肉品加工与检测技术--聚文网

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内容简介

本书对学习的项目进行选择与归类，设置了8个情境，共计21个项目。情境1分割肉加工与检测技术；情境2调理制品加工与检测技术；情境3腌腊制品加工与检测技术；情境4火腿制品加工与检测技术；情境5肠类制品加工与检测技术；情境6酱卤肉制品加工与检测技术；情境7熏烧焙烤肉制品加工与检测技术；情境8干肉制品加工与检测技术。这8个情境形成了由基础技能到综合技能的渐进，每个情境重点强化一专有技能，每个情境各有侧重并分化出层次。

作者简介

陈玉勇（1978- ），江苏泰州人，南京农业大学食品科学专业食品微生物与生物技术研究方向，博士。主要教科研方向为肉品加工与检测，食品微生物。善于常规肉制品及发酵肉制品的开发，和食源微生物的分离鉴定及应用等。

情境一分割肉加工与检测技术
项目1-1原料肉的检验
任务一原料肉品质的检验
任务二肉的新鲜度的检测
任务三原料肉安全（宰前）快速检验
任务四掺假肉的鉴别
任务五原料肉的选择
项目1-2分割肉的加工及保鲜
任务一畜肉（猪肉）的分割
任务二鸡肉的分割98
情境二调理制品加工与检测技术
项目2-1常用辅料的识别
任务一常用辅料的鉴别与使用
任务二辅料的选择
项目2-2调理肉制品的加工
任务一速冻涮羊肉片的加工
任务二速冻鸡肉圆的加工
任务三五香肉串的加工
任务四川香鸡柳的加工
任务五骨肉相连的加工
情境三腌腊制品加工与检测技术
项目3-1板鸭的加工
任务一板鸭的加工
任务二板鸭产品的感官检验
项目3-2咸猪肉的加工
任务一咸猪肉的加工
任务二咸猪肉产品的感官检验
情境四火腿制品加工与检测技术
项目4-1金华火腿的加工
任务一金华火腿的加工
任务二金华火腿产品的感官检验
项目4-2盐水火腿的加工
任务一盐水火腿的加工
任务二盐水火腿的感官检验
项目4-3盐水火腿中大肠菌群计数
情境五肠类制品加工与检测技术
项目5-1腊肠的加工
任务一腊肠的加工
任务二腊肠产品的感官检验
项目5-2熟熏肠的加工
任务一熟熏肠的加工
任务二熟熏肠的感官检验
项目5-3腊肠中亚硝酸盐的检测
项目5-4腊肠产品的酸价的检测
情境六酱卤肉制品加工与检测技术
项目6-1烧鸡的加工
任务一烧鸡的加工
任务二烧鸡产品的感官检验
项目6-2肴肉的加工
任务一肴肉的加工
任务二肴肉产品的感官检验
项目6-3烧鸡中菌落总数的测定
情境七熏烧焙烤肉制品加工与检测技术
项目7-1培根的加工
任务一培根的加工
任务二培根产品的感官检验
项目7-2烤鸭的加工
任务一烤鸭的加工
任务二烤鸭产品的感官检验
情境八干肉制品加工与检测技术
项目8-1肉干的加工
任务一肉干的加工
任务二肉干产品的感官检验
项目8-2肉松的加工
任务一肉松的加工
任务二肉松产品的感官检验
项目8-3肉干中的水分含量测定
参考文献

肉品加工与检测技术

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