餐饮规划与布局--聚文网

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内容简介

本书作为高职层次的餐饮管理与服务专业哎之一，是一本理论与实务兼备的好书。本书共分为七章，介绍餐饮企业在建设规划方面的布局以及相关器材的使用，重点介绍整理空间的预估、预分配以及厨房的划分与流程设计。本书在阐述过程中配有详细的厨房、餐厅规划步骤图，同时搭配了丰富的图标说明、布局分析、设备器材、工作流程等内容，是一本与实践结合较为紧密的教材。本书既可以作为高职餐饮管理与服务专业的教材，也可以作为餐饮行业相关人员的学习参考书。

作者简介

全中妤,台湾辅仁大学餐旅管理系副教授,获得美国爱荷华州立大学旅馆餐饮管理学硕士，美国堪隆斯州立大学旅馆餐饮管理学博士。

第一章餐饮企划的经济功能与目的
第一节餐饮企划的经济功能
第二节餐饮经营的需求与目的
第三节餐饮企划组员与建设步骤
第四节餐饮硬件规划的七大阶段与作图
第五节餐饮硬件规划的基本原则
第二章开始着手餐饮企划案
第一节餐饮企划案的撰写
第二节餐厅经营及市场调查的重要性
第三节餐饮经营市场的可行性调查
第三章餐饮业生产供应系统的认识
第一节供餐系统的业务
第二节商业性供餐系统
第三节学校的供餐系统
第四节医院的供餐系统
第五节公司或工厂的供餐系统
第六节便利超商与贩卖机的未来
第四章整体空间预估与分配
第一节餐厅空间预估的前提
第二节空间分配的原则
第三节厨房空间的预估
第四节餐厅空间的预估
第五章厨房工作区的划分与流程设计
第一节厨房工作区的划分
第二节工作流程的设计
第三节进货验收与库存
第四节材料前处理与食物制备
第五节用餐与餐食供应
第六节清洁保养
第七节实验品管中心
第八节出货配送中心
第六章器材设备的选购与制作
第一节器材设备的选购原则
第二节器材设备的承造原则
第三节器材设备常用的材质
第四节器材和设备采购规格书
第五节重要器材和设备介绍
第七章餐饮规划的七大阶段
第一节市场资料的收集
第二节整体空间预估
第三节生产器材需求的预估
第四节厨房布局的规划
第五节区域布局的细节设计
第六节餐厅桌椅摆置细部设计
第七节布局规划设计的评估
参考文献

摘要

    第二节? 餐饮经营的需求与目的
    不论是以营利还是非营利为目标的餐饮机构，它的出现与发展都必须满足以下三方的需求，
    才能持续经营与生存。
    （1）市场的需求（market）  为了工作和社交生活，很多人相约在外用餐论事，称为“外
    食”。有些双薪家庭父母忙于工作，常携带现成熟食回家，用*简易的方式复热（微波、蒸
    煮），在*短的时间完成家人的“内食”供应，这就是“家庭代用餐”（home meal replacement,
    HMR）。银发族退休后需要休闲与空间，与朋友相聚时总喜爱在安静的餐厅享用美食。因此，现
    代人需要各种类型的餐饮机构，目的在于解决众人的用餐问题。
    （2）餐饮机构员工的需求（employees）  在任何一个买卖的工作环境中，**大群体是外
    界顾客，第二大群体就是内部员工。员工的需求除了一般的薪资与福利外，还有卫生与安全的工
    作环境、充足的人力与适用的生产器材，这些需求常被雇主双方所遗忘。
    （3）经营者的需求（management）  经营管理者的*大程度目标即是营利收入*大程度化，如何减
    少成本与增加利润都是思考的重点。兢兢业业的管理者*怕食物中毒的危机、员工的工伤意外或
    民事诉讼的牵连。总之，丰厚营收（profit）与永续经营（survival）永远是经营管理者的理想。

餐饮规划与布局

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