觉的特征 第三节  嗅觉的识别方法 第四节  气味的分子结构 第五节  香气的分类和描述 第三章 调味料的作用及调味原理 第一节  调味料在烹饪中的重要作用 第二节  调味料与菜肴创新 第三节  西式调味料对中国烹饪的影响 第四节  复合调味料 第五节  菜肴调味原则 第六节  菜肴调味原理 第七节  调味过程与方法 第四章 菜肴的味型 第一节  中国主要地方菜的风味简介 第二节  菜肴常见味型及调配 第三节  面点调味 第五章 咸味调配及咸味调料 第一节  咸味概述 第二节  咸味调配技术 第三节  咸味调料 第六章 鲜味调配及鲜味调料 第一节  鲜味概述 第二节  鲜味调配技术 第三节  中国烹饪对于鲜美味形成的有利之处 第四节  鲜味调料 第七章 甜味调配及甜味调料 第一节  甜味概述 第二节  甜味调配技术 第三节  甜味调料 第八章 酸味调配及酸味调料 第一节  酸味概述 第二节  酸味调配技术 第三节  酸味调料 第九章 辣味调配及辣味调料 第一节  辣味概述 第二节  辣味调配技术 第三节  辣味调料 第十章 苦味调配及苦味调料 第一节  苦味概述 第二节  苦味调配技术 第三节  苦味调料 第十一章 其他味及调配 第一节  涩味 第二节  碱味 第三节  清凉味 第四节  金属味 第十二章 菜肴香气与调香 第一节  原料自身的香气成分 第二节  烹饪过程中香气的形成 第三节  调香原理 第四节  调香方法 第五节  面点调香 第十三章 烹饪中使用的调香料 第一节  调香料概述 第二节  调香料的作用和调配要点 第三节  烹饪中使用的调香料 第十四章 食物的感官品评 第一节  感官品评的意义和类型 第二节  感官品评的方法 第三节  影响感官品评的因素 第四节  感官品评人员的筛选和培训 第五节  感官品评基本手段 第六节  菜点的感官评分标准范例 第十五章 实验 实验一 味觉敏感度测定 实验二 嗅觉辨别实验 实验三 四种基本味觉实验 实验四  差别实验——猪肉汤 实验五  排序实验——脆皮香蕉 实验六  评分实验——猪肉馅包子 实验七  感官剖面实验——鱼圆 实验八  调味酱风味综合评价实验（描述检验）——牛肉酱 实验九  菜肴风味综合评价实验（描述检验）——青椒肉丝