先生,你的酒--聚文网

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编辑推荐

为什么要学酿酒？因为自己酿的酒里有浓浓的情意，因为你可以选择它的材料，控制它的酒精度、它的甜度、它的香气……学会了酿酒，一碗糯米，几颗水果，都能变成佳酿。☆从零开始，手把手教你煮饭、发酵、收酒……轻松学会酿酒；☆一种材料，多种酿法，尽享DIY乐趣；☆收入酿酒配方公式，一式百用，创作自己的特制美酒

内容简介

这是一本讲居家酿酒知识与技巧的书。作者将自己三十年的酿酒经验汇集成册，书中涵括谷类酒、水果类酒、蔬菜类酒和其他类酒的做法，配有步骤图解以及详细的问题解决方法。更重要的是，书中还收入了酿酒配方公式，教你学会计算与运用，一式百用。书中详细介绍了酿酒所需的基础知识和基本工具，是轻松学酿酒的入门书，有助于开启酿酒兴趣的靠前步。

作者简介

徐茂挥，自幼学得一身家传酿造功夫，后学习过许多酿造、酿渍及微生物应用的技术，有自己的酒厂，并在台湾地区省各地教授传统酿造技术，著有《自己酿：DIY酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》等。古丽丽，贵阳市生产力促进中心酿酒师、评酒员，从事职业训练教学工作多年，与徐茂挥合著《自己酿：DIY酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》。

◎初见酿酒基础知识酒的起源酒的分类酿酒的原理与酿酒有关的术语酿酒的基本流程影响酿酒成败的要点储酒的容器酒中的有害成分酒为什么会变坏酒的健康喝法◎相识酿酒的材料酿酒的原料酿酒的用水酿酒用的微生物历史悠久的酒曲酒曲的分类神奇的红曲◎相知酿酒推荐技能器具的选择电子秤的使用方法消毒用酒精的制法测量酒精度测量酸度测量糖度活化酵母菌转桶、换桶澄清与过滤酿酒卷标记录酒的熟成检查酒是否变质短期发酵与长期发酵酒粕的处理◎回味谷类、淀粉类原料酿造酒如何煮饭甜酒酿小米酒糯米酒米酒福州红曲酒客家红曲酒清酒啤酒◎甜蜜水果类、糖类原料酿造酒什么是水果酿造酒酿酒用水果的种类水果酒的基本成分酿制水果酒的基本处理原则用浓缩果汁酿酒的流程二氧化硫的使用说明水果酵母菌的活化阿嬷水果酒橙子酒红葡萄酒白葡萄酒荔枝酒苹果酒柠檬酒桑葚酒杨桃酒李子酒梅子酒芒果酒香蕉酒菠萝酒◎心意蔬菜类、其他类原料酿造酒酿制蔬菜酒的基本处理原则酿制其他酒类的基本处理原则山苏酒山药酒甜菜根酒地瓜酒苦瓜酒蜂蜜酒◎附录酿酒常用参考数据

摘要

甜酒酿既是酒类，也是食品。1984年我到新竹的眷村给同事拜年时，她的母亲煮了一碗鸡蛋甜酒酿给我。她们习惯在过年期间，用春蛋招待到访的客人。煮成半熟的荷包蛋泡在充满酒香的米粒汤汁中，香气浓郁。那是前次吃到甜酒酿。因为当时客家庄没有这类食物，回台北后我还特别到台大公馆市场去品尝酒酿汤圆作比较。其实甜酒酿是老少咸宜的保健养生食品，通常酿造不到一个星期即可让家人朋友享用。甜酒酿的制作成本低廉，用600克圆糯米即可做出满满三罐600毫升的甜酒酿，而且不容易产生怪味道，新鲜、卫生又安全。如果要学会自己酿酒，我认为一定要先学会酿甜酒酿，在操作过程中体会发酵原理，观察微生物，就能奠定用谷类或淀粉类原料酿酒的深厚基础。甜酒酿的生产酿造流程就是发酵成酒的标准过程。也就是说，做甜酒酿是缩小版的制作流程，酿成酒就是放大的制作流程了。在酿甜酒酿的过程中，可以很完整地看到微生物在整个酿酒过程中的变化情况，也可了解霉菌在谷物类酿造酒中所扮演的角色。有机会还可以看到根霉菌由白色转变成灰色及黑色的成长过程。从甜酒酿的发酵过程来体验酿酒原理是很直接、很实际、有效的学习。通常可通过眼观与口尝来印证酿酒原理和理论。例如，第煮好糯米饭，放凉接菌，再放入发酵罐发酵，8小时后就会看到饭粒的变化，布菌后24小时饭粒会出汁，糖度可达到24~30度以上。第二天你可以观察饭粒出汁的情况，再用口尝一下感受糖度或用糖度计测糖度。从甜酒酿还可以发展出多种酒，如先采用固态发酵，再加水稀释糖度帮助发酵，十几天后可变成小米酒或糯米酒类；若不加水，将发酵时间拉长，会变成黄酒、绍兴酒、花雕酒系列。所以用不同的原料、不同的菌种、不同的发酵时间、加糖或不加糖、加酒精或不加酒精，就能酿成不同的酿造酒，但酿酒的方法、原理及发酵管理是不变的。总之，建议读者先学做甜酒酿，再进一步学好酿造酒、蒸馏酒及再制酒。学会甜酒酿等于学会多种酿酒法。

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