食品毒理学

本书是我校食品专业系列教材之一。食品毒理学是食品安全学科的基础，属于毒理学的一个分支，主要研究食品中各种外源化学物的来源、性质、它们的不良作用与可能的有益作用及其作用机制，并确定这些物质的安全限量和评价食品的安全性，从而确保人类的健康。食品毒理学是食品安全风险评估的关键技术手段，食品毒理学的发展提高了风险评估的工作水平。 本书主要内容包括：基本理论、基本概念、基本研究方法、食品中各类有害物质的毒性、食品毒理学安全性评价、食品风险评估等。本书可作为食品毒理学教学的教材，也可供从事食品安全的科研、管理人员参考使用。

第一章绪论
第一节食品毒理学概述
一、食品毒理学的基本概念
二、食品毒理学的研究任务、内容与原则
三、毒理学的分支及研究方法
第二节食品毒理学的发展简史
一、毒理学的起源与发展
二、近代毒理学的发展
三、现代毒理学的发展
四、我国食品毒理学的发展
第三节食品毒理学的研究范畴
一、外源化学物的来源和性质
二、毒性作用及影响因素
三、外源化学物的一般毒性和特殊毒性
四、外源化学物的生物转运和生物转化
五、食品毒理学与其他学科的交叉
第四节食品毒理学与食品安全性评价
一、食品污染
二、食品安全性的现代问题
三、新资源食品和保健食品的安全性问题
四、转基因食品的安全性问题
第五节食品毒理学的发展与展望
一、毒性机制研究将更加深入
二、食品毒理学数据对风险评估的作用
三、动物替代实验将成为毒理学研究的主要手段
四、学科交叉将更加充分
五、食品毒理学主要研究方法结构发生变更
第二章食品毒理学基本概念
第一节毒物、毒性和毒效应
一、外源化学物、毒性和毒物
二、损害效应与非损害效应
第二节外源化学物作用于机体的毒效应谱
一、毒效应谱
二、毒效应分类
三、选择性毒性、靶器官和高危人群
四、生物标志
第三节暴露、剂量和剂量-反应关系
一、剂量和暴露特征
二、剂量一反应关系
三、剂量一效应曲线和剂量-反应曲线
四、时间一反应关系
五、毒物兴奋效应
第四节毒性参数和安全限值
一、毒性参数
二、安全限值
第五节毒性通路与有害结局
一、毒性通路和有害结局的相关概念
二、作用模式与有害结局通路内涵
第三章食品中外源化学物的生物转运与生物转化
第一节食品中外源化学物的生物转运
一、外源化学物跨膜转运机制
二、外源化学物的吸收
三、分布
四、排泄
第二节食品中外源化学物的生物转化
一、I相反应及其相关酶
二、II相反应及其相关酶
……
第四章食品中外源化学物的中毒机制
第五章食品中外源化学物毒作用的影响因素
第六章食品毒理学研究方法
第七章外源化学物的一般毒性及其评价
第八章食品中外源化学物的特殊毒性及其评价
第九章食品中常见的有毒物质
第十章食品安全性毒理学评价及风险评估
第十一章转基因食品安全性评价
参考文献