烹调工艺实训

由徐书振主编的《烹调工艺实训(长垣美食篇)》是一本专门介绍长垣厨艺的图书，长垣地处中原，厨师众多，名菜名吃荟萃，是豫菜的主要发源地之一。为了提高烹饪专业学生的烹调技能，特编写了《烹调工艺实训(长垣美食篇)》一书。本书分别从凉菜、热菜、甜菜、汤菜、长垣名菜、长垣名小吃六个方面来介绍烹调技艺。全书涉及菜品种类丰富、图文并茂，每道菜品的制作程序清晰翔实，易学、易懂、易掌握。本书既适合大中专烹饪专业学生作实训教材，也适合厨师、美食爱好者作参考书。

徐书振，河南省首批非物质文化遗产——长垣烹饪技艺代表性传承人，省“三名”评审委成员，国家技能鉴定不错评审员。曾多次应邀到深圳、香港等地讲学献艺。先后培养学生万余名，有的已成为烹饪界的栋梁，如中国烹饪大师樊胜武、成国富、顿玉松以及在国外从事烹饪行业的李全权、张红润等。中央电视台等媒体对其事迹进行过多次报道。

模块一凉菜烹调工艺实训
项目一素菜烹调工艺实训
任务1一品素鲍
任务2拌手撕粉皮
任务3素火腿
任务4酥核桃
任务5蒸野菜
任务6香辣土豆片
任务7卤煮杏鲍菇
任务8长寿菜拌三叶香
任务9香椿拌豆腐
任务10菊花红皮小萝卜
任务11海米拌蒜苗
任务12青皮萝1、蘸酱
任务13果藕
任务14烤秋葵
任务15麻仁茄鳝
任务16芥蓝炝香菇仔
任务17同根生
任务18桂花冬瓜
任务19红枣炝百合
任务20咖喱茭白
任务21凉拌杏鲍菇
任务22酒渍圣女果
任务23蒜苗拌黑干丝
任务24蒜苗口水茄子
任务25瑶柱鲜芦笋
任务26油浸黄瓜
任务27盐水毛豆
任务28泡菜
任务29拌全菜
任务30挤辣包菜
项目二荤菜烹调工艺实训
任务1椒盐河虾
任务2陈皮兔肉
任务3干煸蚕蛹
任务4炸金蝉
任务5厨乡套肠
任务6普通卷尖
任务7芥末拌肚丝
任务8酒醉罗汉穿凤翅（偷梁换柱）
任务9西芹鱼片
任务10盐水蛏子
任务11酱瓜鸡
任务12盐水虾
任务13炝鱼鳃腰片
任务14风干兔肉
任务15麻腐拌鱿鱼
任务16肘花
项目三冷拼烹调工艺实训
任务1传统四拼八样
任务2铁塔行云
技能考核
模块二热菜烹调工艺实训
项目一素菜烹调工艺实训
任务1煎炒豆腐
任务2豌豆苗烧内酯豆腐
任务3河虾炒韭头
任务4烧鹿茸菌
任务5霜打菠菜
任务6黄焖茄盒
任务7黄豆芽炒粉条
任务8菜心烧香菇
任务9腰果炒青笋
任务10土芹炒白玉菇
任务11西芹炒百合
任务12白果烧山药
任务13四喜烤麸
任务14炒凉粉
任务15黄豆肉末炒雪里蕻
任务16鲜椒西蓝花
任务17干贝烧茭白
任务18炸笋瓜片
任务19炸素丸子
任务20炸茄夹
任务21肉米扒冬瓜
任务22汤煮干丝
任务23烧羊肚菌
任务24翡翠双珍
任务25箱子豆腐
任务26蒜蓉蒸双丝
任务27海米扒白菜
任务28金钩炒银芽
任务29绣球萝卜烧江干
任务30香煎菠菜
任务31烧酿辣椒
项目二荤菜烹调工艺实训
任务1芙蓉红燕（位）
任务2一品鲍鱼（位）
任务3三色龙虾
任务4蒜籽烧裙边
任务5剁椒鱼头
任务6煎扒青鱼头尾
任务7烧蹄筋
任务8金汤哈士蟆（位）
任务9大葱扒羊肉
任务10芙蓉兰花鸡腰
任务11烹汁鸡翅
任务12香橙鸭子（位）
任务13厨乡烧三样
任务14鲜椒鲈鱼片
任务15酸汤肥牛
任务16孜然羊外腰
任务17酱爆牛蛙
任务18椒盐大肠（焦烧大肠）
任务19酱大排
任务20开屏武昌鱼
任务21红油鞭花
任务22荷叶肉
任务23宫保绣球虾
任务24辣味羊排
任务25酒心虾球
任务26炒腰丝
任务27煎鲫鱼
任务28烹虾段
任务29茄汁鱼卷
任务30绣球鸡丝
任务31金汤鱼片
任务32清蒸头尾炒鱼丝
任务33八宝葫芦扣江干
任务34情投意合（位）
任务35炸春卷
任务36酸辣凹鸡蛋
任务37凤尾虾球
任务38炒芙蓉鸡片
任务39炒虾仁
任务40松茸菇蒸鸡块
任务41糖醋软熘鲤鱼带焙面
任务42菊花鱼
任务43秋实玉棍鱼
任务44鲜鱿马蹄莲
任务45清蒸珍珠鳜鱼
任务46豆瓣鲫鱼
任务47带子上朝
任务48烧鳝鱼段
任务49葱椒炝鱼片
任务50菊香凤脯
任务51清汤狮子头（位）
任务52农家乐
任务53牡丹凤脯
任务54梅竹管廷
任务55雪梨牛肉
任务56炒腰花
任务57烹四宝（坛子肉）
任务58菜心扒肘子
任务59葫芦鱼蓉（位）
任务60大酥肉
任务61金钱牛肉
任务62晶玉鱼莲（位）
任务63龙井虾仁（位）
任务64百财如意（位）
任务65金钱元宝虾（位）
任务66琵琶果味虾（位）
任务67榨菜炒肉丝
任务68秋韵（位）
技能考核
……
模块三甜菜烹调工艺实训
模块四汤菜烹调工艺实训
模块五长垣名菜与名小吃烹调工艺实训
参考文献

    素火腿是由豆腐皮等原料制成。中医理论认为，豆腐皮性平味甘，有
    清热润肺、止咳消痰、养胃解毒、止汗等功效。豆腐皮营养丰富，蛋白质、
    氨基酸含量高，据现代科学测定还含有铁、钙等人体所需的多种微量元素。
    制? ? 法
    （1）将豆腐皮用刀切成25厘米见方的片。
    （2）榨菜切成细丝，葱、姜切成细丝同放碗内，加入红豆腐乳汁、香油拌匀。
    （3）将豆腐皮每四张为一层，撒上拌好的榨菜丝、葱姜丝，然后卷成卷，外边
    用粗线绳扎紧，上笼蒸制。约2小时后取出，放入方盘内，用干净布盖住，
    上边用墩子压住，4小时后去掉墩子，将已晾凉的素火腿解去外绳，顶刀切
    成2厘米厚的片状，码成马鞍桥形装在盘内，上桌食用。
    制作要领
    （1）豆腐皮卷制时一定要卷结实。
    （2）扎外绳时要扎结实。
    （3）蒸制时间宜长不宜短。
    （4）一定要压实晾凉后再切。
    特? ? 点
    此菜清香不腻、有红有白，是宴席凉菜。