餐饮服务管理

本教材是由英国霍得教育集团出版的一本用于餐饮服务类职业教育和成人教育的书籍，本书从1971年开始出版至今，已经连续修订再版发行到了第八版，这足以看出本书的受欢迎程度。
本书从餐饮服务业的运营、用餐体验、给客人提供个性化的服务，到员工的管理、培训、人际关系的处理，到餐厅设计、菜单认识、菜品知识、酒水知识以及各种餐饮服务的方式，到增加售卖机会的现场料理、外卖及送餐服务等额外的服务，都做了全面的介绍与说明。本书是一本详尽的用于餐饮服务的百科全书。

第一章 餐饮业概述.19
1.1餐饮业的组成.20
1.2餐饮业的运营.23
1.3用餐体验.27
1.4食物制备方法.31
1.5餐饮服务方式.32
1.6餐饮服务人事管理.37
第二章 员工素质、技能和专业知识.44
2.1餐饮服务成功秘诀.45
2.2餐饮服务人员素质.45
2.3传统服务方式.48
2.4基本服务技能.51
2.5沟通技巧.57
2.6健康、安全和保障.65
第三章 餐饮服务区域和设施设备.71
3.1设计和采购事宜.72
3.2储藏室.73
3.3热盘柜.74
3.4洗碗间.76
3.5色彩与灯光.78
3.6酒吧.79
3.7家具.83
3.8布草.87
3.9陶瓷餐具.88
3.10餐具（刀、叉、勺和壶、盅、碗等）.91
3.11玻璃器皿.96
3.12一次性用品.100
3.13自动售货机.102
第四章 菜单、菜单知识和配菜知识.107
4.1菜单的起源.108
4.2传统的上菜顺序.108
4.3菜单的分类.110
4.4影响菜单的各种因素.114
4.5菜单与服务知识.118
4.6开胃菜和其他开胃品.119
4.7汤类菜肴.122
4.8鸡蛋类菜肴.124
4.9意大利面和饭菜类.125
4.10鱼类菜肴.125
4.11肉类、家禽和野味类菜肴.127
4.12土豆、蔬菜和沙拉类菜肴.129
4.13奶酪.131
4.14甜品.137
4.15餐后小吃.139
4.16甜品（新鲜水果和坚果）.140
第五章 饮料——非酒精类和酒精类.142
5.1茶.143
5.2咖啡.147
5.3其他酒水间制作的饮料.158
5.4非酒精类饮料.158
5.5葡萄酒和饮料单（酒水单）.161
5.6鸡尾酒和混合饮料.166
5.7苦味酒.169
5.8葡萄酒.170
5.9烈性酒.186
5.10利口酒.190
5.11啤酒.192
5.12苹果酒和梨酒.196
5.13品酒技巧.197
5.14食物与葡萄酒及其他饮料的搭配.201
5.15适量、理智饮酒.207
第六章 餐饮服务（餐桌服务）.209
6.1预订服务.210
6.2餐前准备.211
6.3预备点餐服务（餐桌服务）.233
6.4点餐和酒水服务.236
6.5上菜服务.243
6.6酒水服务.247
6.7非酒精类的饮料服务.255
6.8餐中服务.259
6.9餐后服务.263
第七章 餐饮服务（自助服务、辅助服务、一对一服务）.266
7.1服务方式.267
7.2餐前准备.269
7.3点餐服务.276
7.4餐中清理服务.280
7.5餐后清理服务.281
第八章 早餐和下午茶的服务.285
8.1早餐服务.286
8.2下午茶服务.291
第九章 特殊形式的服务.296
9.1现场服务.297
9.2餐饮服务.297
9.3酒廊服务.303
9.4医院病号餐饮服务.306
9.5外卖服务.307
9.6航空配餐服务.308
9.7火车用餐服务.310
第十章 超值服务技巧.311
10.1现场料理（餐车服务）.312
10.2肉类的现场切割介绍.315
10.3火焰灯、薄饼锅和热盘器.320
10.4开胃菜和其他的头盘类菜肴.325
10.5沙拉和沙拉汁类.330
10.6汤类.335
10.7热的鱼类菜肴.336
10.8牛排和肉类.340
10.9大块肉的切割服务.347
10.10家禽和野味.350
10.11甜食类.356
10.12新鲜水果.362
第十一章 餐饮活动项目管理.366
11.1餐饮活动项目类型.367
11.2餐饮活动员工须知.368
11.3餐饮活动项目管理.369
11.4餐饮活动项目组织.373
11.5婚宴服务.387
11.6户外餐饮服务.393
第十二章 餐饮服务的监督管理.395
12.1相关法律法规.396
12.2促销活动.399
12.3客户关系.402
12.4员工编制、管理和培训.404
12.5餐饮定价策略.413
12.6餐饮财务管理.417
12.7酒水管理.428
12.8工作绩效评估.437
附录A烹饪和服务术语.441
附录B鸡尾酒单和调配饮料单及配方.474