正宗绝色川菜

吃在四川，吃的是麻辣鲜香的味道，吃的是巴渝人民耿直好爽的性格，吃的是百菜百味、变化无穷的创意。《正宗绝色川菜（升级版）》是畅销菜谱《正宗绝色川菜》的全新升级版。本书吸取旧版畅销特色，延续旧版“美图+美食+超详细烹饪步骤”的编排方式，更新书中近50%的菜品，以“展示很地道、很正宗的过瘾川菜”的编写主旨，让读者全面领会川菜烹饪的精髓，体验巴蜀饮食文化。此外，在原版基础上，增加了经典川菜背后的风俗故事、烹饪工艺、味型、准备时间、烹饪时间、难度、受欢迎度等知识要点，还将每道菜品的味型及麻辣指数做出了标示，方便您快速找到自己喜欢的川味美食，根据个人口味做出自己喜爱的正宗绝色美味川菜。《正宗绝色川菜（升级版）》让烹饪变得简单、可量化，更适合新一代的80、90后读者阅读。跟着书中的步骤，“菜鸟”也能做出正宗、地道的绝色川菜！

郑伟乾，中式烹调师（不错技师），中国烹饪大师，国家不错考评员，烹饪大赛重量裁判员，2011年深圳大运会试餐专家，深圳市饮食服务行业协会副会长，深圳市名厨专业委员会常务副主任。从事烹饪工作和饮食服务培训工作二十多年，现任深圳市巨邦饮食服务职业培训中心不错讲师、深圳市饮食服务职业技能鉴定所不错考评员，兼任多家大型酒店策划师和技术顾问，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、糖艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工方法、调味工艺及烹饪技法完美组合。先后荣获“深圳金厨”“很好青年厨师”“中国名厨”“深圳很好教师”等称号，参与培训、考评学员超过两万名，为弘扬中华饮食文化做出了极大的贡献。
郭刚，职业摄影师，MBA职业策划师，职业营销经理人，食品造型师，从事餐饮管理策划工作近20年。

第一章麻辣鲜香话川菜
川菜的发展历史和流派
百菜百味品川菜
识得川菜辣滋味
正宗川菜的调味品
第二章经典川菜
宫保鸡丁
麻婆豆腐
鱼香肉丝
蒜泥白肉
东坡肘子
夫妻肺片
开水白菜
毛血旺
酸菜鱼
回锅肉
川北凉粉
第三章凉菜
手撕鸡
口水鸡
泡椒凤爪
脱骨凤爪
烧椒鸡杂
凉拌鸭胗
青椒皮蛋
功夫耳片
香辣拌肘花
红油肚丝
麻辣牛展
五香凉拌牛肉
香水牛肉
麻辣牛肚
泡菜牛百叶
炝拌海蜇头
珊瑚脆笋
西芹黑木耳
四川泡菜
爽口脆笋
脆拌莴笋片
菜根香
美味蕨菜
清香茄条
炝拌南瓜苗
鲜拌桃仁
桃仁苦菊
炝拌藕片
芥末菠菜
第四章热菜
泉水鸡
风味手撕鸡
重庆辣子鸡
香辣鸡中翅
鲜辣掌中宝
干锅鸡脆骨
魔芋子姜鸭
秘制糯米鸭
飘香鸭
川酱爆鸭丁
烟笋煨鸭煲
美极鸭脯
山城鸭下巴
泡椒鲜鸭掌
川味酱鸭舌
宫保鸭肠
红油鹅肠
皮蛋豆腐
金牌宝塔肉
甜烧白
咸烧白
干豆角红烧肉
菠萝里脊
过瘾肉片
鱼香藕丸
蒜苗炒腊肉
干锅莴笋腊肉
川辣猪脸
蒸川味香肠
粉蒸排骨
孜然长排
香辣排骨
金牌卤烤骨
孜然脆骨
香辣美容蹄
农家腊猪手
香锅猪手
极品蹄花
米椒爽口腰花
沸腾香辣腰花
凉粉腰花
爽口猪心
香爆猪肝
干锅肥肠
东坡脑花
干锅带皮黄牛肉
水煮滑牛肉
葱香滑牛柳
铁板牛肉
麻香嫩牛肉
茶树菇牛肉
蒜薹牛肉
烟笋烧牛腩
米豆腐烧牛腩
辣子嫩牛肉
虎皮牛柳
红焖牛杂
锦绣黄喉
小炒牛大肚
辣炒牛肚丝
烧椒毛肚
五彩爆金钱肚
晾干毛肚
回锅鲜羊肉
泥蒿羊肉丝
香辣兔丁
风味兔丁
葱椒浪花鱼
沸腾水煮鱼
泡椒烤鱼
老干妈鲫鱼
鸿运当头
鲜椒水煮鱼
回锅香酥鱼
球溪鲶鱼
麻婆鱼片
海参麻婆豆腐
椒麻鲜鱼肚
泡椒大明虾
粒粒香虾
香锅虾
锅巴虾排
麻辣诱惑
水煮蝴蝶虾
香辣串串虾
风味小龙虾
水果锅巴
富贵海鲜锅
泡椒花甲
鱼香花甲
香锅牛蛙
馋嘴蛙
麻香牛蛙
小炒牛蛙
脆香鳝段
泡椒鳝段
东坡泥鳅
香辣田螺
家常豆腐
五香豆腐干
豆花青菜羹
香辣脆皮豆腐
红油笋尖
回锅土豆
口水土豆泥
米汤南瓜藤
家乡小炒茄子
成都素烩
炝炒藕丁
干煸四季豆
肉末酸豆角
砂锅娃娃菜
浓汁白菜卷
椒盐菌菇
回锅杏鲍菇
干锅野菌
牛肝菌炒鸡
茶树菇爆肉丝
第五章主食小吃
宜宾燃面
四川凉面
川味牛肉面
成都担担面
酸辣粉
四川包子
芽菜窝窝头
巴蜀生煎包
红油水饺
龙抄手
醪糟小汤圆
赖汤圆
四川糍粑
三丝春卷
天府麻团
乐山豆腐脑
四味木桶点豆花
附录
川菜24种味型
日渐火爆的新派川菜
食用川味火锅有讲究
川菜的诱惑在哪里
菜例的味型索引