食品工艺学(第3版)/陈野/高等学校专业教材

本书以教育部高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会《高等学校工科本科食品工艺学教学基本要求》为依据，并根据近期新颁布的国家标准精心编写而成，是国家精品课程和重量资源共享课程的配套教材。 本书以介绍食品加工工艺过程为主，弱化了食品加工过程的技术原理，注重单元操作的叙述，强调工艺条件控制的分析和讨论，每一单元操作都精选了典型事例，使学生学会分析与解决食品加工、制造中的主要问题。 本书文字简练，为了便于不同食品领域的读者自学，编者注重基本概念的表述，同时将食品加工、制造中涉及的主要工艺和近年来发展的新技术汇聚本书，做到内容的系统性与实用性。 本书适用于高等学校食品及相关专业，也可作为高等职业学校、继续教育等同类专业的教材，以及从事食品相关的教学、科研开发、生产管理、行政管理人员的参考书。

陈野，1968年生，天津科技大学教授、博士生导师，天津科技大学重量食品科学实验示范中心常务副主任，重量教学团队成员，长期从事食品科学与工程专业教学改革与建设，参加重量精品课程和视频公开课建设，获天津市教学成果二等奖一项。科研方向为食品加工和食品物性研究，主持国家自然科学基金、天津市科技支撑计划、天津市农业推广项目以及企业横向课题多项，公开发表论文50余篇，其中12篇被SCI收录。

绪论
一、我国食品工业的现状及发展趋势
二、食品工艺学的研究对象和内容
三、食品工艺学的学习方法
第一篇 饮料加工工艺
第一章 饮料概述
第一节 饮料的定义和分类
一、饮料的定义
二、饮料的分类
第二节 饮料加工用水
一、水质对饮料的影响
二、饮料用水的基本要求
第二章 果蔬汁饮料
第一节 果蔬汁及其饮料
一、澄清型果蔬汁饮料生产工艺
二、混浊型果蔬汁饮料生产工艺
第二节 浓缩果蔬汁（果浆）
一、浓缩果蔬汁生产工艺
二、浓缩果浆生产工艺
第三节 发酵果蔬汁饮料
一、发酵果蔬菜汁饮料生产工艺
二、典型发酵果蔬汁生产工艺
第三章 碳酸饮料
第一节 碳酸饮料工艺类型
一、现调式碳酸饮料工艺
二、预调式碳酸饮料工艺
第二节 碳酸饮料的工艺特点
一、现调式碳酸饮料工艺的特点
二、预调式碳酸饮料工艺的特点
第四章 其他饮料
第一节 蛋白饮料
一、含乳饮料
二、植物蛋白饮料
三、营养素饮料
第二节 固体饮料
一、固体饮料概述
二、固体饮料生产工艺
三、典型固体饮料生产实例
第二篇 乳制品和大豆制品加工工艺
第一章 乳制品加工工艺
第一节 概述
一、乳的概念
二、乳的分类
三、牛乳的化学成分及其性质
四、乳的物理性质
第二节 液态乳
一、液态乳概述
二、液态乳生产工艺
第三节 发酵乳
一、发酵乳概述
二、发酵剂
三、酸乳生产工艺
四、酸乳生产的质量控制
……
第三篇 果蔬制品加工工艺
第四篇 肉制品与水产品加工工艺
第五篇 粮谷食品加工工艺
第六篇 糖果加工工艺
第七篇 罐藏食品加工工艺
第八篇 调味品工艺
第九篇 食品加工三废处理及利用