冷菜冷拼制作技艺

字数: 160000
装帧: 平装
出版社: 北京师范大学出版社
作者: 张建国主编;张建国丛书主编
出版日期: 2017-09-01
商品条码: 9787303224920
版次: 1
开本: 16开
页数: 145
出版年份: 2017

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内容简介

本书针对中等职业教育实践能力和职业技能的培养目标，充分体现教学做评一体化的教学模式，使学生掌握冷菜制作和拼摆所需的基础知识和基本技能，学习冷菜制作和拼摆各个环节的技术要领，做到实用与够用相统一，实战与理论互补。本课程的主要任务包括：冷菜间实训操作的基本知识，冷菜制作的基本技法，冷菜拼摆的基本手法，常用组合冷拼和艺术冷拼制作的方法。本教材既注重冷菜制作和拼摆的操作流程，同时也兼顾岗位的职业要求与特点，综合把握两方面的内容融合和岗位技能的实际需要。

项目一冷菜间实训操作认知
任务一冷菜间布局与常用设备
任务二冷菜间卫生管理
任务三冷菜常用原料与储藏管理
项目二基础冷菜制作（一）
任务一拌
任务二炝
任务三腌
任务四醉
任务五糟
任务六泡
任务七煮
项目三基础冷菜制作（二）
任务一卤
任务二酱
任务三冻
……
任务六器物类造型