乳品加工技术

《高职高专教育"十二五"规划建设教材:乳品加工技术》编写宗旨以适应高等职业教育发展方向，培养高端技能型专门人才为目的，突出了以职业岗位技能为主、理论必需够用为度的高职高专教育特色。教材内容选材以乳制品企业岗位需要为原则，结合工厂实际生产流程，采用项目、工作任务的形式，“做中学”引导学生掌握乳制品加工岗位的职业技能及推荐知识。

项目一原料乳的验收和贮存
任务1乳样的采集及乳成分的测定
【工作过程】
【考核要点】
【思考】
【推荐知识】
牛乳的化学成分
（一）牛乳的概念和化学成分
（二）水
（三）乳脂肪
（四）乳蛋白质
（五）乳糖
（六）乳中的无机物
（七）乳中维生素
（八）乳中的酶
（九）乳中的其他成分
任务2牛乳新鲜度的测定
【工作过程】
【考核要点】
【思考】
【推荐知识】
牛乳的物理性质
（一）乳的色泽及光学性质
（二）乳的滋味与气味
（三）乳的密度和相对密度
（四）牛乳的热学性质
（五）牛乳的酸度
（六）牛乳的黏度和表面张力
任务3乳中细菌污染度的测定
【工作过程】
【考核要点】
【思考】
【推荐知识】
牛乳中的微生物
（一）乳中微生物的来源
（二）微生物的种类及其性质
（三）乳贮存中微生物的变化
任务4牛乳中食碱及尿素的检测
【工作过程】
【考核要点】
【思考】
【推荐知识】
一、常乳与异常乳
（一）概念
（二）种类
二、原料乳的收购及预处理
（一）原料乳的收集
（二）原料乳的计重
（三）原料乳的验收
（四）原料乳的预处理（过滤、净乳、巴氏杀菌、冷却）
（五）冷藏贮存
【项目思考】
项目二液态乳生产技术
任务1消毒牛乳的加工
【工作过程】
【考核要点】
【思考】
【推荐知识】
一、液态乳概述
（一）液态乳的概念和种类
（二）液态乳的质量标准
（三）液态乳工艺流程
二、巴氏杀菌乳生产技术
（一）概念及特性
（二）巴氏杀菌乳生产工艺及工艺要点
三、超高温灭菌乳生产技术
（一）UHT产品定义及常用语
（二）UHT乳生产工艺及工艺要点
（三）UHT灭菌
（四）无菌灌装
四、调制乳生产技术
（一）调制乳的定义
（二）调制乳的质量标准
（三）调制乳生产工艺及工艺要点
任务2咖啡乳饮料的加工
【工作过程】
【考核要点】
【思考】
【推荐知识】
含乳饮料生产技术
（一）含乳饮料概述
（二）配制型含乳饮料生产技术
（三）发酵型含乳饮料生产技术
【项目思考】
项目三酸乳生产技术
任务1发酵剂的制备及鉴定
【工作过程】
【考核要点】
【思考】
【推荐知识】
一、酸乳概述
（一）酸乳发展史
（二）酸乳的定义和分类
（三）酸乳的营养价值
（四）酸乳的质量标准
二、发酵剂的制备
（一）发酵剂概述
（二）发酵剂的作用
（三）发酵剂的类型
（四）发酵剂菌种的构成
（五）发酵剂的选择和制备
（六）发酵剂活力的影响因素及质量控制
任务2凝固型酸乳的制作
【工作过程】
【考核要点】
【思考】
【推荐知识】
一、酸乳生产技术
（一）凝固型酸乳生产技术
（二）搅拌型酸乳生产技术
（三）益生菌酸乳生产技术
二、酸乳生产质量控制
（一）影响酸乳质量的因素
（二）酸乳的质量缺陷及防止方法
【项目思考】
项目四炼乳生产技术
任务炼乳的加工
【工作过程】
【考核要点】
【思考】
【推荐知识】
一、甜炼乳生产技术
（一）甜炼乳的生产工艺流程
（二）甜炼乳生产工艺要求
（三）甜炼乳的质量要求
（四）甜炼乳的质量控制
……
项目五乳粉生产技术
项目六奶油生产技术
项目七干酪素、乳糖与乳清粉生产技术
项目八干酪生产技术
项目九冰淇淋生产技术
项目十清洗
附录1乳品相关标准
附录2乳品企业检验计划
参考文献