烹饪知识--聚文网

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内容简介

《烹饪知识》根据学生的认知特点，按工作任务流程的结构来展示教学内容，通过理论教学帮助学生了解烹饪技术的特征，通过实践训练帮助学生掌握烹饪的基本操作技能，通过教学内容的层层展示加深学生对烹调方法的理解、对操作流程和技术关键的掌握。重点引导学生将理论与实际联系起来，理解烹饪原材料、烹饪方法、操作人员、工具设备之间的协调配合关系，力争通过有限的篇幅，为酒店管理专业群的学生提供全面的厨房出品及厨房管理相关知识和技能，为今后从事餐饮管理工作打下良好的基础。
《烹饪知识》分为十一个项目。项目一为烹饪概述，介绍烹饪的概念、基本特点、性质和发展简史；项目二介绍烹饪原料知识；项目三介绍原料基本加工；项目四介绍烹饪原料制熟处理；项目五介绍冷菜制作工艺；项目六介绍菜肴组配及造型美化工艺；项目七介绍菜肴和大众化膳食；项目八介绍地方菜系；项目九介绍面点制作工艺；项目十介绍烹饪原料在成菜过程中的变化和菜品质量评价体系；项目十一介绍菜点选择与开发创新。
《烹饪知识》集合了不同院校人员的智慧，编写内容繁简恰当、深度适中，适合餐饮类学校学生使用，也可作为餐饮人员学习的参考书。

项目一烹饪概述
认知一烹饪和烹饪学的概念
一、烹饪
二、烹饪学
认知二中国烹饪的基本特点
一、优选原料，物尽其用
二、加工精细，搭配合理
三、讲究火候，突出风味
四、以熟为主，追求造型
认知三中国烹饪的性质
一、中国烹饪是文化
二、中国烹饪是科学
三、中国烹饪是艺术
认知四中国烹饪发展简史
一、火燔熟食阶段
二、陶器烹饪阶段
三、青铜器烹饪阶段
四、铁器烹饪阶段
五、近现代烹饪阶段
六、古代文献典籍见证烹饪发展历程

项目二烹饪原料知识
认知一烹饪原料的概念和分类
一、烹饪原料的概念
二、烹饪原料的分类
认知二畜禽类原料
一、畜类原料
二、禽类原料
认知三水产品原料
一、鱼类
二、其他水产品
认知四蔬菜原料
一、种子植物蔬菜
二、孢子植物蔬菜
三、蔬菜制品
认知五干货原料
一、动物性干货原料
二、植物性干货原料
认知六调味品原料
一、成味调味品
二、甜味调味品
三、酸味调味品
四、鲜味调味品
五、香辛味调味品
认知七烹饪原料选择
一、烹饪原料的选择
二、烹饪原料品质鉴别
认知八烹饪原料保藏
一、烹饪原料腐败变质的原因
二、常用的保藏方法

项目三原料基本加工
认知一鲜活原料的初加工和分档取料
一、鲜活原料初加工的意义
二、鲜活原料初加工的原则
三、植物原料的初加工
四、畜类原料的初加工和分档取料
五、禽类原料的初加工和分档取料
六、水产品的初加工
认知二干货原料涨发加工
一、千货原料的涨发与涨发要求
二、干货原料的涨发的方法
……

项目四烹饪原料制熟处理
项目五冷菜制作工艺
项目六菜肴组配及造型美化工艺
项目七菜肴和大众化膳食
项目八地方菜系
项目九面点制作工艺
项目十烹饪原料在成菜过程中的变化和菜品质量评价体系
项目十一菜点选择与开发创新
参考文献

烹饪知识

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