豆腐生产新技术

本书介绍了豆腐生产的原辅料、豆腐生产的基本工艺、各种新型大豆及非大豆豆腐的生产新工艺以及与豆腐生产相关的生产设备、质量管理体系、副产品综合利用等问题。

本书简要介绍了豆腐的发展历史、营养价值、豆腐的分类和发展方向，重点介绍了豆腐生产的原辅料、豆腐生产的基本工艺、各种新型大豆及非大豆豆腐的生产新工艺以及与豆腐生产相关的新型生产设备、质量管理体系、豆腐保鲜、副产品综合利用等内容。本书内容丰富，理论联系实际，重点突出，文字通俗易懂，实用性和可操作性强，可作为豆制品加工厂或企业、广大豆腐加工专业户进行豆腐生产的指导书，也可作为有关豆制食品加工企业进行技术人员培训及有关院校师生的参考书。

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第一章概述1第一节豆腐的历史与发展1一、豆腐的起源和历史1二、豆腐生产的发展现状4三、豆腐制作技术的外传5四、豆腐生产存在问题8第二节豆腐的营养价值8第三节豆腐的分类13一、按照产品外观形态、内含成分、加工方法及风味划分13二、按照所用凝固剂不同划分14三、按照所用凝固剂和豆腐含水量划分15四、按照市场销售划分15第四节豆腐生产的发展方向16一、生产要机械化和自动化16二、工艺要科学化和标准化17三、品种要多样化、包装化18第二章豆腐生产原辅料19第一节主要原料19一、大豆的分类19二、大豆的贮藏21三、大豆的等级（质量）标准23四、脱脂大豆24五、其他主要原料25第二节辅料25一、凝固剂25二、消泡剂33三、防腐剂34四、质量改善剂35五、生产用水36第三章豆腐生产的基本理论和基本工艺37第一节豆腐生产的基本原理37一、豆腐凝乳形成的机理37二、影响豆腐凝乳形成的因素38三、大豆蛋白在豆腐制作过程中的变化41四、豆腐凝固剂的作用原理43第二节豆腐生产的基本工艺44一、选料44二、除杂45三、浸泡46四、磨浆48五、滤浆51六、煮浆54七、滤熟浆（第二次过滤）57八、点脑57九、蹲脑60十、破脑61十一、上脑、压榨61十二、划块62第三节豆腐质量标准62一、感官指标63二、理化指标63三、微生物指标64第四章各种豆腐制作工艺65第一节豆腐的制作65一、老豆腐65二、嫩豆腐67三、宁式小嫩豆腐68四、小包豆腐69五、盐卤老豆腐70六、北豆腐71七、南豆腐73八、干冻豆腐74九、内酯豆腐76十、豆粕内酯豆腐77十一、包装豆腐78十二、靖西姜黄豆腐79十三、盐卤分散液豆腐80十四、杀菌盐卤豆腐81十五、干燥豆腐82十六、酸浆豆腐83十七、食醋豆腐85十八、五巧豆腐加工法86十九、豆腐高产技术87二十、其他豆腐加工新技术91第二节豆腐干的制作93一、模型豆腐干93二、布包豆腐干95三、模型香豆腐干96四、布包香豆腐干97五、高弹性干豆腐98六、白豆腐干99七、蒲包豆腐干100八、猪血豆腐干101九、可保藏全豆豆腐干102十、卤煮豆腐干103十一、五香豆腐干106十二、软包装汀州五香豆腐干107十三、四川南溪豆腐干108十四、豆片111第三节油豆腐的制作112一、油豆腐112二、油方（即水油豆腐）114三、优质油豆腐115第五章新型豆腐的生产117第一节新型大豆豆腐117一、番茄黄瓜菜汁豆腐117二、果蔬复合营养方便豆腐119三、水果风味豆腐121四、环保型豆腐122五、蛋香豆腐124六、高铁血豆腐125七、钙强化豆腐126八、翡翠米豆腐127九、新型脆豆腐128十、夹层（心）豆腐130十一、大豆花生豆腐134十二、苦荞豆腐136十三、姜汁鱼肉水豆腐137十四、南瓜豆腐138十五、南瓜风味小豆腐139十六、核桃（杏仁）豆腐140十七、紫薯保健豆腐141十八、发芽大豆豆腐142十九、菠菜彩色豆腐143二十、乳酸钙充填豆腐144二十一、新型酸凝豆腐144二十二、沙棘营养豆腐146第二节新型大豆内酯豆腐147一、薏米内酯豆腐147二、木耳内酯豆腐148三、绿茶内酯豆腐149四、芹菜内酯豆腐151五、芹菜鱼肉豆腐152六、乳清粉营养豆腐153七、苦杏仁保健内酯豆腐155八、山药保健豆腐156九、姜汁保健豆腐157十、茶汁豆腐158十一、海藻营养豆腐159十二、风味快餐豆腐160十三、鸡蛋豆腐162十四、牛奶豆腐163十五、苦瓜豆腐（一）164十六、苦瓜豆腐（二）165十七、红香椿内酯豆腐167十八、苦菜汁内酯豆腐167十九、玉竹保健内酯豆腐168二十、发芽大豆填充豆腐169二十一、枸杞豆腐171二十二、海带豆腐172二十三、大豆鸡血豆腐173二十四、咖啡（奶粉）内酯豆腐175二十五、胡萝卜保健内酯豆腐176二十六、黑豆大豆复合豆腐177二十七、沙棘内酯豆腐178二十八、紫薯彩色豆腐179二十九、核桃牛奶风味内酯豆腐180三十、水果内酯豆腐181三十一、枸杞菜营养内酯豆腐182第三节新型非大豆豆腐183一、魔芋豆腐183二、玉米豆腐184三、侗家特色米豆腐186四、大米豆腐186五、花生豆腐187六、芝麻豆腐188七、花生饼豆腐189八、花生粕豆腐190九、盒装猪血豆腐191十、糙米豆腐192十一、花生胡萝卜内酯豆腐193十二、豌豆豆腐194十三、菱角豆腐195十四、菱角碎米豆腐196十五、小包装香椿豆腐197十六、休闲鱼豆腐198十七、灭菌型花生豆腐199十八、五款杏仁豆腐200第六章豆腐生产企业建设和安全性质量管理203第一节豆腐生产车间的建造203一、建造车间的基本要求203二、生产工艺流程204三、工艺布局204四、厂房建筑206五、生产设备的合理选配209第二节豆腐生产设备212一、水处理设备212二、原料处理及输送设备215三、浸泡设备218四、制浆设备220五、滤浆设备223六、煮浆设备224七、熟浆过滤设备226八、豆腐凝固设备226九、压榨设备227十、豆腐生产组合设备229第三节豆腐常见质量问题及卫生管理230一、豆腐的常见质量问题230二、产品变质原因和预防措施232三、保管方法和卫生管理235第四节豆腐生产的HACCP管理体系236一、关键控制点的建立236二、提高企业的管理水平238三、应用实例238第七章副产品综合利用249第一节豆腐黄浆水综合利用249一、提取功能性成分250二、进行微生物培养和发酵252三、作为食品加工原料253第二节豆腐渣的综合利用254一、豆腐渣的营养价值和药用价值254二、豆腐渣生产酱油255三、豆腐渣面包257四、豆腐渣饼干260五、豆腐渣方便食品260六、豆腐渣油炸丸子261七、豆腐渣小食品262八、豆腐渣制粗核黄素粉265九、豆腐渣制可食纸266第八章豆腐生产其他相关问题268第一节产品理化及卫生检验方法268一、理化检验方法268二、卫生检验方法268第二节原料利用率、产品出品率计算269一、原料利用率的计算方法269二、产品出品率的计算方法270第三节豆腐的保鲜272一、普通豆腐的保鲜272二、内酯豆腐的保鲜274三、其他豆腐的保鲜275第四节豆腐的安全食用277一、适宜食用豆腐的人群277二、不宜食用豆腐的人群277三、与豆腐有关的疾病278四、食用豆腐的禁忌279参考文献281