食品专用油脂

本书介绍阐述了《食品专用油脂》课程的意义、内容、特点及对学习本课程的要求；系统地阐述了食品专用油脂的基本理论、主要动植物油脂原料、加工技术、产品及检测技术体系等内容。 本书主要用作高等院校油脂科学与工程专业的教科书，也适合于油脂及相关行业科研、生产单位的技术人员及管理人员阅读和参考。

刘元法， 江南大学食品学院院长。研究方向为油脂绿色加工与营养安全，在食用油适度绿色加工关键技术、油脂营养与代谢研究领域成果显著。近五年来，主持国家“十三五”重点研究计划项目及课题、”十二五”国家科技支撑计划、国家863计划重点项目课题、国家自然科学基金面上项目、江苏省产学研及企业合作课题等国家、部省级和企业课题15项，申请国际发明专利4项（其中授权1项），国家发明专利66项（其中授权21项），发表论文64篇（其中第一作者及通讯作者SCI论文20篇），获部省级科技成果鉴定5项，2014年获国家技术发明二等奖1项（排名第4），2010、2012年分别获得国家科技进步二等奖各1项（排名第4、第3），获教育部科技进步二等奖、中国粮油学会科技进步一等奖等部省级科技奖励9项，同时入选中国粮油学会油脂分会常务理事、副秘书长，食用植物油产业技术创新战略联盟秘书长，国家“万人计划”领军人才，科技部中青年科技领军人才，教育部新世纪人才，江苏特聘教授，江苏省普通高等学校“青蓝工程”中青年学术带头人，江苏省青年科技奖获得者，全国优秀粮油科技工作者、山东省泰山产业领军人才。

绪论
一、学习本课程的意义
二、本课程的主要内容
三、本课程的特点
四、对学习本课程的要求
第一章食品专用油脂基础
第一节食品专用油脂的定义、分类与发展历程
一、食品专用油脂的定义与分类
二、食品专用油脂的发展历程
第二节油脂的同质多晶
一、同质多晶的基本概念
二、纯甘油三酯的同质多晶
三、脂肪混合物的同质多晶
四、天然脂肪的同质多晶
第三节油脂的结晶网络
一、结晶网络概述
二、脂肪组成
三、成核和晶体生长
四、机械性质
第四节油脂的相行为
一、相平衡
二、相容性
三、相容性的研究方法
四、相容性对产品品质的影响
思考题
第二章食品专用油脂基料油脂
第一节主要植物来源基料油脂
一、棕榈油
二、可可脂
三、椰子油
四、棕榈仁油
第二节主要动物来源基料油月旨
一、猪油
二、牛油
三、乳脂
思考题
第三章食品专用油脂乳化体系与乳化剂
第一节食品乳化体系与乳化剂的理论基础
一、乳化体系和乳化剂的结构
二、乳化剂的分类
三、乳化剂与食品成分的特殊作用
第二节乳化剂的理化性能
一、概述
二、乳化剂功能的理化特征
三、常用乳化剂的化学结构及功能
第三节乳化剂的选择
一、基本概念
二、HIB值选择法
三、食品乳化剂复合配方设汁
四、产品开发
第四节乳化剂的应用
一、在人造奶油中的应用
二、在糖果油脂中的应用
思考题
第四章食品专用油脂的加工工艺与装备
第一节油脂的氢化
一、概述
二、氢化的原理
三、影响氢化的因素
四、催化理论
第二节油脂的酯交換
一、化学法酯交换
二、酶法酯交换
三、酯交换终点的测定
第三节油脂的分提
一、概述
二、分提机理
三、影响分提的因素
四、分提过程及产品质量控制
第四节加工工艺与装备
一、氢化工艺与装备
二、酯交换工艺与装备
三、分提工艺与装备
思考题
第五章食品专用油脂产品
第一节人造奶油
一、定义、标准与分类
二、品质及影响因素
三、基料和辅料
四、生产工艺
五、相关产品的加工装备
第二节起酥油
一、定义、标准与种类
二、功能特性及影响因素
三、原料和辅料
四、生产工艺
五、起酥油生产设备
第三节糖果脂
一、天然可可脂
二、可可脂替代品
三、巧克力糖果的组成及生产
第四节煎炸油
一、煎炸油概述
二、煎炸过程中油脂发生的化学反应
三、煎炸油品质及其影响因素
四、煎炸油稳定性强化
第五节其他食品专用油脂
一、婴幼儿配方乳粉用油
二、植脂鲜奶油
三、月饼用油脂
四、速冻食品用油脂
五、冰淇淋用油脂
六、休闲食品用油脂
思考题
第六章食品专用油脂产品的检测与分析
第一节常规特征值分析
一、酸值
二、碘价
三、过氧化值
四、熔点
五、膨胀值和固体脂肪含量
六、含水率
第二节分子组成分析
一、脂肪酸组成的气相色谱分析
二、甘油三酯组成的高效液相色谱分析
第三节结晶行为分析
一、晶体的微结构分析
二、结晶动力学分析
第四节热行为分析
一、差示热量扫描仪(DSC)分析熔化结晶性质
二、应用DSC研究油脂非等温结晶行为
第五节机械性能分析
一、流变性质分析
二、硬度分析
思考题
参考文献