烘焙食品防腐保鲜常见问题及解答--聚文网

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内容简介

金泽民、何水洞、杨先远编著的《烘焙食品防腐保鲜(常见问题及解答)》以问答和图表形式，广泛地解释困扰烘焙食品企业关于防腐防霉方面的系列问题与技术知识。包括烘焙食品常用原料与存储、生产加工与防腐剂选用、外包装材料的控制、化验与标准等。从基础理论知识上阐述烘焙食品霉变的原因及预防方法。本书从实践出发，力争通俗易懂，适合烘焙食品企业管理、研发、检验及采购人员等参考阅读，也可作为烘焙食品技术培训教学参考书。

作者简介

金泽民，上海市食品研究所食品防霉保鲜技术顾问；
泉州拓普旺生物科技有限公司技术总工；
1983年无锡轻工业学院(现江南大学)食品专业毕业获学士学位。
长期在基层企业从事食品研发与技术质量管理工作。擅长烘焙食品长保产品配方设计及防腐体系设计。

第一章原料与储存
1.烘焙食品企业生产的防霉关键控制点是什么？
2.烘焙食品需要哪些原辅料以及有何作用？
3.如何存储面粉？为什么？
4.小麦面粉中常见的微生物有哪些种类？
5.如何判断面粉质量？
6.小麦面粉在储藏中会有哪些变化？
7.温度、湿度、氧气对烘焙用谷物原料有何影响？
8.为什么鸡蛋原料的卫生质量对全蛋无水烘焙产品保质期如此重要？
9.如何对鸡蛋进行清洗和消毒？
10.鸡蛋清洗消毒后可以保证蛋液无菌吗？
11.普通蛋液和巴氏蛋液有什么区别？
12.烘焙食品生产上如何挑选鸡蛋并保存？
13.鲜鸡蛋在冷藏保存中会有哪些变化？
14.季节变化对鸡蛋液微生物及其品质有哪些影响？
15.烘焙食品如何选用蛋粉？
16.烘焙企业生产用水有何要求？
17.为什么井水不能作为烘焙企业加工用水？
18.鲜酵母保存及机理？
19.对不同的乳及乳制品原料应该如何存储？
20.糖在烘焙产品的作用和抑菌防腐原理是什么？
21.如何辨别烘焙食品原料中红糖的质量？
22.添加海藻糖(浆)在烘焙食品中防腐保鲜原理是什么？
23.银耳多糖属于糖吗？在烘焙食品中有何作用？
24.烘焙产品中添加蜂蜜后保质期会降低吗？
25.糖醇的品种中哪一种抑菌能力不错？
26.如何认识烘焙食品中油脂作用与质量？
27.如何保存巧克力原料？
28.怎样鉴别可可粉质量及正确使用？
29.为什么使用含蜂胶的脱膜油会提高烘焙产品的防腐效果？
30.烘焙食品企业所用的花生原料是如何管理的？
31.烘焙企业食品加工时常用的干果类原料如何储藏？
32.烘焙食品中的丙二醇、丙三醇起何作用？
33.烘焙食品加工中常用哪些食品胶，有何作用？
……
第二章烘焙与加工
第三章防腐与内控
第四章包装与外控
第五章化验与标准
第六章其他
附录
参考文献
后记

烘焙食品防腐保鲜常见问题及解答

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