日本料理的基础技术

《日本料理的基础技术（图解版）》的接近解析成为日本料理职人的必经之路。从日本厨房礼仪、刀工技术、器材准备、各类食材使用处理方法、烹饪技巧与注意事项，到基本器皿摆盘、季节知识、待客礼仪、菜单规划与经营，以诚心精进自己的技艺，一步步自我磨练成为日本料理职人。日本和食料理代表、米其林二星总厨师长野﨑洋光亲授日本料理的技巧，图解动作细节，完整解析关键技术，让有志成为专业日本料理职人或是对日本料理抱有兴趣的读者能够获取大师的靠前手经验。

野﨑洋光，1953年生于福岛县古殿町，从武藏野营养专门学校毕业后，曾任职于东京大饭店（Tokyo Grand Hotel）及八芳园。1980年于东京西麻布的日式餐厅「とく山」担任料理长，1989年于东京南麻布设立分店「分とく山」，目前为四间店铺的总料理长。制作料理时不拘泥于传统和习惯，烹调方式不断地与时俱进，致力追求美味。

新人的精神准备和基本工作 10
1 作为社会人的素养 10
（1）仪容仪表 /（2）寒暄·姿势 /（3）记笔记的方法 /（4）人际关系方面的注意点 /（5）采购方法·选择方法 /（6）自我管理
2 备货的准备 12
（1）准备工具 /（2）器皿的保养 /（3）备货
3 清洁方法 16
蔬菜的清洗方法和保存方法 17
1 青菜类 17
（1）菠菜 /（2）小松菜 /（3）茼蒿 /（4）白菜 /（5）圆白菜 /（6）大葱
2 根菜类 18
（1）牛蒡 /（2）芜菁 /（3）生姜
3 软白类 18
（1）土当归 /（2）山药 /（3）百合 /（4）豆芽
4 野菜、芽菜类 19
（1）花椒芽 /（2）红蓼 /（3）萝卜芽
5 菌类 20
（1）本占地菇 /（2）香菇 /（3）金针菇 /（4）滑子
菇 /（5）松茸
6 荚类 21
（1）毛豆 /（2）秋葵
刀的使用方法·保养方法 22
1 刀的种类和用途 22
（1）薄刃刀 /（2）出刃刀 /（3）刺身刀（柳刃刀）
2 基本姿势 23
3 刀的拿法 24
（1）薄刃刀的基本拿法 /（2）出刃刀、刺身刀的拿法
4 以基本姿势开始实际工作26
（1）直切 /（2）削切
5 刀的保养方法 28
（1）薄刃刀的研磨方法 /（2）出刃刀的研磨方法
蔬菜的切法 30
1 基本切法 30
从桂皮削开始的切法 / 从圆片切开始的切法 / 从细长状开始的切法
2 装饰切法 34
帮厨·二厨助手的工作①
水洗分解鱼 37
分解前 38
鱼的拿法 38
刮鱼鳞 39
取出内脏 40
冲洗血合肉及污垢 42
鱼的存放 43
帮厨·二厨助手的工作②
水洗分解贝类 / 乌贼的分解方法 / 螃蟹的分解方法 44
水洗分解贝类 44
（1）江珧贝 /（2）海松贝 /（3）鸟蛤 /（4）赤贝 /（5）鲍鱼 /（6）海螺
乌贼的分解方法 49
（1）莱氏拟乌贼 /（2）长枪乌贼
螃蟹的分解方法 51
（1）毛蟹 /（2）帝王蟹
帮厨·二厨助手的工作③
鱼的分解方法 53
分三块（基础） 53
分三块（以鲷鱼为例） 54
分三块（以竹夹鱼为例） 55
分五块（基础） 56
分五块（以比目鱼为例） 56
大名分块（基础） 57
大名分块（以沙丁鱼为例） 57
帮厨·二厨助手的工作④
甲鱼的分解方法 58
帮厨·二厨助手的工作⑤
鸡的分解方法 60
帮厨·二厨助手的工作⑥
以鲷鱼为例，展示工作流程 62
分解鲷鱼 63
内脏的分解 63
分解鱼头 64
切块 66
削皮 67
制作鱼块 68
焯水·过热水
包海带 70
帮厨·二厨助手的工作⑦
盐处理方法 71
高盐 71
中盐 71
薄盐 72
帮厨·二厨助手的工作⑧
刺身的点缀和基本摆盘 73
配菜 73
（1）切丝 /（2）蔬菜类的配菜 /（3）干货·海藻类的配菜
山葵根·山葵根台·研磨
调味酱油 78
其他调味酱油
摆盘方法 79
烤制工作 80
制作切块 80
撒盐 / 烤制
制作基本的烤制食材 87
点缀 93
炸制工作 95
面衣的制作方法 98
炸制方法 99
炸制方法的分类 100
天妇罗蘸汁的制作方法 101
盐和萝卜泥的分类 102
二厨的工作①
制作刺身 103
刺身的分类 103
生鱼片的分类① 104
生鱼片的分类② 106
二厨的工作②
河豚的分解方法 107
二厨的工作③
老虎鱼的分解方法 / 鳗鱼·泥鳅·海鳗的分解方法 116
老虎鱼的分解方法 116
鳗鱼·泥鳅·海鳗的分解方法 119
鳗鱼的分解方法 120
泥鳅的分解方法 123
海鳗的分解方法 125
煮食助手的工作① 128
调汤汁的准备 128
准备鲣鱼片 / 准备海带
煮食助手的工作② 130
1 提前准备要使用的辅助食材，了解其用途 130
2 熟练使用辅助食材 131
淘米水 / 米糠 / 草木灰 / 明矾、栀子 / 醋
3 使用蘸料 134
煮、泡蔬菜
4 煮红豆 135
5 土锅煮米饭 136
6 煮·烤·蒸的工作 136
面筋的炸煮 / 薄鸡蛋烧 / 汤汁蛋卷 / 卷丝蒸
7 制作豆腐丸 139
食材的预处理 / 料理豆腐丸
煮食厨师的工作①
煮食的制作方法（以清汤·什锦汤为底料制作的 9 种煮食）143
1 基本的汤汁配方 143
调白色汤汁
2 制作 9 种煮食 144
制作清汤煮食 / 制作什锦汤煮食
煮食厨师的工作②
从二厨助手到煮食厨师①（章鱼和芋梗的合煮）151
制作章鱼软煮 151
1 分解 /2 清洗 /3 分切、敲打 /4 过凉水 /5 煮及蒸
制作芋梗煮 153
1 预焯水 / 2 煮 / 3 摆盘
煮食厨师的工作③
从二厨助手到煮食厨师②（3 种煮鱼的制作方法）155
煮鲷鱼 155
分解 / 过凉水
料理煮鲷鱼 156
摆盘
煮大泷六线鱼 157
分解 / 过凉水 / 煮大泷六线鱼 / 摆盘
煮鲪鱼 158
预处理 / 过凉水 / 煮鲪鱼 / 摆盘
煮食厨师的工作④
考虑配方（利用葛粉的公式、鸡蛋和汤汁的公式）160
1 葛粉的公式 160
芝麻豆腐 汤汁∶葛粉 =7∶1/ 加工
2 葛粉的种类 162
葛粉年糕 水∶葛粉 =5∶1/ 芦笋豆腐 牛奶∶葛粉 =7∶1/ 葛粉条 水∶葛粉 =1.5∶1
3 鸡蛋和汤汁的公式 164
鸡蛋豆腐 汤汁∶鸡蛋 =2 ∶ 1/ 完成 / 石垣豆腐 汤汁∶鸡蛋 =1∶1/ 茶碗蒸 汤汁∶鸡蛋 =3∶1
煮食厨师的工作⑤
制作肉类煮食 168
1 鸭肉 168
鸭肉醋煮 / 鸭里脊煮 / 鸭肉治部煮
2 猪肉 171
猪肉块煮 / 五花里脊煮
煮食厨师的工作⑥
椀物（汤汁煮食）174
1 清汁 174
清汤 / 松皮豆腐 清汁调味
2 海鲜汁 174
鲣鱼海鲜汁 / 蟹肉海鲜汁
3 卯之花（溲疏花）汁 177
4 吴汁（大豆汁） 178
摆盘厨师的工作 181
1 摆盘 181
包装纸的折叠方法 / 各种叶垫 / 摆盘的准则 / 花纸绳（水引）/ 松竹梅
2 器皿的使用 183
存放 / 箱绳的打结方法
3 确定器皿朝向 184
观察形状 / 观察花纹
主厨的工作 186
1 主厨的工作 186
作为培训师的责任 / 制作“普通”料理
2 菜单确定之前 187
（1）收集所需信息 /（2）确定菜单
3 菜单中体现时令感 190
制作 12 个月菜单的关键
4 确定菜单（以 6 月的菜单为例） 194
5 招待客人 197
与客人聊天 / 第1声很重要 / 招待熟客 / 要有“身后也有眼睛注视着”的心态 / 诚心待客