食品工艺学

食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门应用科学，是食品工业重要的支柱科学之一。本教材结合教学实践和生产实践的需要，将食品保藏和加工原理融合到各加工工艺中，重点强化食品加工工艺与设备的介绍，将典型原料加工特点分布到具体案例中介绍。
刘雄、韩玲主编的《食品工艺学(普通高等教育食品科学与工程类十三五规划教材)》分为7章，第1章介绍了食品基本概念，国内外食品工业的发展状况，食品标签、标识。第2章介绍了水分活度与食品保藏的关系、浓缩与干制技术原理与典型干制食品的干制工艺。第3章介绍了温度与食品保藏的关系，冷冻基本原理与典型冷冻食品加工工艺。第4章介绍了罐藏食品加工原理，肉、海产、蔬菜、水果罐头加工工艺与技术。第5章介绍了腌制和烟熏食品保藏原理，腊肉、火腿、榨菜、泡菜、果脯蜜饯的加工工艺与技术。
第6章介绍了发酵食品加工基本原理，传统豆豉、腐乳、发酵乳的加工工艺与技术。第7章介绍了挤压、油炸、气流膨化食品加工原理和加工工艺。
本教材适用于高等学校食品及相关专业，也可作为高等职业学校、继续教育等同类专业的教材，以及从事食品相关的教学、科研开发、生产管理、行政管理人员的参考书。

前言
第1章绪论
1.1食品基本要素
1.1.1食品的卫生与安全性
1.1.2营养和易消化性
1.1.3外观和风味
1.1.4方便性
1.1.5贮运耐藏性
1.2食品加工工业
1.2.1食品加工与食品工业
1.2.2食品工业发展历程
1.2.3食品工业发展趋势
1.3学习食品工艺学的目的和任务
1.3.1学习食品工艺学的目的
1.3.2学习食品工艺学的任务
1.3.3学习食品工艺学涉及的课程
1.4食品包装的标签与标识
1.4.1预包装食品的包装标签目的
1.4.2预包装食品的包装标签内容
1.4.3预包装食品营养标签
本章小结
思考题
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第2章脱水食品加工
2.1食品水分与食品保藏的关系
2.1.1水分含量与水分活度
2.1.2水分活度对微生物的影响
2.1.3水分活度对酶活性的影响
2.1.4水分活度对其他因素的影响
2.2食品浓缩原理与方法
2.2.1蒸发浓缩
2.2.2冷冻浓缩
2.2.3膜浓缩
2.2.4典型食品浓缩加工工艺
2.3食品干制基本原理
2.3.1食品干制过程
2.3.2干制条件选择
2.3.3食品在干制过程中的变化
2.4干制方法、设备与工艺
2.4.1食品干制方法
2.4.2人工干制方法及设备
2.4.3食品干制的工艺
2.5包装和贮藏
2.5.1包装前干制品的处理
2.5.2干制品的包装
2.5.3干制品的贮藏
2.5.4干制品的复水
本章小结
思考题
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第3章食品冷冻加工
3.1食品低温保藏的原理
3.1.1低温对微生物的影响
3.1.2低温对酶活性的影响
3.1.3低温对氧化还原作用的影响
3.1.4低温对农产品生理作用的影响
3.2食品的冷却保藏
3.2.1食品冷却原理
3.2.2食品冷却方式
3.2.3食品冷藏技术
3.3食品冻结保藏
3.3.1食品冻结原理
3.3.2食品冻结方式
3.3.3冷冻食品生产工艺
3.3.4冷冻食品保藏技术
本章小结
思考题
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第4章食品罐藏加工
4.1罐头食品保藏原理
4.1.1罐藏与食品微生物的关系
4.1.2罐藏与酶的关系
4.1.3罐藏与食品氧化的关系
4.2罐头食品包装容器
4.2.1罐头食品容器基本要求
4.2.2金属罐类型与特点
4.2.3玻璃罐类型与特点
4.2.4软罐头包装材料类型与特点
4.2.5硬塑容器
4.3罐头食品加工工艺
4.3.1原料选择与预处理
4.3.2装罐和预封
4.3.3排气
4.3.4密封
4.3.5杀菌
4.3.6冷却
4.3.7罐头的检验、包装和贮藏
4.3.8罐头常见的败坏征象及其原因
4.4典型罐头加工工艺
4.4.1肉禽类罐头
4.4.2水果罐头
4.4.3蔬菜罐头
4.4.4无菌灌装蛋白饮料
4.4.5水产罐头制品
本章小结
思考题
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第5章食品腌制与烟熏加工
5.1概述
5.2食品腌制保藏的基本原理
5.2.1食品腌制剂的渗透与扩散机理
5.2.2食品腌制剂的种类及其作用
5.3食品腌制常用方法
5.3.1食盐腌制方法
5.3.2食品糖渍方法
5.3.3食品酸渍方法
5.3.4食品腌制过程中关键因素的控制
5.4腌制食品的食用品质
5.4.1腌制食品色泽的形成
5.4.2腌制食品风味的形成
5.5食品腌制工艺
5.5.1果脯加工工艺
5.5.2腌制蔬菜加工工艺
5.5.3肉类腌制品
5.6烟熏食品
5.6.1熏制的目的
5.6.2熏烟中成分与作用
5.6.3烟熏方法与设备
5.6.4烟熏食品的安全性与质量控制
5.6.5典型烟熏制品
本章小结
思考题
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第6章发酵食品加工
6.1发酵食品生产原理
6.1.1食品发酵类型
6.1.2发酵过程中生化反应及食品色、香、味的形成
6.2发酵食品加工工艺
6.2.1酱油
6.2.2豆豉
6.2.3发酵乳制品
本章小结
思考题
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第7章膨化食品加工
7.1膨化食品分类与特点
7.1.1膨化食品的种类
7.1.2膨化食品的特点
7.2挤压膨化技术
7.2.1挤压膨化的原理
7.2.2挤压膨化设备
7.2.3挤压过程中物料成分的变化
7.2.4挤压膨化食品生产工艺
7.3油炸膨化技术
7.3.1油炸膨化原理
7.3.2油炸膨化设备
7.3.3油炸膨化食品实例
7.4焙烤膨化技术
7.4.1焙烤食品膨化原理
7.4.2焙烤膨化设备
7.4.3焙烤膨化食品生产工艺
7.5气流膨化技术
7.5.1气流膨化原理
7.5.2气流膨化设备
7.5.3气流膨化食品生产工艺
本章小结
思考题
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参考文献