模块一基础知识篇
第一节西餐基础知识概况
一、菜式介绍 Introduction of National Dishes
二、烹调方法 Cooking Method
三、设备工具 Kitchen Equipment and Cooking Utensil
第二节基础汤
一、白色基础汤 White Stock
二、鱼基础汤 Fish Stock
三、布朗基础汤 Basic Brown Stock
四、蔬菜基础汤 Basic Vegetable Stock
第三节调味汁
一、马乃司沙司 Mayonnaise Sauce
二、太太沙司 Tartar Sauce
三、千岛汁 Thousand Island Dressing
四、基础油醋汁 Basic French Dressing
五、法国汁 French Dressing
六、意大利汁 Italian Dressing
七、绿色沙司 Green Sauce
八、鸡尾汁 Cocktail Sauce
九、水果沙拉汁 Fruit Salad Dressing
十、凯撒汁 Caesar Dresslng
十一、白色沙司 Bechamel Sauce
十二、奶油沙司 Cream Sauce
十三、布朗沙司 Brown Sauce
十四、番茄沙司 Tomato Sauce
十五、荷兰沙司 Dutch Sauce
模块二实训基础篇
第一节第一周实训菜肴
一、培根土豆沙拉 Bacon Potato Salad
二、蔬菜清汤 Clear Vegetable Soup
三、面糊炸鱼条 Fried Fish a la Orly
第二节第二周实训菜肴
一、帕尔玛火腿哈密瓜 Parma Ham and Hami Melon
二、奶油蘑菇汤 Cream of Mushroom Soup
三、意大利肉酱面 Spaghetti Bolognese
第三节第三周实训菜肴
一、马苏里拉奶酪番茄沙拉 Mozzarella and Tomatoes Salad
二、胡萝卜蓉汤 Puree of Carrots Soup
三、炸鱼条 Goujonnettes de Sole Sauce Tomato
第四节第四周实训菜肴
一、华道夫沙拉 Waldorf Salad
二、花茎甘蓝汤 Cream of Broccoli Soup
三、迷迭香烤鸡褪 Roasted Rosemary Chicken Leg with Gravy Sauce
第五节第五周实训菜肴
一、牛肉沙拉 Beef Salad
二、韭葱土豆蓉汤 Leek and PoLatoes Soup
三、柠檬炸鸡排 Frled Chicken Breast with Lemon Butter
第六节第六周实训菜肴
一、鸡肉奶酪苹果沙拉 Chicken Breast Salad with Apples and Blue Cheese
二、南瓜汤 Pumpkin Soup
三、前鱼柠檬黄油沙司 Pan—Fried Fish with Lemon and Buttef
第七节第七周实训菜肴
一、沙丁鱼开那批 Sardine Canapes
二、番茄奶油汤 Cream of Tomato Soup
三、维也纳炸猪排 Vienna Schnitzel
第八节第八周实训菜肴
一、番茄酿鸡肉沙拉 Stuffed Tomato with Chicken Salad
二、意大利蔬菜汤 Minestrone
三、扒鸡腿青瓜莎莎 Grilled Chicken Leg Cucumber Salsa
第九节第九周实训菜肴
一、主厨沙拉 Chef Salad
二、烤玉米汤 Roasted Corn Soup
三、咖喱鸡 Curry Chicken
第十节第十周实训菜肴
一、法武煽蜗牛 Baked Snails French Style
二、青豆蓉汤 Puree of Green Peas Soup
三、煎鱼柳菠菜椰浆汁 Pan—Fried Fish with Spinach and Coconut Milk Sauce
第十一节第十一周实训菜肴
一、烟三文鱼卷鱼子酱 Smoked Salmon Roll with Black Caviar
二、黄瓜冷汤 Cool Cucumber Soup
三、煎鲈鱼莎莎 Pan—Fried Perch with Nectarine Salsa
第十二节第十二周实训菜肴
一、司刀粉番茄 Stuffed Tomato Hors D'oeuvres
二、花生汤 Peanut Soup
三、普罗旺斯式香草鱼柳配天使面 Pan—Fried Fish Fillet in Provence Style
第十三节第十三周实训菜肴
一、意面沙拉 Pasia Pesto Salad
二、农夫汤 Soup Cultivateur
三、红酒香橙猪排 Pork Chop with Red Wine and Orange Sauce
第十四节第十四周实训菜肴
一、凯撒沙拉 Caesar Salad
二、咖喱鸡丁汤 Mulligatawny Soup
三、煎核桃猪排 Fried Pork Chop with Walnut
第十五节第十五周实训菜肴
一、希腊沙拉 Greek Salad
二、白豆汤 Navy Bean Soup
三、香菌酿鸡脯 Chicken Breast with Morel Mushrooms
第十六节第十六周实训菜肴
一、酿蘑菇 Stuffed Mushroom with Fish Meat
二、匈牙利牛肉汤 Hungarian Goulash Soup
三、煎鸡脯葡萄芥末奶油汁 Chicken with Grape Mustard Cream Sauce
第十七节第十七周实训菜肴
一、鹅肝批 Terrine of Foie Gras
二、西班牙煎蛋卷 Spanish Omelette
三、蓝带猪排 Cordon Bleu Pork Chop
第十八节第十八周实训菜肴
一、培根包鸡肉 Bacon—Wrapped Chicken Bites
二、曼哈顿蛤肉汤 Manhattan Clam Chowder
三、西冷牛排红酒汁 Sirloin Steak with Red Wine Sauce
模块三实训提升篇
第一节第一周实训菜肴
一、烟三文鱼土豆片 Smoked Salmon Chips Appetitif
二、洋葱汤 Onion Soup au Gratin
三、蒸鱼红椒沙司 Steamed Fish with Red Pepper Sauce
四、红酒鸡 Coq au Vin
第二节第二周实训菜肴
一、猪肉冻 Pork Aspic
二、皇后奶油汤 Cream Soup a la Reine
三、麦念鱼柳南瓜汁 Meuniere Fish Fillet with Pumpkin Sauce
四、奶酪焗猪排 Baked Pork Chop with Cheese
第三节第三周实训菜肴
一、鲜贝莎莎 Scallop with Salsa Appetitif
二、咖哩红薯汤 Curried Kumera Soup
三、奶酪煽鱼 Fillet of Fish au Gratin
四、煎猪排配紫椰菜苹果 Pan—Seared Pork Chops with Braised Cabbage and Apples
第四节第四周实训菜肴
一、焗司刀粉洋葱 Grilled Stuffed Onion
二、罗宋汤 Borsch
三、意式蘑菇饭 Mushroom Risotto
四、爱尔兰烩羊肉 Irish Lamb Stew
第五节第五周实训菜肴
一、三文鱼酿黄瓜 Cucumber Roulades
二、海鲜巧达汤 Seafood Chowder
三、煮鱼蘑菇奶油沙司 Poached Boneless Fish Mushroom Cream Sauce
四、烤鸭腿黑醋汁 Roasted Duck Leg with Black Vinegar Sauce
第六节第六周实训菜肴
一、浓味鸡蛋 Favorite Topped Deviled Eggs
二、牛肉蔬菜巴利汤 Vegetable Beef Barley Soup
三、培根鱼卷 Rolled Fish and Bacon with Ginger Cream Sauce
四、猪排酿西梅 Loin of Pork with Prunes
第七节第七周实训菜肴
一、法式尼斯沙拉 Salad Nicoise
二、海鲜汤 Seafood Bisque
三、杏仁鱼柳 Fillet of Fish with Almond
四、鸡肉红酒樱桃汁 Grilled Honey Chicken with Cherry Sauce
第八节第八周实训菜肴
一、面包沙拉 Bread Salad（Panzanella）
二、鸡肉韭葱汤 Chicken and Leek Soup
三、莳萝烩海鲜 Seafood Stew with Dill Cream Sauce
四、菲力牛排波米兹沙司 Grilled Filet Mignon Bearnaise Sauce
第九节第九周实洲菜肴
一、金枪鱼沙拉 Tuna Salad
二、黑豆汤 Black Bean Soup
三、奶酪蘑菇蛋奶酥 Cheese Mushroom Souffle
四、培根兔肉卷 Rolled Bacon and Rabbit Meat
第十节第十周实训菜肴
一、德式肉肠沙拉 Bavarian Sausage Salad
二、奶油栗蓉汤 Creamy Chestnut and Smoked Ham Soup
三、勃艮第海鲜酿肉 Moules Farcies a la Bourguignonne
四、黄油鸡卷 Chicken Kiev
第十一节第十一周实训菜肴
一、瑙尔沙拉 Salad a la Noel
二、牛尾浓汤 Oxtail Soup
三、锡纸包鱼柳 Fish in Foil
四、酥皮牛柳 Beef Weliington
第十二节第十二周实训菜肴
一、番茄胶冻 Tomato Aspic
二、蔬菜烩鱼 Fish and Vegetables（Mulligan Stew）
三、煎大虾美式沙司 Pan—Fried Prawn with American Sauce
四、鸡肉明虾卷 Chicken Roll with Walnut and Prawn
第十三节第十三周实训菜肴
一、蘑菇沙拉 Mushroom Salad
二、苏格兰羊肉汤 Scotch Broth
三、煮鱼柳香槟汁 Boiled Fish Fillet Champagne Sauce
四、红酒汁焖猪肉卷 Braised Pork Loin Roll with Red Wine Sauce
第十四节第十四周实训菜肴
一、田园沙拉 Garden Salad
二、柠檬蛋黄鸡汤 Chicken Soup Avgolemono
三、煎鲷鱼柳配卷心菜蛤蜊酱汁 Pan—Fried Sea Bream with Cabbage and Clam Sauce
四、焖牛肉卷 Braised Beef Roll
第十五节第十五周实训菜肴
一、香橙萝卜沙拉 Orange Radish Salad
二、西班牙冷汤 Cold Gazpacho Soup
三、烤鱼柳三味沙司 Fish Fillet with Cream，Pesto and Tabasco Tomato Sauce
四、芒果猪排卷辣味番茄沙司 Pork Chop Roll Mango with Red Chm Sauce
第十六节第十六周实训菜肴
一、煎鱼萝卜沙拉 Fried Fish and Turnip Salad
二、鸡杂蔬菜汤 Chicken Giblet Vegetable Soup
三、西班牙海鲜饭 Spanish Seafood Paella
四、炸浜格鸡 Crepinette de Volaille
第十七节第十七周实训菜肴
一、意式布鲁奇塔 Italian Bruschetta
二、前鱼西班牙沙司 Pan—Fried Fish with Spanish Sauce
三、培根蘑菇饭 Risotto with Bacon and Mushroom
四、香草羊排薄荷汁 Grilled Lamb Chop and Herb with Mint Sauce
第十八节第十八周实训菜肴
一、明虾鸡尾杯 Prawn Cocktail
二、燕麦片煎鱼柳 Pan—Fried Fish Chop with Oat
三、土豆丸子 Potaio Gnocchi
四、土豆贻贝萨芭雍 Steamed Mussels，Potatoes，Rosemary，Roasted Garlic Sabayon
模块四实训拓展篇
习题参考答案
主要参考文献
后记
