餐饮企业管理制度与表格规范大全/经理人书架

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赵涛、李金水主编的《餐饮企业管理制度与表格规范大全（全新修订第4版）》内容紧密结合餐饮企业管理各项实际工作，读者可以根据自己企业的实际情况，以本书为参考，进行针对性的学习并灵活运用到管理实践中，以迅速解决和处理各种问题。
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赵涛，经济学博士，1998年以来从事企业经营和管理咨询工作，著有《零售企业规范化管理全书》《工厂规范化管理全书》等著作。

第一篇 现代餐饮店前期经营规划管理
第1章 餐饮店店址的选择与规划
第一节 商圈特性与范围界定
一、商圈的特性
二、商圈的类型
三、商圈的设定
第二节 商圈的评估
一、创造商圈的版图
二、商圈的资源与实力的考察
三、开发商圈的技巧
四、商圈经营的交易场所策略
五、实际调查报告
第三节 店址选择的基本要素
一、一般因素
二、区域因素
三、不同地点的具体分析
第四节 餐饮店店址选择的基本程序
一、区域调查
二、店址的实地考察
三、做出餐饮店选址的终决策
四、餐饮店选址的操作要点与注意事项
第2章 餐饮店硬件设备规划管理
第一节 餐饮店建筑工程设计与施工管理
一、餐饮店建筑工程设计的原则
二、餐饮店建筑工程设计标准管理
三、餐饮店工程建设的招投标管理
四、餐饮店工程建设的施工协调管理
五、餐饮店建设工程的验收管理
第二节 餐饮店租赁店面经营的操作程序
一、租赁店面经营的主要方式与渠道
二、餐饮店租赁房产的操作流程
三、餐饮店租赁房产装修改造的设计原则
四、餐饮店租赁房产装修改造的设计要点
第三节 餐饮店内部设备、物品的配置管理
一、餐饮店内部设备、物品的配置原则
二、餐饮店设备、物品配置标准
三、餐饮店设备、用品配备的账务管理
第3章 餐饮店前期运作中的市场形象管理
第一节 餐饮店形象概论
一、CI的概念
二、CI的主要内容
三、CI导入的执行管理
四、如何导入企业形象
五、策略规划重点
第二节 餐饮店前期运作中的店名设计管理
一、餐饮店店名设计的基本原则
二、餐饮店店名的构成
三、餐饮店店名的设计方法
四、餐饮店店名设计中的注意事项
第三节 餐饮店前期运作中的形象设计管理
一、餐饮店形象设计的作用与意义
二、餐饮店形象设计的表现形式
三、餐饮店形象设计的基本原则
四、餐饮店形象设计的核心要素
第4章 餐饮店开业准备管理
第一节 餐饮店基本开业流程
一、开业准备
二、餐饮店基本开业流程
第二节 餐饮店注册登记管理
一、餐饮店注册登记概述
二、餐饮店前期运作中的注册资本管理
三、餐饮店前期运作中的注册登记与营业执照办理
四、餐饮店企业法人代码登记与税务登记
第二篇 现代餐饮店厨房管理
第三篇 现代餐饮店菜单设计与管理
第四篇 现代餐饮店服务现场管理
第五篇 现代餐饮店原料采购管理
第六篇 现代餐饮店质量控制管理
第七篇 现代餐饮成本控制管理
第八篇 现代餐饮店宴会管理
第九篇 现代餐饮店员工培训管理

    一、商圈的特性商圈的特性与范围，必须依据餐厅所在区域未来的发展，以及消费者到达店面所需的时间来判定。因此，若是顾客惠顾次数越多，则可大约推算出所需时间为15分钟，而特殊的专门店则需时间为30分钟左右，不过商圈的形成会受到某些人为或天然条件的而有所改变，这些如下：1地点如学校、公园、河流、桥梁、公共设施等已固定的地点。2交通新交通路线的建设，旧道路的修复或拓宽，公交车站，铁路车站等。3人口人口疏密程度、购买能力、生活习惯、年龄、性别等。所以在商圈范围的界定上，建议先以到达时间为要素，再将所囊括的不同距离以圆周取样法来确定，比直接以距离判断更为准确。二、商圈的类型商圈的发展，按其阶段性可分为以下三种：1计划性商圈也称为政策性商圈，因政府各年度计划和国家建设的推动，或按公司对往后发展方向的计划，先行了解，加上对竞争同业所进行的调查后，修订发展方向，而决定经营的策略。如此将可定出比较理想的营运据点，并作为中长期的发展目标。2期待性商圈也称为客观性商圈，必须经由专业的市场调查手法，综合调查的结果予以研究，假如与计划性商圈接近吻合，则可以较为确定而着手开店。否则若与既定目标差异太大，应立即放弃，再另觅新点。日后年度复审时，再密切注意其价值动态。3营业性商圈在实际营运约一年后的时间，随着人口、所得变数的转变，可以了解到产品促销及供应策略与消费者消费意愿的契合度如何。至少每六个月做一次检查的工作，重新确定商圈所涵盖的范围，详细记录变化的过程，有助于日后在开店时参考。三、商圈的设定1商圈调查的步骤描述、收集、分类、锁定，是商圈调查的四大步骤，凡都市地图、市区一览图、简介、都市计划图、区内人口数、产业和就业统计、租售行情、营业类别统计、土地公告现值、车辆通行量调查、市街地的外观现况、各主要建筑物设施的容量、政府及民间的市调报告等，都是搜寻的重点。2商圈设定方式在商圈设定上，要分为第一次、第二次、第三次共三种设定商圈的方式。一般而言，先从离店址近处假设为顾客所在位置，顺序在地图上划下小点，观看全部点完的地图，然后分三次设定商圈的范围。所谓第一商圈，就是指在该商圈内，该店的顾客占有50％的区域，第二商圈是指包含75％的顾客的区域，而第三商圈至少有90％的顾客占有率。其实，都市的大小，或在闹区，或在一般街道、郊外住宅区等，还是略有不同。只是一般状况下，大多以其业种业态的不同来设定商圈。3商圈范围的界定在商圈范围的界定上，除了将店面地点周边的教育设施、文化设施、休闲设施、商业生活等功能，列入界定的参考因素之外，在人口易于集中的地方，与交通工具之间也有着极为密切的关系，可视为消费者为了达到消费目的所运用的手段，大约可区分为四大类。（1）行人徒步圈：指步行所能到达的范围，譬如在住宅区易产生择店地点。（2）自行车圈：指骑自行车所能到达的范围，譬如在住宅区、商业区均容易产生择店地点。（3）机动车圈：指机动车所能到达的范围，大部分在郊外辅助道路或交叉路口。（4）铁路、公交圈：指铁路、公交系统所能通达的范围，大部分都在车站前较易产生择店地点。商圈的范围内，若所需的时间为10～15分钟，则此商圈才有价值，因为顾客的来店才是真正为用餐目的而来。如果花费20～30分钟才能来店的顾客，很可能是随兴而来，如趁逛街购物之便顺道来店。如前面所述，要决定店面地段的价值或是产品的等级能否符合商圈所需，都必须先决定商圈的范围，因此把握真正属于店面的营业范围及投资方向，将足以影响其成败。例如餐厅营业是以店内用餐为主或以外带外用为主，还是此区的顾客多半希望外送方式服务到家呢?在服务的范围里，将以何种方式来运送产品?频率与时效性又是如何?这些都将间接导致顾客购买力的提升与否。连锁店通常在预定计划中，必须剖析消费者的购买潜力，在商圈内应以40％为目标，这是指坐拥商圈市场里的有利条件下所能涵盖的顾客群，当然如果能够再向上爬升，将更能提高业绩。