餐饮服务与经营管理

《餐饮服务与经营管理（第3版）/高职旅游类项目课程教材》是全国较早面市并得到广泛使用的餐饮项目课程教材，经过数年的教学使用，通过与不同院校师生的沟通交流，原书编著人员对全书再次进行系统全面的修订完善，以期服务于现代餐饮教学。全书具体编著与修订情况如下：项目一入门与入职，由许敬负责；项目二进阶与拓展，由陈青负责；项目三运营与督导，由丁霞负责；项目四筹划与经营，由马开良负责；项目五主题餐饮店策划，由许如忠负责；马开良老师负责对全书进行统稿。

项目一入门与入职
模块一行业认知
技能／知识点一“我眼中的餐饮业”
技能／知识点二我的职业素养
模块二技能训练
技能／知识点一“和盘托出”
技能／知识点二“心灵手巧”
技能／知识点三中式台面
技能／知识点四中、西式台面
技能／知识点五“洋洋洒洒”
技能／知识点六“如鱼得水”
模块三中餐零点服务
技能／知识点一迎宾服务
技能／知识点二中餐值台服务
技能／知识点三中餐划单服务
技能／知识点四中餐传菜服务
模块四咖啡厅及房膳服务
技能／知识点一西餐早餐服务
技能／知识点二咖啡厅自助餐服务
技能／知识点三房膳服务
项目二进阶与拓展
模块一中餐宴会服务
技能／知识点一中华宴饮文化及宴席分类
技能／知识点二主题宴席台面设计、摆台及装饰技巧
技能／知识点三主题宴席的菜单设计
技能／知识点四主题宴席的物品准备与现场服务
模块二西餐厅服务
技能／知识点一餐（用）具识别与烹调方法
技能／知识点二西餐摆台与台面设计
技能／知识点三西餐服务方式与酒水搭配
技能／知识点四西餐现场烹制服务
技能／知识点五西餐现场烹制程序
技能／知识点六西餐宴会服务
模块三自助餐与会议服务
技能／知识点一自助餐服务
技能／知识点二茶会服务
模块四酒吧服务
技能／知识点一酒吧的空间布置
技能／知识点二规范的吧台用具
技能／知识点三酒吧经营的相关指标
技能／知识点四酒吧经营的成本控制
技能／知识点五鸡尾酒会服务
项目三运营与督导
模块一餐饮组织机构
技能／知识点一餐饮组织机构设立的目的
技能／知识点二餐饮部组织机构的设置原则
技能／知识点三餐饮组织机构的设置方法和步骤
技能／知识点四餐饮部的组织形式
技能／知识点五组织机构图的作用
模块二餐饮岗位职责
技能／知识点一岗位职责设立的目的
技能／知识点二岗位职责的编写格式和要求
技能／知识点三岗位职责范例
模块三餐饮人员配备
技能／知识点一人员配备的含义
技能／知识点二人员配备的依据
技能／知识点三餐厅人员编制的影响因素
技能／知识点四餐厅人员安排技巧
技能／知识点五餐厅人员安排方法
技能／知识点六合理科学的定员方法
模块四餐饮班次安排
技能／知识点一排班遵循的原则
技能／知识点二安排员工日程考虑的因素
技能／知识点三餐饮部员工班次安排的基本方法
技能／知识点四餐饮部常规班次
模块五餐饮服务质量
技能／知识点一服务质量的概念
技能／知识点二餐饮服务的特点
技能／知识点三餐饮服务质量的内容
技能／知识点四影响服务质量的因素
技能／知识点五提高服务质量的意义
技能／知识点六餐饮服务质量的控制
技能／知识点七服务质量的提高
项目四筹划与经营
模块一餐饮市场调研
技能／知识点一餐饮消费者类型
技能／知识点二消费者生理需求
技能／知识点三消费者心理需求
技能／知识点四餐饮市场信息采集
技能／知识点五餐饮市场信息管理
技能／知识点六餐饮企业选址管理
技能／知识点七餐饮目标市场选择
技能／知识点八餐饮市场定位的内容与方法
技能／知识点九餐饮市场调研
模块二餐饮物资管理
技能／知识点一餐饮设备物资
技能／知识点二餐饮原料采购程序与方法
技能／知识点三原料、物品验收管理
技能／知识点四餐饮物资采购清单
模块三餐饮经营计划编制
技能／知识点一餐饮经营预算计划
技能／知识点二餐饮经营计划编制步骤
技能／知识点三营业收入计划编制方法
技能／知识点四营业成本计划编制方法
技能／知识点五营业费用计划编制方法
技能／知识点六营业利润计划编制方法
模块四餐饮市场推广策划
技能／知识点一人员推销
技能／知识点二节日促销
技能／知识点三内部宣传促销
技能／知识点四服务技巧促销
技能／知识点五儿童促销
技能／知识点六优待促销
技能／知识点七美食节促销
项目五主题餐饮店策划
模块一餐饮文化与大众需求
技能／知识点一中、西餐饮文化调研
技能／知识点二识别中、西餐代表性菜肴
技能／知识点三讨论大众需求方向
模块二市场调研与主题确定
技能／知识点一主题设想，背景调查
技能／知识点二市场调研主题可行性
技能／知识点三确定主题、地点，制定可行性报告
模块三开店手续与政策了解
技能／知识点一调查国内开店工商手续办理流程
技能／知识点二认识国家餐饮经营食品防疫知识
技能／知识点三调查国家餐饮商家环保及其他要求
技能／知识点四认识国家餐饮商家税务要求
模块四餐厅布局与设备选购
技能／知识点一调研餐厅区域布局与设备选购
技能／知识点二讨论主题餐饮店的布局特色
模块五市场询价与费用预算
技能／知识点一调研餐饮市场物资品种及价格
技能／知识点二调研餐饮市场销售价格
技能／知识点三拟订餐厅费用预算
模块六装饰布置与物资选购
技能／知识点一讨论主题餐饮店装饰装潢
技能／知识点二拟订餐厅物资设备采购清单
模块七人员架构与招聘培训
技能／知识点一主题餐饮店人员架构设立的原则
技能／知识点二主题餐饮店的组织形式
技能／知识点三主题餐饮店管理职责
技能／知识点四主题餐饮店人员招聘培训
模块八物资到位与调试营业
技能／知识点一制订主题餐饮店开业筹备工作计划
技能／知识点二制订主题餐饮店“开荒”及开业计划
参考文献