冷菜与冷拼实训教程--聚文网

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内容简介

随着社会的发展，餐饮行业的队伍在迅速壮大，社会餐饮业发展迅速，数以千万的餐饮企业需要越来越多的技术人才，烹饪专业的人才需求已出现供不应求的局面，因此，烹饪专业人才培养的市场越来越大，而中职层次烹饪专业人才的培养在从事餐饮行业的人员中，占到整个人员的一半以上。因此，结合餐饮行业的特点及烹饪人才的需求需要，根据国家对中职教育的发展意见，坚持贯彻提高教学质量，改进教学方法，不断推进教学改革，尽快地为社会培养更多更好的烹饪人才的要求，我们在借鉴以往教学经验的基础上，组织有关人员编写了本教材。《冷菜与冷拼实训教程》是中职烹饪专业的专业课教材之一，旨在提高学生对冷菜和冷拼知识的认识和掌握，提高对冷菜、冷拼设计和制作的水平。全书从冷菜和冷拼制作的要求、作用、分类等基础知识到冷菜和冷拼造型的设计、制作过程进行了详述，并配有详细的制作图片辅助学习、指导制作，列举部分类别冷菜和冷拼的实例，本着实用为主、够用为度的原则，为学生的就业和实际操作打下良好的基础。

作者简介

杨宗亮老师一直以来从事于冷菜、冷拼的实践教学工作，同时在餐饮企业挂职锻炼，拥有比较丰富的教学实践经验。黄勇老师从事烹饪教育工作十余年，具有丰富的教学经验。

项目一冷菜、冷拼概述
任务1冷菜、冷拼的概念和要求
任务2冷菜、冷拼的制作
任务3冷菜装盘技艺
项目二冷菜制作技艺与综合实训
任务1拌
任务2腌
任务3酱
任务4卤
任务5熏
任务6醉
任务7炝
任务8冻
任务9挂霜
任务10糟
任务11烤
任务12蒸
任务13酥
项目三冷拼制作技艺与综合实训
任务1冷菜拼盘基本功实训
任务2蔬果类造型拼盘实训
任务3花草类造型拼盘实训
任务4山水类造型拼盘实训
任务5鱼虫类造型拼盘实训
任务6禽鸟类造型拼盘实训
任务7兽类造型拼盘实训
任务8寓意类造型拼盘实训
任务9其他类造型拼盘实训
参考文献

冷菜与冷拼实训教程

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