动物性食品卫生检验

《高等职业教育畜牧兽医专业系列教材:动物性食品卫生检验》由10个项目和14个实训构成。内容包括肉、蛋、乳、水产品等动物性食品的生产、加工、贮存、运输、销售和食用过程中的卫生监督、卫生检验。每个项目根据工作任务流程和要求设置相关的内容和技能，力求突出学生职业岗位能力的培养，体现“理实一体化”教学思路。

李雪梅，农学硕士，副教授，毕业于四川农业大学预防兽医专业，宜宾职业技术学院生物与化工工程系专任教师。先后担任了《动物传染病与寄生虫病防治》《兽医卫生检疫与检验》《兽医临床》《宠物疾病防治》等课程的教学工作。负责《动物传染病防制技术》课程建设，2009年该课程被评为院级精品课程。

项目一动物性食品卫生检验概述
知识目标
技能目标
推荐知识
一、动物性食品卫生检验的概念、目的和任务
二、动物性食品污染及其控制
实操训练
实训一细菌总数的测定
实训二大肠菌群的测定
项目思考
项目二屠宰加工企业的建立和宰前检验
知识目标
技能目标
推荐知识
一、屠宰加工企业的建立和卫生要求
二、屠畜的收购检疫
三、屠畜的运输检疫
四、屠畜的临宰检疫和宰前管理
实操训练
实训一污水中溶解氧的测定
实训二污水中生化需氧量的测定
项目思考
项目三屠宰加工过程中的检验
知识目标
技能目标
推荐知识
一、屠畜屠宰加工过程的兽医卫生监督
二、家禽屠宰加工过程的兽医卫生监督
三、家兔屠宰加工过程的兽医卫生监督
项目思考
项目四畜禽的宰后检验
知识目标
技能目标
推荐知识
一、屠畜的宰后检验
二、家禽的宰后检验
三、家兔的宰后检验
实操训练
屠猪的宰后检验
项目思考
项目五畜禽病的鉴定与卫生处理
知识目标
技能目标
推荐知识
一、屠畜常见传染病的鉴定与卫生处理
二、家禽常见传染病的鉴定与卫生处理
三、屠畜常见寄生虫病的鉴定与卫生处理
四、家禽常见寄生虫病的鉴定鉴定与卫生处理
五、组织器官病变的鉴定与卫生处理
实操训练
旋毛虫的检验
项目思考
项目六肉与肉制品的卫生检验
知识目标
技能目标
推荐知识
一、肉新鲜度的卫生检验
二、冷冻肉的卫生检验
三、熟肉制品的卫生检验
四、腌腊肉制品的卫生检验
五、肉类罐头的卫生检验
六、食用动物油脂的卫生检验
七、品质异常肉的卫生检验
实操训练
实训一肉的新鲜度检验
实训二肉制品亚硝酸盐的测定
实训三食用动物油脂酸值的测定
实训四注水畜禽肉的检验
实训五病死畜禽肉的实验室检验
项目思考
项目七乳与乳制品的卫生检验
知识目标
技能目标
推荐知识
一、鲜乳及其卫生检验
二、品质异常乳的卫生检验
三、乳制品的卫生检验
实操训练
乳酸度测定和掺假杂乳、乳房炎乳的检验
项目思考
项目八蛋与蛋制品的卫生检验
知识目标
技能目标
推荐知识
一、蛋的卫生检验
二、蛋制品的加工卫生与检验
实操训练
蛋的感官检验
项目思考
项目九水产品的卫生检验
知识目标
技能目标
推荐知识
一、鱼与鱼制品的卫生检验
二、贝甲类的卫生检验
实操训练
鱼的卫生检验
项目思考
项目十屠宰加工副产品的卫生检验
知识目标
技能目标
推荐知识
一、食用屠宰加工副产品的加工卫生与检验
二、动物生化制剂原料的卫生要求
三、肠衣的卫生检验
四、皮毛的加工卫生与检验
实操训练
鱼的卫生检验
项目思考
附录
附录一动物检疫管理办法（农业部令2010年第6号）
附录二畜禽屠宰检疫规程（农医发[2010]27号）
参考文献