食品化学--聚文网

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内容简介

本书主要面向应用型本科院校师生教学及科研编写。全书共分为两大部分。一部分为理论部分，共十章，分别为：绪论、水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素和矿物质、色素和着色剂、食品风味成分、食品添加剂；另一部分为实验部分，结合应用型本科学校在本课程中的实验需求，共编写有四十个实验项目，分别包括食品中水分的检验、食品中糖类的检测、脂类检测、蛋白质的测定、酶的测定、维生素和矿物质、色素和着色剂及食品风味成分的测定等。

作者简介

邵颖，信阳农林学院食品科技学院副教授，从事食品生物化学教学十余年。本书由信阳农林学院、鹤壁职业技术学院、中州大学、河南农业职业学院、河南质量工程职业学院老师共同编写。

第一章绪论
第一节食品化学的定义和研究对象
第二节食品化学的发展历史
第三节食品化学在食品科学中的地位及在食品工业技术发展中的作用
第四节食品化学的研究方内容和研究方法
第五节食品化学的学习方法
第二章水分
第一节引言
第二节水和冰的结构
第三节水和冰的物理性质
第四节水在食品中的存在状态及相互作用
第五节水分活度
第六节水分吸附等温线
第七节水分活度和食品稳定性
复习思考题
第三章碳水化合物
第一节引言
第二节单糖及低聚糖
第三节淀粉
第四节植物细胞壁多糖
复习思考题
第四章脂类
第一节引言
第二节脂质的分类、命名、组成和结构
第三节食用油脂的物理性质及应用
第四节食用油脂在储藏加工过程中的化学
第五节油脂的物理化学特征值及其质量评价
复习思考题
第五章蛋白质
第一节引言
第二节蛋白质的化学组成和分类
第三节食品中的氨基酸
第四节蛋白质的结构
第五节蛋白质的变性
第六节蛋白质的功能性质
第七节食品蛋白质在食品加工和贮藏中的变化
复习思考题
第六章酶
第一节引言
第二节酶促褐变
第三节食品中重要的酶类
第四节酶对食品质量的影响
第五节酶在食品加工中的应用
复习思考题
第七章维生素和矿物质
第一节引言
第二节脂溶性维生素
第三节水溶性维生素
第四节食品中维生素损失的常见原因
第五节矿物质
复习思考题
第八章色素和着色剂
第一节引言
第二节食品中的天然色素
第三节食品中的天然着色剂
第四节食品合成着色剂
第五节食品合成着色剂
复习思考题
第九章食品风味成分
第一节引言
第二节味感及味感物质
第三节嗅感和香气物的关系
第四节植物性食品香气及形成途径
第五节动物性食品的香气及形成途径
第六节发酵食品的香气
复习思考题
第十章食品添加剂
第一节引言
第二节防腐保鲜类食品添加剂
第三节感官调控类食品添加剂
第四节质构改良类食品添加剂
第五节其他食品添加剂
复习思考题
……
第十一章实验部分
参考文献

食品化学

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