酶在食品加工中的应用

全书共15章，内容主要包括酶学理论，酶的生产方法和酶的具体应用。靠前章介绍酶学基本概念；第2章引入具体实例介绍基因工程和蛋白质工程方面的知识，这两方面技术的发展推动了酶制剂在稳定性、经济性、特异性和应用潜力方面的进步；第3章介绍了酶制剂具体的生产工艺；第四章详细介绍了天冬酰胺酶在谷物制品中的应用，旨在探索生物酶法降低谷物制品中丙烯酰胺含量的可行性；其余章节详细介绍了酶在具体食品加工中应用。本书涉及到的食品行业有乳品、焙烤（面包和其他小麦制品）、啤酒酿造、饮料基酒（食用酒精）、葡萄酒、果蔬加工、水产品、肉制品、蛋白质改性、油脂改性和淀粉加工等。本书适合食品科学家、食品工程师、食品原辅料供应商、遗传学家、分析化学家和质量保证人员阅读。

1绪论
1.1历史
1.2酶的命名法
1.3酶学
1.4酶促反应动力学
1.5影响酶活力的因素
1.6工业酶制剂
1.7食品酶制剂
1.8基因工程
1.9酶的致敏性
1.10本章小结
参考文献
2转基因生物和蛋白质工程
2.1概述
2.2重组DNA技术
2.3蛋白质工程
2.4法规
2.5未来展望
致谢
参考文献
3商品化酶制剂的生产
3.1酶的应用研究和蛋白质工程
3.2菌株选育
3.3微生物发酵
3.4下游加工过程
3.5酶的制剂化
3.6结语
参考文献
4天冬酰胺酶——一种减少食品中丙烯酰胺的酶
4.1概述
4.2天冬酰胺酶
4.3丙烯酰胺的分析
4.4应用
致谢
参考文献
5酶在乳品生产中的应用
5.1概述
5.2牛乳凝结酶
5.3乳过氧化物酶
5.4干酪促熟酶
5.5溶菌酶
5.6转谷氨酰胺酶
5.7脂肪酶
5.8乳糖酶
参考文献
6酶在面包焙烤中的应用
6.1概述
6.2酶在面包焙烤中的应用
6.3木聚糖酶类
6.4脂肪酶类
6.5氧化还原酶类
6.6蛋白酶类
6.7其他酶类
6.8结语
参考文献
7酶在非面包类小麦制品中的应用
7.1概述
7.2酶在非面包类小麦制品生产中的功能性
7.3酶在蛋糕和松饼生产中的应用
7.4酶在意粉和面条生产中的应用
7.5酶在饼干生产中的应用
7.6酶在威化饼干生产中的应用
7.7酶在墨西哥面粉薄饼生产中的应用
7.8酶在早餐谷物生产中的应用
7.9其他应用
参考文献
8酶在啤酒酿造中的应用
8.1概述
8.2麦芽制造（制麦）：从原料大麦到富含酶活的麦芽的转变
8.3啤酒酿造工艺
8.4啤酒酿造中辅料的应用
8.5酶在啤酒发酵过程中的应用
8.6啤酒的稳定性
8.7酶在啤酒酿造业中的应用前景
8.8结语
致谢
参考文献
9酶在食用酒精生产和葡萄酒酿制中的应用
9.1用于食用酒精生产的酶
9.2用于葡萄酒酿制的酶类
参考文献
10酶在鱼类产品／水产加工中的应用
10.1概述
10.2蛋白酶
10.3谷氨酰胺转氨酶
致谢
参考文献
11酶在水果和蔬菜加工中的应用
11.1概述
11.2水果成分
11.3果胶降解酶
11.4商品果胶酶
11.5酶在果汁加工中的应用
11.6水果硬化
11.7蔬菜加工
11.8新趋势和总结
参考文献
12酶在肉类加工中的应用
12.1概述
12.2作为原料的肉
12.3在肉类加工中使用的酶
12.4肉的酶法嫩化
12.5肉制品中酶促风味的产生
12.6利用交联酶进行肉类重组
12.7其他应用
12.8未来展望
参考文献
13酶在蛋白质改性中的应用
13.1概述
13.2蛋白质水解反应
13.3蛋白质水解反应的控制
13.4蛋白酶类
13.5蛋白质水解物的功能特性
13.6蛋白质类原料的加工
13.7上市的蛋白质水解物类产品
13.8结语
参考文献
14酶在淀粉加工中的应用
14.1概述
14.2淀粉和淀粉酶
14.3淀粉水解
14.4采用葡萄糖异构酶生产果葡糖浆
14.5低聚异麦芽糖
14.6淀粉酶在焙烤中的应用
14.7葡聚糖基转移酶类
14.8环糊精
14.9热可逆凝胶淀粉
14.10支链糊精
14.11结语
参考文献
15脂肪酶在油脂改性中的应用
15.1概述
15.2脂肪酶生物化学
15.3酯交换
15.4氢化和化学酯交换
15.5酶法酯交换
15.6酶法脱胶
15.7酯合成
15.8特种油脂
15.9酶法加工的环境益处
15.10脂肪酶应用技术未来的发展前景
15.11结语
参考文献
索引