中式面点工艺与实训--聚文网

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内容简介

本书是“十二五”职业教育重量规划教材，经全国职业教育教材审定委员会审定。本书是以就业为导向的现代高等职业教育教材，编写的出发点是面向生产第yi线，培养以技术为基础的技能型人才。本教材分理论指导和实训练习两部分，便于教师根据学生特点选择授课方式，既可按理论阐述—实训练习的顺序授课，也可按实训感知—理论总结的顺序教学。本教材的理论指导部分，注重培养学生独立思考能力，要求学生能够运用理论分析、解释面点工艺现象，能独立解决工艺过程中出现的各种问题，使理论为生产服务。本教材的实训练习部分，以工作过程为导向，突出职业能力培养；以真实工作任务和真实工作场境，营造“工作靠前线”的实践氛围；技能要求的全部教学评价以实训作品在社会实践中的“商品”标准为依据，使教学产品具备商品潜质。

作者简介

王美，北京联合大学旅游学院教授、不错技师、不错裁判员，一直以来从事面点的教学工作，并且拥有丰富的实践经验。

第一篇中式面点制作工艺理论
第一章中式面点概述
第一节中式面点的作用
一、中式面点工艺在餐饮业中的地位
二、中式面点的分类
第二节中式面点各风味流派的形成和特色
一、京式面点的形成和特色
二、苏式面点的形成和特色
三、广式点心的形成和特色
四、川式面点的形成和特色
五、晋式面点的形成和特色
六、秦式面点的形成和特色
第三节中式面点的基本工艺流程
一、和面
二、揉面
三、搓条
四、下剂
五、制皮
六、制馅
七、上馅
八、成形
九、熟制
十、装盘
第四节中式面点工艺常用工具与设备
一、中式面点工艺常用工具
二、中式面点工艺常用设备
第二章面点常用原料
第一节常用的主坯原料
一、小麦与面粉
二、稻谷与大米
三、杂粮
第二节常用辅助原料
一、糖的物理性质与运用
二、食盐的物理性质与运用
三、油脂的物理性质与运用
四、牛乳及其制品的物理性质与运用
五、鲜蛋的物理性质与运用
第三节食品添加剂
一、着色剂
二、膨松剂
三、食品香料与食品香精
四、增稠剂
五、乳化剂
第四节常用制馅原料
一、干果类
二、水果花草类
三、畜、禽肉类
四、水产海味类
五、其他原料
第三章面坯工艺
第一节水调面坯
一、水调面坯的特性
……
第二篇中式面点制作工艺实训

摘要

    面点是面食与点心的总称，它包括面食、米食、点心、小吃等。
    中式面点从广义上讲泛指用各种粮食（米、麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾以及根
    茎菜类为原料，配以多种馅料，制作的各种米面制品；从狭义上讲，特指利用各种粉料
    （主要是面粉和米粉）调制面坯制成的主食、小吃和正餐宴席上的各种点心。中式面点从
    内容上看，它既是人们日常生活中不可缺少的主食，也是人们调剂口味的辅食。
    中式面点工艺是指以粮食粉料为主坯，以动植物原料作馅心，经过调味、成形和熟
    制方法制作面食、点心的过程。中式面点工艺需要探讨的问题主要有以下几点：靠前，
    面点原料特性。即面点原料的自然属性、特点、用途及其在工艺中的变化及作用。第二，
    面坯理化特性。即面坯调制原理，面坯在工艺中发生的物理学、化学和生物学变化以及
    由此产生的面点成品质感、香气、味道、颜色、形态的变化。第三，面点馅心特性。即
    馅心工艺原理及其产生的各种变化，以及馅心对成品风味的影响。第四，成形技法研究。
    即面点成品的感官效果以及其商业价值的提高。第五，熟制技法研究。即面点熟制技术
    的种类、方法及面点在熟制中的理化变化。第六，新型面点品种的开发。如：随着社会
    的进步，功能性面点、提高营养价值的面点、有寓意的造型艺术面点、产品升值幅度大
    的面点品种受到人们的关注。面点工艺也要探讨这些问题，以紧跟时代步伐。

中式面点工艺与实训

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