焙烤食品生产

本书广泛收集焙烤食品生产方面的新技术、新方法、新工艺，并结合编者的教学与生产实践，对各类焙烤食品生产所用原辅料、生产技术、质量标准、常见质量问题及解决方法等做了介绍。在编写过程中按照焙烤食品企业职业岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，以产品为导向、以职业技能和职业素养的培养为主旨精选教学内容，按照一体化教学和工作过程系统化的教学思想，开发了面包生产、蛋糕生产、饼干生产、月饼生产、中式糕点生产、西式糕点生产6个学习情境、23个任务。每个任务都设计有相应的生产训练单，汇集成《学生实践技能训练工作手册》，配套于教材，从而便于理实一体化教学的实施。本教材还将内容与多媒体资源库相结合，在某些生产案例中同时附有与之配套的实际制作步骤，读者可以通过使用移动终端扫描与之对应的二维码获得。
本书适合作为高等职业院校食品加工及焙烤类专业教材使用，也可供食品类其他专业选用，或作为行业培训教材使用。

学习情境一面包生产1
【知识储备】1
一、面包的分类1
二、面包生产原辅料2
三、面包生产工艺5
四、面包质量标准15
五、常见质量问题及解决方法16
任务1-1快速发酵法面包生产19
【知识前导】19
【生产工艺要点】20
【生产案例】21
一、方包的制作21
二、手腕面包的制作22
三、英国茅屋面包的制作23
四、苹果奶酪餐包的制作24
五、葡萄干十字餐包的制作24
【生产训练】25
任务1-2一次发酵法面包生产25
【知识前导】26
【生产工艺要点】26
【生产案例】27
一、豆沙包的制作27
二、全麦水果面包的制作28
三、热狗肉松面包的制作29
四、葡萄干面包的制作30
五、农夫面包的制作31
【生产训练】31
任务1-3二次发酵法面包生产32
【知识前导】32
【生产工艺要点】33
【生产案例】34
一、鲜奶吐司面包的制作34
二、毛毛虫面包制作35
三、辫子面包的制作36
四、奶油面包的制作37
五、紫薯小餐包的制作38
【生产训练】39
任务1-4冷冻面团法面包生产39
【知识前导】39
【生产工艺要点】40
【生产训练】41
学习情境二蛋糕生产44
【知识储备】44
一、蛋糕的分类44
二、蛋糕加工基本原理45
三、蛋糕生产原辅料46
四、蛋糕质量标准48
任务2-1乳沫蛋糕生产49
【知识前导】49
【生产工艺要点】49
【生产案例】51
一、海绵蛋糕的制作51
二、香蕉蛋糕的制作52
三、黑珍珠蛋糕的制作53
四、无水脆皮蛋糕的制作53
五、天使蛋糕的制作54
【生产训练】55
【常见质量问题及解决方法】55
任务2-2重奶油蛋糕生产56
【知识前导】56
【生产工艺要点】56
【生产案例】58
一、传统磅蛋糕的制作58
二、哈雷蛋糕的制作58
三、黄奶油蛋糕的制作59
四、布朗尼蛋糕的制作60
五、巧克力黄油蛋糕的制作61
【生产训练】61
【常见质量问题及解决方法】61
任务2-3戚风蛋糕生产62
【知识前导】62
【生产工艺要点】63
【生产案例】64
一、戚风蛋糕的制作64
二、巧克力戚风蛋糕的制作65
三、香草戚风蛋糕卷的制作66
四、元宝蛋糕的制作67
五、海苔蛋糕的制作68
【生产训练】69
【常见质量问题及解决方法】69
任务2-4裱花蛋糕生产70
【知识前导】70
【生产工艺要点】71
【质量标准】72
【生产案例】74
一、童子献寿蛋糕的制作74
二、 臻爱礼盒蛋糕的制作75
【生产训练】75
【蛋糕装饰的注意事项】76
学习情境三饼干生产78
【知识储备】78
一、饼干的分类78
二、饼干生产原辅料80
三、饼干的特性84
四、饼干生产的现状及发展趋势85
任务3-1韧性饼干生产88
【知识前导】88
【生产工艺要点】90
【质量标准】94
【生产案例】95
一、韧性饼干的制作95
二、南瓜饼干的制作95
三、松脆饼干的制作96
四、薄脆饼干的制作98
五、魔芋饼干的制作98
【生产训练】99
【常见质量问题及解决方法】99
任务3-2酥性饼干生产101
【知识前导】102
【生产工艺要点】103
【质量标准】105
【生产案例】105
一、一般酥性饼干的制作105
二、酥性甜饼干的制作106
三、富锌饼干的制作107
四、儿童促消化饼干的制作108
五、小米酥性饼干的制作109
【生产训练】110
【常见质量问题及解决方法】110
任务3-3发酵饼干生产110
【知识前导】111
【生产工艺要点】111
【质量标准】115
【生产案例】116
一、玉米苏打饼干的制作116
二、无糖苏打饼干的制作117
三、发酵饼干的制作117
四、燕麦发酵饼干的制作118
五、苦荞苏打饼干的制作119
【生产训练】120
【常见质量问题及解决方法】120
任务3-4曲奇饼干生产121
【知识前导】121
【生产工艺要点】121
【质量标准】122
【生产案例】123
一、原味黄油曲奇的制作123
二、咖啡曲奇的制作124
三、葱油曲奇的制作124
四、菊花曲奇的制作125
五、巧克力曲奇的制作126
六、小米曲奇的制作126
七、夹心曲奇的制作127
【生产训练】128
【常见质量问题及解决方法】128
学习情境四月饼生产131
【知识储备】131
一、月饼的分类131
二、月饼生产原辅料132
三、月饼的生产工艺137
四、月饼的包7
任务4-1混糖月饼生产139
【知识前导】139
【生产工艺要点】140
【质量标准】141
【生产案例】142
一、混糖月饼的制作142
二、桂花月饼的制作143
【生产训练】144
【常见质量问题及解决方法】144
任务4-2提浆月饼生产144
【知识前导】145
【生产工艺要点】145
【质量标准】146
【生产案例】147
一、提浆月饼的制作147
二、百果月饼的制作148
三、果脯月饼的制作149
四、浆皮月饼的制作149
五、玫瑰月饼的制作150
【生产训练】151
【常见质量问题及解决方法】151
任务4-3广式月饼生产152
【知识前导】152
【生产工艺要点】154
【质量标准】155
【生产案例】156
一、广式月饼的制作156
二、五仁月饼的制作157
三、椰芸月饼的制作159
四、叉烧月饼的制作159
五、净素月饼的制作160
【生产训练】161
【常见质量问题及解决方法】161
任务4-4苏式月饼生产165
【知识前导】166
【生产工艺要点】167
【质量标准】167
【生产案例】168
一、苏式月饼的制作168
二、水晶百果月饼的制作169
三、鲜肉月饼的制作170
四、无糖月饼的制作171
五、白果月饼的制作172
【生产训练】173
【常见质量问题及解决方法】173
任务4-5京式月饼生产174
【知识前导】174
【(来自红月饼)生产工艺要点】175
【质量标准】176
【生产案例】176
一、白月饼的制作176
二、红月饼的制作177
三、翻毛月饼的制作178
四、状元饼的制作179
【生产训练】180
学习情境五中式糕点生产182
【知识储备】182
一、中式糕点的分类及产品特点182
二、糕点加工原辅料184
三、糕点加工工艺187
四、糕点质量标准199
任务5-1酥类糕点生产200
【知识前导】200
【生产工艺要点】201
【生产案例】202
一、桃酥的制作202
二、杏仁酥的制作202
三、茴香棍的制作203
四、椰蓉酥的制作204
五、椒盐桃酥的制作204
【生产训练】205
【常见质量问题及解决方法】205
任务5-2酥皮类糕点生产205
【知识前导】205
【生产工艺要点】206
【生产案例】207
一、三刀酥的制作207
二、层层酥的制作208
三、葱油酥的制作209
四、白绫酥的制作210
五、菊花酥饼的制作211
六、龙眼酥的制作212
【生产训练】214
【常见质量问题及解决方法】214
任务5-3应季应节食品生产214
【知识前导】214
【生产工艺要点】215
【生产案例】216
一、元宵（豆沙）的制作216
二、元宵（五仁）的制作217
三、粽子（枣粽）的制作218
四、粽子（肉粽）的制作218
五、水饺的制作219
【知识储备】222
【生产训练】219
学习情境六西式糕点生产222
【知识储备】222
一、西式糕点的分类及产品特点222
二、西式糕点生产基本工艺流程223
任务6-1清酥类糕点生产224
【知识前导】224
【生产工艺要点】225
【生产案例】226
一、冰花蝴蝶酥的制作226
二、美人腰的制作227
三、柠檬吧地的制作228
四、椰子酥条的制作229
【生产训练】229
【常见质量问题及解决方法】229
任务6-2混酥类糕点生产230
【知识前导】230
【生产工艺要点】231
【生产案例】232
一、核桃塔的制作232
二、苹果派的制作233
【生产训练】234
【常见质量问题及解决方法】234
任务6-3哈斗类点心生产235
【知识前导】235
【生产工艺要点】236
【生产案例】237
一、奶油泡芙的制作237
二、天鹅泡芙的制作238
【生产训练】239
【常见质量问题及解决方法】239
参考文献241